Кулинарные основы: Масляный крем

Продолжаем разбирать кондитерские основы. Сегодня займемся масляным кремом.

Масляный крем – один из основных кремов в кондитерском деле. Это и отличный наполнитель, и материал для декорирования многих тортов, пирожных и другой выпечки.
В классическом кондитерском деле выделяется 4 вида масляного крема: итальянский, немецкий, швейцарский и французский. У каждого из этих видов есть свои особенности, которые делают крем наиболее применимым для определенных целей.

Давайте рассмотрим каждый вид более подробно.

ИТАЛЬЯНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Эта разновидность масляного крема готовится из итальянской меренги (про меренги можно почитать здесь, если пропустили), сливочного масла комнатной температуры и вкусовых добавок. За счет того, это этот крем готовится на белках, в чистом виде (без красителей и вкусовых добавок) он получается белым. Поэтому его оптимально готовить в тех случаях, когда вам нужна белая кремовая отделка.

Технология

1. Часть сахара, указанную в рецепте, смешиваем с водой, ставим на огонь и на средне сильном нагреве доводим до кипения. Варим до пробы на мягкий шарик (116 градусов). Варить лучше всего в посуде с толстым дном, т.к. оно более равномерно распределяет нагрев, и сироп не подгорает на отдельных участках.
2. Белки взбиваем до состояния легкой пены, постепенно добавляем оставшийся сахар и взбиваем меренгу до мягких пиков. Взбиваем насадкой венчик, никаких блендеров! На этом этапе важно не перевзбить меренгу до жестких пиков, т.к. это может вызвать проблемы при смешивании ее с остальными ингредиентами.
3. Не прекращая взбивать, тонкой равномерной струей вливаем в меренгу сироп, доведенный до 116 градусов. Взбиваем, пока меренга не остынет до комнатной температуры. Это очень важно, т.к. если вы добавите масло в теплую меренгу, крем расслоится.
4. Понемногу добавляем мягкое сливочное масло, взбивая до однородности после каждого добавления. В процессе при необходимости соскребаем со стенок чаши фрагменты меренги и крема – это обеспечит наиболее равномерную и гладкую текстуру крема в итоге.
5. Добавляем ванильную эссенцию и/или другие вкусовые, ароматические, красящие ингредиенты, если подразумевается их использование.

Крем готов к использованию. Можно накрыть его пищевой пленкой и хранить в холодильнике до момента использования.

Пример итальянского масляного крема – тут.

ШВЕЙЦАРСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Из всех масляных кремов именно швейцарский лучше всего смешивается с побочными ингредиентами. Он более воздушный, чем итальянский за счет более стабильной меренги в основе.

Применение у него такое же, как и у итальянского. Технология приготовления схожа за исключением того, что мы готовим не итальянскую, а швейцарскую меренгу.

Швейцарский масляный крем в действии смотрим в этом рецепте.

НЕМЕЦКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

В состав этой разновидности масляного крема входит заварной крем на целых яйцах, сливочное масло и вкусовые добавки. За счет заварного крема он получается с желтым оттенком, и поэтому его лучше использовать для начинок, а не для отделки. Все тот же заварной крем дает более богатую бархатистую текстуру по сравнению с масляными кремами на меренге.

Технология

1. Масло взбиваем с сахаром до кремообразной консистенции. За счет взбивания и насыщения массы воздухам, она становится слегка воздушной. Здесь целесообразно использовать либо мелкий сахар либо и вовсе сахарную пудру, т.к. крупные кристаллы могут не раствориться полностью.
2. Несколькими порциями добавляем заварной крем, взбивая до однородности после каждого добавления. В процессе соскребаем стенки чаши.
3. Храним в холодильнике до момента использования. Но учитываем, что у немецкого масляного крема срок хранения короче, чем у других, поэтому сильно заранее готовить его не стоит.

ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

В составе французского масляного крема – сливочное масло, яйца (целиком или только желтки), сахарный сироп и вкусовые добавки. По технологии приготовления он схож с итальянским масляным кремом, но за счет использования желтков вкус у него богаче. Плюс желтки придают крему желтый цвет.

Технология

1. Яйца взбиваем в светлую воздушную массу. Если используются желтки, то их имеет смысл взбивать на водяной бане.
2. Сахар смешиваем с водой и варим сироп до пробы на мягкий шарик (116 градусов).
3. Не прекращая взбивать, тонкой равномерной струей вливаем сироп в яичную массу. Взбиваем, пока масса не остынет до комнатной температуры.
4. Понемногу добавляем мягкое сливочное масло, взбивая до однородности после каждого добавления. В процессе при необходимости соскребаем со стенок чаши фрагменты крема – это обеспечит наиболее равномерную и гладкую текстуру крема в итоге.
5. Добавляем ваниль.
6. Храним в холодильнике до момента использования.

Пример французского масляного крема – здесь.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

• После холодильника крему нужно дать постоять при комнатной температуре до размягчения. Не пытайтесь повторно взбивать масляный крем, пока она холодный – масса расслоится и будет иметь печальный вид.
• Когда вы используете масляный крем в качестве начинки, его слои не должны быть слишком толстыми – это сильно утяжелит десерт и по вкусу, и по энергетической ценности. Кладите столько, чтобы просто увлажнить бисквит и придать вкус всему изделию.
• Для придания масляному крему индивидуальности используйте вкусовые добавки. В этой роли могут выступать фруктовые и ягодные пюре, различные ликеры, растопленный шоколад. Вкусовые добавки наиболее равномерно соединятся с кремом-основой, если они будут комнатной температуры (как, собственно, и сам крем).

ЕСЛИ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ

Ситуация может возникнуть в трех разных случаях:

1. При взбивании крема температура ингредиентов была разной,
2. При приготовлении масло растаяло от слишком теплой меренги или сиропа,
3. После хранения в холодильнике крем не отстоялся при комнатной температуре и его попытались взбить для размягчения.

В первых двух случаях берем миску с кремом, ставим в другую миску с максимально холодной водой из-под крана и взбиваем миксером, пока крем не соберется воедино.

В третьем случае нужно все-таки дать расслоившемуся крему нагреться до комнатной температуры и провернуть все тот же фокус со второй миской с холодной водой.

Прием проверен на креме масло+ сгущенка, масло+ сливочный сыр и пудра, на французском масляном креме.