Бисквитное тесто. Метод вспенивания

Продолжаю тему бисквитного теста, начатую неделю назад. В этой статье я хочу более подробно разобрать методы приготовления бисквитов на основе взбитых яиц.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ

Любой метод, при котором яйца взбиваются в пену перед добавлением остальных ингредиентов, называется методом вспенивания. За счет воздуха, которым насыщаются яйца при взбивании, тесто получается очень легким и воздушным. Этот же воздух поднимает тесто при выпекании и позволяет обойтись без разрыхлителей.

Когда мы готовим тесто на основе взбитых яиц, важно, чтобы до момента отправки в духовку оно сохранило как можно больше объема и потеряло как можно меньше воздуха. Потери могут быть в двух случаях:

1. При неаккуратном и слишком интенсивном смешивании ингредиентов.
2. Если процесс замеса затянется или тесто будет слишком долго стоять в готовом виде перед выпеканием.

Поэтому перед приготовлением такого теста весь инвентарь и ингредиенты должны быть подготовлены заранее, чтобы избежать потери времени и объема.

Все сухие ингредиенты перед добавлением в тесто обязательно должны просеиваться. Если по рецептуре в тесто входит масло, его нужно заранее растопить и остудить до комнатной температуры.

МЕТОД ХОЛОДНОГО ВСПЕНИВАНИЯ

1. Кладем яйца и весь сахар в чашу миксера.
2. При помощи венчика (или венчиков) взбиваем яйца с сахаром до максимального объема на высокой скорости. У меня это обычно занимает от 3 до 5 минут. Чтобы понять, когда смесь достигла максимального объема, следим за процессом взбивания: сначала объем будет расти, но в какой-то момент начнет немного оседать. Это знак, что пора выключать миксер. Масса увеличивается в 4-6 раз от изначального объема.
3. Снимаем чашу с миксера и добавляем просеянные сухие ингредиенты. Вводить их нужно аккуратно, поэтапно, очень бережно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх. Но при этом достаточно быстро, чтобы не потерять лишний объем теста из-за слишком долгого мешания. Для смешивания лучше использовать не ложку, а именно лопатку или спатулу с широкой плоской лопастью – такой инструмент позволит замешать тесто буквально несколькими движениями.
4. Добавляем масло, если оно предусмотрено рецептурой. Вливаем по стенке чаши и все так же бережно, движениями снизу вверх, вымешиваем. Если вы боитесь, что с первого раза у вас не получится качественно вмешать масло, не повредив структуру теста, смешайте его (масло) с небольшим количеством теста, а потом добавьте эту смесь к остальной массе и окончательно перемешайте. Этот метод займет чуть больше времени, но будет более бережным.
5. Немедленно перекладываем тесто в форму и отправляем в духовку.

МЕТОД ТЕПЛОГО ВСПЕНИВАНИЯ

1. Соединяем яйца с сахаром в чаше и ставим ее на водяную баню. При постоянном помешивании венчиком доводим смесь до температуры примерно 43 градуса. За счет прогревания яиц с сахаром перед взбиванием максимальный объем достигается быстрее. а сама масса получается более стабильной за счет того, что сахар растворяется, а яичный белок становится при нагреве более эластичным.
2. Снимаем чашу с бани и взбиваем массу до максимального объема на высокой скорости.
3. Как только масса достигла максимального объема, снижаем скорость миксера до минимума и взбиваем еще 5 минут. Для чего? Дело в том, что взбивание теплой массы на высокой скорости создает слишком крупные пузыри. А при медленном размешивании венчиком они дробятся, и в результате получается более стабильная мелкопористая пена и, соответственно, более стабильное тесто.
4. Снимаем чашу с миксера и добавляем просеянные сухие ингредиенты. Вводить их нужно аккуратно, поэтапно, очень бережно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх. Но при этом достаточно быстро, чтобы не потерять лишний объем теста из-за слишком долгого мешания. Для смешивания лучше использовать не ложку, а именно лопатку или спатулу с широкой плоской лопастью – такой инструмент позволит замешать тесто буквально несколькими движениями.
5. Добавляем масло, если оно предусмотрено рецептурой. Вливаем по стенке чаши и все так же бережно, движениями снизу вверх, вымешиваем. Если вы боитесь, что с первого раза у вас не получится качественно вмешать масло, не повредив структуру теста, смешайте его (масло) с небольшим количеством теста, а потом добавьте эту смесь к остальной массе и окончательно перемешайте. Этот метод займет чуть больше времени, но будет более бережным.
6. Немедленно перекладываем тесто в форму и отправляем в духовку.

МЕТОД РАЗДЕЛЬНОГО ВЗБИВАНИЯ

Это вариация метода холодного вспенивания. Для него желтки и белки разделяются и взбиваются по отдельности. А затем соединяются.

Технически этот метод более сложный, поскольку отдельно взбитые белки могут быстро потерять объем. Поэтому здесь особенно критична предварительная подготовка инвентаря и ингредиентов (смазывание форм, просеивание сухих ингредиентов, растапливание и охлаждение масла и т.д.). Сухие ингредиенты должны просеиваться ОБЯЗАТЕЛЬНО.

1. Отделяем желтки от белков.
2. Сначала взбиваем желтки с половиной сахара. Взбивать нужно, пока масса не станет пастельно-желтой и не загустеет так, чтобы спадать со спатулы широкой лентой. Отставляем взбитые желтки в сторону – они стабильны и не потеряют свой объем.
3. Взбиваем белки без сахара чистым сухим венчиком до мягких пиков. Постепенно всыпаем сахар, не прекращая взбивать на средней скорости. После ведения всего сахара увеличиваем скорость до высокой и взбиваем до средних пиков. В данном случае степень взбивания белков очень принципиальна. Белки, взбитые до жестких пиков, придется дольше мешать при добавлении сухих ингредиентов. Кроме того, такие белки менее эластичны, быстрее и легче теряют объем, не создают нужную структуру теста и обладают меньшей подъемной силой. Поэтому не ленимся и идем читать, как разобраться с пиками – об этом я рассказывала в статье про меренгу.
4. Как только белки взбились до средних пиков, добавляем желтковую массу и бережно перемешиваем лопаткой. Чтобы сделать это быстрее и равномернее, соедините небольшое количество взбитого белка со всеми желтками, и уже затем добавьте смесь ко всей массе взбитого белка.
5. Добавляем просеянные сухие ингредиенты. Вводить их нужно аккуратно, поэтапно, очень бережно перемешивая лопаткой движениями снизу вверх. Но при этом достаточно быстро, чтобы не потерять лишний объем теста из-за слишком долгого мешания. Для смешивания лучше использовать не ложку, а именно лопатку или спатулу с широкой плоской лопастью – такой инструмент позволит замешать тесто буквально несколькими движениями.
6. Добавляем масло, если оно предусмотрено рецептурой. Вливаем по стенке чаши и все так же бережно, движениями снизу вверх, вымешиваем. Если вы боитесь, что с первого раза у вас не получится качественно вмешать масло, не повредив структуру теста, смешайте его (масло) с небольшим количеством теста, а потом добавьте эту смесь к остальной массе и окончательно перемешайте. Этот метод займет чуть больше времени, но будет более бережным.
7. Немедленно перекладываем тесто в форму и отправляем в духовку.