В комментариях к каждому рецепту с участием сырых яиц или их составляющих неизменно возникает вопрос: а что делать, если мы не едим сырые яйца, т.к. боимся сальмонеллы. А делать вот что – пастеризовать яйца. общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.
Чтобы не отвечать отдельно в каждом рецепте с сырыми яйцами, пишу этот пост 🙂 Берите на вооружение и смело ешьте домашний майонез, тирамису, муссы и прочее, прочее, прочее 🙂
Итак. Яйца можно пастеризовать двумя способами – целиком и методом открытого яйца.
КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА
Подготовка
Очень желательно, чтобы перед пастеризацией яйца были комнатной температуры. Для этого нужно вынуть их из холодильника и оставить на пару часов на кухонном столе. Как вариант, если яйца вам нужно пастеризовать срочно, но вы не вынули их из холодильника заранее, положите яйца в кастрюльку с горячей водой из-под крана и оставьте минут на 15. И после этого приступайте к пастеризации.
Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы яйцо полностью успело прогреться до нужной температуры. Если оно будет из холодильника, желток за 3-5 минут прогреться не успеет.
Процесс
Вооружаемся термометром – лучше если он будет электронным.
Кладем яйца в ковшик и заливаем все той же горячей водой из-под крана. Ставим на средний нагрев. Постоянно держа термометр в воде, нагреваем ее до 60 градусов.
Снижаем нагрев до минимума и оставляем яйца в ковшике на 3 минуты. Если Вы пастеризуете крупные яйца – С-0 или С-В – время увеличиваем до 5 минут. В процессе следим, чтобы температура не поднималась выше 62 градусов.
Пастеризованные яйца остужаем под струей холодной проточной воды.
Используем по необходимости или храним в холодильнике.
МЕТОД ОТКРЫТОГО ЯЙЦА – КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ БЕЛКИ И ЖЕЛТКИ
Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.
Особой подготовки для этого способа нет – здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню) вот так:
Процесс
Показываю на примере желтков. С белками процесс будет тот же.
Вбиваем желтки в миску.
В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.
Снимаем миску с ковша, остужаем желтки и используем по назначению.
Все эти манипуляции можно проделать без термометра – приблизительно, на глаз. Но тут есть риск, что яйца перегреются и свернутся или не прогреются, и вся процедура пройдет впустую. Поэтому я все же советую обзавестись термометром – штука полезная по всем фронтам 😉
Комментарии
Большое спасибо!!!
Голос против
Как интересно! Буду чаще готовить тирамису:) Спасибо, Таня!
Голос против
спасибо! хороший пост.
как раз думала, как бы сделать тирамису
Голос против
Татьяна, огромное спасибо! Я как раз из тех, кто постоянно вам пишет про боязнь сырых яиц ))
Голос против
Сальмонелой могут быть заражены куры. И переходит она грубо говлря через их какашки ,которые могут быть на скорлупе.
Просто необходимо их вымыть и подержать 20 минут в содовом растворе и только после этого можно яйца укладывать в холодильник.
Такую процедуру обязаны проводить во всех учреждениях общественного питания и в детсадах тоже.
Внутри само яйцо чистое и априори без сальмонелы .она может перейти только во время разбивания со скорлупы.
Скажите, пожалуйста, а как приготовить этот содовый раствор? Какие пропорции?
Голос за
Голос против
Чушь какая) Скорлупа яйца пористая, и вредоносные организмы могут постепенно проникать через нее в само яйцо, другое дело, что на это потребуется несколько дней, и в заведениях общепита, где проходимость продукта очень высокая, такая проблема не наблюдается — там спасет и содовый раствор, ага.
А в домашних условия, где яйца расходуются плюс-минус десяток за несколько дней, эта проблема стоит остро, особенно если учесть, что в магазинах не всегда удается найти продукт самой свежей фасовки, а мыть яйца тщательно после покупки и класть в холодильник — значит сразу автоматически сократить срок их хранения, так как смывается еще и определенного характера… Читать весь »
Если яйцо вышло из курицы и прошло 5 часов,тогда сальмонелла заходит внутрь яйца,погуглите прежде чем давать советы
Голос за
Голос против
Если нет термометра, наверное, можно попробовать это сделать в мультиварке. Там можно выставить температуру нагрева 60 градусов. И прогреть таким образом яйца.
Голос против
Это отличная идея, кстати.
Голос против
И кстати, сальмонелла настолько маленький “вредитель”, что проходит, как в дверь, через структуру скорлупы куриных яиц. Поэтому внутри яйца сальмонелла может быть. В перепелиных яйцах структура более мелкая, поэтому их домтаточно только мыть.
Природа все продумала)-яйцо на выходе покрыто так называемой пленочкой, если его намочить водой, то пленка нарушится и тогда сальмонелла сможет проникнуть сквозь ячеистую структуру внутрь яйца. Если же с яйцом проделать манипуляции, описанные Ларисой выше, все будет ок.
Вот! Спасибо за пост. У меня много знакомых, которые боятся сальмонеллы. Сохраню и буду им давать ссылку.
Сама я ем сырые яйца с детства в различных вариация, кроме выпивания их сырыми. Никогда не болела. Где-то читала, что на птицефабриках очень строгий контроль заболеваемости. И склонна этому доверять.
Голос против
Сомнительно, что каждое же яйцо и каждая курица проверяется на птицефабрике.
Сама один раз столкнулась с неприятным сюрпризом в виде зародыша на пол магазинных яйца. Потом месяц яйца в чашку с зажмуренными глазами разбивала.
А Вы говорите “пишут, что очень строгий контроль” 🙂
Лучше перестраховаться и как минимум хорошенечко помыть яйца, да и содовый раствор и/или пастеризация лишними не будут, особенно, если готовить для деток и пожилых людей 😉
Спасибо!
Как долго хранятся яйца, приготовленные по первому методу?
Я как раз из тех, кто не делает тирамису и майонез дома из-за этого.
Пару-тройку дней точно хранятся. По более длительному хранению, к сожалению, не подскажу.
Голос против
Недавно открыла для себя сухой белок – альбумин. Ну как недавно, купила давно и потеряла в недрах шкафа, а тут пришло время имбирного печенья и глазури к нему. Ну ооочень удобная штука! Для айсинга – самое то! Намного меньше возни, чем с сырыми белками. Единственное, тот что у меня обладает ярко выраженным ванильным ароматом и годится для декора, а в качестве основного ингредиента, как для муссов каких-нибудь, надо уточнять, чтоб был без лишних добавок. Может быть, кто-то возьмёт себе на заметку)
Голос против
Татьяна, здравствуйте! Подскажите, для взбивания пастеризованные белки подойдут? Как раз хочу начать осваивать глазурь(айсинг), останавливают именно сырые белки. Спасибо!
Голос против
Да, подойдут.
Голос за
Голос против
При 60С начинается коагуляция основных белков, для пастеризации достаточно 52С
Таня, спасибо за статью – то, что надо 🙂
Сальмонеллу не убить и не смыть водой или мыльной водой. И то, что вы не заразились сальмонеллёзом помыв яйца, то это не вы молодец, а это вам просто повезло. Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70°С, могут выдерживать некоторое время кипячение. Яйца варить не менее 10 минут с момента закипания, птицу — 40 минут, мясо — не менее 2 часов. Это единственная 100 проц гарантия. Всё остальное – риск. Перепелки не болеют сальмонеллезом, они лишь являются его переносчиком. Яица их – заразны. Salmonella enteritidis не опасен для птиц, но смертельно опасен для человека. Приводит даже к летальному исходу. И… Читать весь »
Закрытым способом бесполезно, температура внутри яйца будет меньше 45 градусов, несмотря на то, что вода 60) . Но вообще лучше пойти и купить пастеризованные белки в магазине, по-моему продаются уже в любом кондитерском магазине и на маркетплейсах