Ингредиенты: Чеснок

Думаю, никто не станет спорить, что чеснок – один из самых популярных вкусовых ингредиентов в европейских и азиатских кухнях. Он используется в супах, основных блюдах, соусах, закусках, на нем настаивают масло и уксус, он даже может выступать в качестве основного ингредиента в ряде блюд. Да хотя бы посмотрите, сколько во Вкусном Блоге блюд с чесноком 😉

Давайте познакомимся с чесноком чуть ближе. Хоть и не все его любят.

Как ни странно, чеснок – довольно близкий родственник репчатого лука. Растет в земле в виде головок, покрытых шелухой – белой или с красноватыми прожилками. Отдельные зубчики тоже имеют свою оболочку.

ОСТРЫЙ ВОПРОС

Не весь чеснок одинаково ядреный – его аромат может быть более или менее сильным в зависимости от сорта, возраста и конкретного типа обработки чеснока.

• Чем старше чеснок, тем более острый у него вкус и аромат. Следовательно, молодого чеснока можно закладывать в блюда больше, поскольку по вкусу он мягче.
• Если для вас принципиальна деликатность чесночного аромата, отдавайте предпочтение при покупке головкам с красноватой шелухой – такой чеснок обладаем более мягким вкусом.
• Наиболее интенсивен вкус и аромат у сырого чеснока. Термическая обработка снижает остроту. Если вы хотите уменьшить остроту чеснока, который собираетесь добавить в соус или заправку (когда не подразумевается дальнейшей термообработки), бланшируйте целые зубчики в кипящей воде, а уже затем нарубите и добавьте в блюдо.
• Острота чеснока зависит еще и от способа его нарезки. Если вы добавите в блюдо зубчики чеснока, просто раздавленные плоской стороной ножа, вкус будет мягче по сравнению с мелко нарубленными зубчиками.

ПОДГОТОВКА ЧЕСНОКА

Любой чеснок, за исключением совсем молоденького с мягкой кожицей, нужно чистить. Чтобы разделить головку на зубчики, заворачиваем ее в салфетку и надавливаем двумя руками сверху. Зубчики просто отвалятся от корешка. Далее чистим сами зубчики. Это можно сделать старым дедовским способом – при помощи острого овощного ножика. А еще зубчик можно положить на доску и придавить плашмя ножом (как вариант – ударить кулаком) – кожура легко снимется, и вам останется лишь срезать корневой кончик.

Если чеснок хранился в тепле или дело движется к весне, он может пускать ростки. Их стоит удалять для лучшего вкуса.

ОБРАБОТКА ЧЕСНОКА

Если рецепт требует добавления раздавленных зубчиков – кладем зубчик на доску и придавливаем плашмя ножом.

Если вам нужен измельченный чеснок, то тут есть три пути. Первый и самый простой – давилка для чеснока. Но лично я его не люблю – слишком много отходов получается. Второй способ – мелкая терка. И третий – рубка ножом (сначала давим зубчик, а потом рубим поварским ножом качательными движениями). Ну и если вам нужно нарубить много чеснока сразу – доставайте комбайн.

Для получения чесночной пасты вооружаемся каменной ступкой с пестиком. В таком случае к чесноку лучше добавить немного соли – она действует как абразив и помогает быстрее и лучше растереть чеснок.

ПЕЧЕНЫЙ ЧЕСНОК

Печеный чеснок – это отдельная приправа. После запекания его вкус становится более богатым, сладким и мягким. Такой чеснок входит в состав разных овощных пюре (включая картофельное), салатных заправок, соусов, маринадов.

Запекать чеснок очень просто. Берем неочищенные головки, срезаем самые верхушки зубчиков (так потом будет проще выдавить готовый чеснок из оболочки), кладем в огнеупорную форму с высокими бортиками и отправляем в разогретую до 175-180 градусов духовку. Печем до мягкости, около 35-40 минут. Как вариант, можно положить головки на соляную подушку. За счет того, что соль хорошо удерживает тепло, чеснок пропечется быстрее и равномернее.

Как вариант, вы можете запечь очищенные зубчики. Для этого сбрызните их оливковым маслом и запечатайте в конверт из пергамента (пример конверта можно увидеть здесь). Время и температура будут такими же, как и для целых головок.

НЮАНСЫ

• Нарубленный и не использованный чеснок можно хранить очень короткое время – на воздухе он приобретает резкий неприятный запах. Если залить чеснок слоем растительного масла, его можно хранить до суток.
• Чтобы руки перестали пахнуть чесноком, протрите их солью, а затем вымойте теплой водой с мылом.
• Если вы хотите придать салату совсем легкий аромат чеснока, разрежьте зубчик пополам и натрите им миску.
• Хранить чеснок в условиях городской квартиры лучше всего в холодильнике, но изолированно от остальных овощей.