Кулинарный практикум: Как сварить овощной бульон

Рецепт куриного бульона в блоге есть. Рецепт рыбного бульона – тоже. Пора бы сделать уже и овощной – тем более, что его уже неоднократно просили. Готовится он не сложнее, чем куриный, и уж точно проще, чем рыбный 😉 Главное – подобрать нужные овощи и не торопиться.

Овощной бульон – отличная основа для вегетарианских супов, соусов и рагу. А еще – для ризотто. Кроме того, в нем хорошо припускать рыбу и курицу.

ИЗ ЧЕГО ВАРИТЬ

Для овощного бульона подходят любые ароматные овощи и коренья. Классический обязательный набор – лук, морковь, сельдерей (стебли или корень), чеснок. Плюс лавровый лист и перец-горошек – в случае с овощным бульоном лучше взять белый перец, который мягче по аромату. В моем варианте – еще и свежий тимьян. Кроме того, в овощной бульон можно добавлять корень петрушки, пастернак, шампиньоны (свежие или сушеные), помидор, фенхель, брокколи, порей, цуккини. Все эти компоненты придают бульону новые оттенки вкуса. Туда же можно пустить и сладкий перец – но учитывайте, что у него довольно навязчивый “неклассический” аромат, который может помешать в некоторых случаях.

Очень желательный участник овощного бульонного ансамбля – белое сухое вино, т.е. кислота. Оно помогает овощам и корнеплодам более полно раскрыть свой аромат и передать его варочной жидкости. Некоторые добавляют вместо вина лимон, но если говорить о кулинарной классике – то вино тут более уместно. Еще один дополнительный способ усиления ароматов – пассеровка овощей в небольшом количестве сливочного или растительного масла перед варкой.

КАК ПОДГОТОВИТЬ

В простом варианте для светлого бульона овощи нужно просто тщательно вымыть и удалить все видимые повреждения. Если вы хотите получить бульон более темного насыщенного цвета, обожгите срезы овощей на сухой сильно разогретой сковороде до уверенно коричневого цвета. Или запеките их на противне в духовке до румяного состояния при 220 градусах (время смотрим по состоянию).

Дальше я приведу рецепт. Здесь идет раскладка на насыщенный бульон – с увариванием объема вдвое. То есть готовиться он будет больше часа. Если вам нужен базовый легкий бульон – просто уменьшите количество ингредиентов вдвое и пропускайте момент с увариванием.

Ингредиенты на 1,5 л бульона:

2 средние луковицы
300 г моркови
200 г стеблевого сельдерея
100 г шампиньонов
3 зубчика чеснока
150 г цуккини
20 г сливочного масла
250 мл белого сухого вина
2 веточки свежего тимьяна
1 лавровый лист
10 горошин белого перца
соль по вкусу (если планируете использовать бульон в блюде, где он будет увариваться – например, в ризотто – не солите его)

Овощи нарезаем крупными кубиками или ломтиками. В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогреваем сливочное (или растительное в аналогичном количестве) масло. Обжариваем лук в течение пары минут, затем добавляем остальные овощи и пассеруем еще пару минут (овощи не должны зарумяниться).

Вливаем белое вино, увеличиваем огонь до среднесильного и увариваем, пока не исчезнет запах алкоголя (не путать с запахом вина), около 1,5-2 минут.

Вливаем 3 литра воды, добавляем тимьян, лавровый лист, разрезанные на половинки зубчики чеснока и горошины перца. Солим. Доводим до кипения на сильном огне, убавляем нагрев до самого минимума – чтобы бульон совсем слегка побулькивал – и варим 30-40 минут, периодически снимая пену. Если огонь будет сильным – бульон не получится прозрачным.

Процеживаем бульон через двойное сито или через марлю. Овощи выбрасываем. Бульон возвращаем в кастрюлю и увариваем в объеме вдвое на среднем нагреве.

Бульон готов. Теперь его можно использовать по назначению сразу или заморозить – удобнее всего – в формочках для льда 😉 Ну или хранить в холодильнике до 3 суток.