5 главных вопросов о грибах

Мы снова сделали это. Привезли из леса больше 100 боровиков и еще несколько ведер всякого разного. И перед тем, как расправиться с последним ведром лисичек, я решила ответить на 5 вопросов, которые мне чаще всего задают под моими грибными постами в Инстаграме.

1. “Срезать или выкручивать?”

Самый больной вопрос, от которого у меня, как и у большинства опытных грибников, уже дергается глаз.

Когда я иду по лесу и вижу следы срезов – меня прямо разрывает от такого неуважения к грибам. Вынимаешь такой пенек из земли – а там 3 см ножки, которые кто-то просто оставил гнить.

Смотрите фото ниже.

На этом коллаже хорошо видно, какая часть ножки гриба может скрываться под поверхностью земли. Срезая гриб, можно потерять до половины его полного веса. А то и больше: мне встречались “айсберги”, у которых сверху виднелась только шляпка и пару сантиметров ножки, а под землей была бОльшая часть гриба.

Касательно возмущений из разряда “Зачем рвать с корнем?! Вы же портите грибницу, тут никогда больше не вырастут грибы!” уже многократно высказывались многие микологи. Скажу и я.

Гриб – это готовое плодовое тело. Когда вы его выкручиваете, грибница остается в земле – обрывается она только в месте выхода гриба на поверхность, и это абсолютно не критично для нее. Главное – не рвать гриб резко, а аккуратно выкручивать, слегка расшатывая и прижимая к земле.

2. “Обязательно ли варить грибы перед заморозкой и готовкой?”.

Не обязательно. Я, например, отвариваю только опята. Белые, подосиновики, подберезовики, польские и моховики отправляются в заморозку (и на сковородку) в сыром виде. Да, так они занимают больше места в морозилке, но при этом в них сохраняется гораздо больше аромата и вкуса. Он остается в продукте, а не в кастрюле с водой, где вы варили грибы полтора часа.

3. “Можно ли перебирать грибы не сразу, а отложить на завтра?”.

Можно, но не для всех грибов. Лисички, например, отлично хранятся даже в не перебранном виде до полутора недель – просто в овощном ящике холодильника, а в прохладную погоду – даже на балконе.

Белые, подосиновики и подберезовики я перебираю и нарезаю сразу, но при этом могу оставить их на сутки-полтора в холодильнике сырыми – так они тоже отлично хранятся до готовки или закатки. То же самое с польскими и моховиками.

4. “Если гриб синеет на срезе – он ядовитый?”.

Далеко не всегда. Меняющие цвет ядовитые грибы действительно существуют, но, например, в Беларуси такие не растут.

Из-за этого заблуждения многие не собирают польский гриб, который по вкусовым качествам лишь немного уступает белому. А еще – многие виды моховиков и отдельные подвиды подберезовиков.

Изменение цвета мякоти на срезе (или на сломе) влияет только на внешний вид. Ну или на цвет бульона при варке (он получается очень темным). На вкусе это не отражается.

5. “Как собирать грибы без риска отравиться?”.

Действовать по принципу “Не знаешь – не бери”.

Я, например, собираю исключительно то, в чем уверена на все 100%. Из пластинчатых мы берем только лисички, осенние опята и зонтики. Иногда еще черные грузди. А из трубчатых – всё, кроме желчного гриба (он же гриб-горчак), который легко отличить по розоватой трубчатой части. А если есть сомнение, он ли это, можно царапнуть ножку и попробовать на язык и сплюнуть. Горчит – не берем. От такой пробы вы не отравитесь – желчный гриб не ядовит, а к несъедобным относится исключительно из-за горького вкуса, от которого невозможно избавиться даже при длительном вываривании.