Как я побывала на кухне мишленовского ресторана

В посте о поездке на фестиваль “Звезды Мужена” я обещала кое-что рассказать про мишленовский ресторан. Наконец рассказываю 🙂

В один из фестивальных дней мы поехали на коктейль в Bruno OGER**. Это ресторан, расположенный в усадьбе 18 века в курортном городке Ле-Канне и отмеченный двумя звездами гида Мишлен. Обе звезды шеф повар Брюно Ожер получил за один раз всего лишь через 10 месяцев после открытия ресторана.

Вот они – те самые звезды 🙂

– А он точно знаменит?
– Среди шефов он как “Роллинг Стоунз”.
– Я его боюсь.
– У него две звезды по Мишлену – он просто обязан пугать.
– Две – как-то маловато.
– Если у тебя одна звезда Мишлен – ты как Люк Скайуокер. Понятно? Но чтобы заработать две, надо быть как… этот… кого там Алек Гиннесс играл? А если сможешь взять три – ты как Йода!

(С) “Шеф Адам Джонс”

Сам ресторан по минским меркам маленький – всего на 26 посадочных мест. Стоимость еды полностью соответствует уровню двух звезд Мишлен: минимальный ужин без алкоголя и других напитков стоит здесь около 110 евро на человека, самое простое горячее – 70 евро, самая недорогая закуска – 49 евро.

Но вернемся к коктейлю. Вечер начался с шампанского и легких закусок в ресторанном дворике. Где-то через полчаса в толпе началось подозрительное шевеление, и нас всех пригласили пройти “в здание прямо, а потом налево”.

И вот иду я вся такая в красном платье по ресторану, поворачиваю на это самое “лево”, открываю дверь – и понимаю… что я на кухне. В первый момент я подумала, что повернула не туда. Но нет – все шло по плану.

Смысл в следующем. Ты проходишь через всю кухню мимо работающих поваров, по ходу движения пробуя блюда из меню ресторана Bruno OGER. Повара доводят их до готовности прямо у тебя на глазах и раскладывают в миниатюрную дегустационную посуду. Взял, попробовал – и идешь дальше.

Там же на кухне находится двухзвездочный шеф Брюно Ожер и лично приветствует всех гостей.

Кухня выдраена до блеска. Кастрюли, сковороды, столы, вытяжки, конвектоматы, плитка на стенах – все сверкает. У нас такую безупречную чистоту я встречала только в свежеоткрытых заведениях с полностью новым инвентарем и оборудованием. Здесь же ресторану уже 7 лет 😉

На видео ниже можно оценить размер кухни – она огромная, и это без учета всяких вспомогательных помещений. Напомню, что ресторан рассчитан всего на 26 посадок. Для сравнения, в одном моем знакомом минском заведении на зал в 70 посадочных мест приходится кухонька в 6 квадратных метров (это примерно как кухня в хрущевке).

В момент нашего присутствия на кухне одновременно работало не меньше десятка поваров, не считая шефа. Работают чисто, никто никому не мешает, каждый четко занят своим процессом. Не кухня – а одна большая иллюстрация к слову “безупречность” в энциклопедическом словаре.

Теперь про еду. Я записала парочку видео и сделала несколько фото того, что мы там пробовали.

Заранее прошу прощения за вертикальную съемку – была взволнована 🙂

Блюдо в черной плошке в начале видео (которое я ковыряю ложкой) – морепродукты с зеленым горошком в сливочном соусе с сырной пеной.

Шафрановое ризотто с морепродуктами, горошком и вяленым окороком.

Жареный морской волк на подушке из фенхеля со сливочным соусом.

Утка в мясном соусе под взбитым картофельным пюре с трюфельной стружкой.

Закуска из лимоного конфитюра с козьим сыром.

Что меня больше всего поразило в еде, так это то, что при максимально простых сочетаниях продуктов в каждом блюде все очень гармонично и законченно. Казалось бы – просто обжаренная на сковороде рыба, томленый в масле фенхель и довольно простой сливочный соус.  По отдельности – скука скучная. Но все вместе – за счет идеального приготовления, качественных продуктов и хорошего сочетания вкусов и текстур – выше всяких похвал. И так с каждым блюдом. Придраться к еде даже при всем желании было невозможно (а я – большой любитель позанудствовать над едой в ресторане).

Такой формат приема гостей я встречаю впервые. И это очень круто! Какое там шампанское с икрой? Для меня как для повара возможность заглянуть на кухню такого уровня – уникальный опыт. Звезды Мишлен – это не просто табличка у входа и отметка в красной книжице. Это высший уровень качества – и в кухне, и в сервисе и во многих других вещах. И к этому уровню хочется стремиться.

В общем, эмоций от этого променада через кухню у меня было даже больше, чем от покупки моего самого лучшего ножа и самого крутого кителя вместе взятых. Это окончательная профдеформация 🙂