Кондитерские техники. 10 базовых правил для вкусного печенья

Печенье – один из самых простых видов выпечки. Но даже с ним у домашних кулинаров (особенно у начинающих) случаются провалы. Чтобы максимально защитить вас, мои дорогие читатели, от пекарского фиаско, я собрала небольшой свод правил, которых стоит придерживаться, готовя печенье.

1. Контролируйте консистенцию

При замесе теста для печенья один и тот же вес муки может дать разный результат по консистенции. Дело в том, что зависимости от своей влажности, мука может впитывать больше или меньше жидкости. Постепенное добавление защитит вас от слишком крутого теста. И наоборот – если мука влажная, и тесто получается слишком мягким – стоит добавить больше муки, чем указано в рецептуре.

2. Не пренебрегайте охлаждением теста

Практически любое тесто для печенья нужно хорошо охладить перед выпечкой (или заморозить, если того требует рецепт). С таким тестом проще работать. А еще, когда мы ставим в духовку противень с холодным печеньем, оно гораздо лучше держит форму и расплывается минимально. 

3. Используйте для раскатки пергамент

Раскатывать тесто удобнее всего между двумя листами пергамента. Так оно не будет прилипать к скалке и столу, и вы сможете снять печенье с поверхности, не деформировав его. Кроме того, пергамент избавляет от необходимости добавлять лишнюю муку, которая может “забивать” тесто и делать готовое печенье жестче.

4. Раскатывайте тесто поэтапно

Если вы печете печенье, которое раскатывается, а затем вырезается вырубками, разделите тесто на части и раскатывайте поочередно, оставляя нераскатанные части в холодильнике.

5. Замораживайте заготовку для нарезного печенья

Если приготовление печенья предусматривает нарезание заготовок поперек из одного куска теста, хорошо охладите, а лучше заморозьте этот кусок, чтобы тесто резалось легче и равномернее, а заготовки печенья были одной формы.

6. Пеките на ровных противнях

На деформированном противне (выгнутом, побитом и т.д.) печенье может прилегать к поверхности неравномерно и, соответственно, неравномерно пропекаться. Кроме того, от этого может страдать форма печенья.

7. Обязательно застилайте противни

Чтобы легко снять печенье с противня, обязательно застилайте его пергаментом или силиконовым ковриком. Если возможности застелить противень нет, смажьте его сливочным маслом или припудрите мукой. Правда, эти способы годятся только на крайний случай, т.к. мука может создавать неровности, и печенье может плохо прилегать к противню и неравномерно пропекаться, а жир может спровоцировать подгорание донышек печенья.

Печенье с высоким содержанием масла в составе может подгорать снизу даже при правильном температурном режиме в духовке. В таких случаях можно использовать два слоя пергамента вместо одного. Образующийся между слоями воздушный карман обеспечит более мягкий прогрев.

8. Соблюдайте дистанцию

Выкладывая печенье на противень, учитывайте консистенцию теста, а также содержание в нем разрыхлителя и/или соды или взбитых белков, из-за которых печенье довольно сильно увеличивается в объеме. Чем мягче тесто, тем больше места нужно предусмотреть на увеличение площади печенья при выпекании. Не кладите заготовки слишком близко друг к другу.

9. Сразу снимайте готовое печенье с противня

На горячем противне печенье продолжает готовиться даже вне духовки. Поэтому, чтобы не передержать его, сразу аккуратно снимайте и кладите на решетку для охлаждения. Исключение – печенье, которое в горячем виде в силу своей рецептуры слишком мягкое, и его нельзя снять с противня, не повредив. В таких случаях вынимайте выпечку из духовки на пару минут раньше готовности – она немного “дойдет” на горячем противне.

10. Храните остатки теста в морозилке

Невыпеченные остатки теста, в котором не содержится сода или разрыхлитель, можно хранить в морозильной камере до 2 месяцев. А затем вынуть, разморозить в холодильнике и выпечь, предварительно сформовав печенье.

БОЛЬШАЯ ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВ ПЕЧЕНЬЯ