Яйца, пожалуй, один из наиболее частых ингредиентов в самых разнообразных блюдах – это хорошо видно хотя бы по размеру соответствующего тега в блоге. Они хороши и в выпечке, и в мясных блюдах, и сами по себе. Мы имеем дело с яйцами очень часто, поэтому я предлагаю познакомиться со свойствами этого продукта поближе.
Маркировка яиц:
Куриные яйца имеют двухзначную маркировку, которая зависит от размеров яйца и времени производства.
Первый символ обозначает допустимые сроки реализации и хранения яиц: буквой Д маркируются диетические яйца, которые должны быть реализованы в течение 7 дней, а буквой С – столовые, реализуемые в течение 25 дней со дня производства.
Второй символ обозначает категорию яйца и зависит от веса:
3 – яйцо третьей категории, весом от 35 до 44,9 г,
2 – яйцо второй категории, весом от 45 до 54,9 г,
1 – яйцо первой категории, весом от 55 до 64,9 г,
О – отборное яйцо, весом от 65 до 74,9 г,
В – яйцо высшей категории, весом от 75 г и более.
Немного фактов:
- Цвет скорлупы яйца зависит от породы курицы и ее рациона. На пищевую ценность или особенности кулинарной обработки он не влияет.
- Если вы заметили на желтке пятнышко крови – не спешите пугаться и выбрасывать яйцо. Кровоподтек появляется в том случае, если во время формирования яйца в организме курицы кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Такое пятнышко легко убирается кончиком ножа.
- Яйца рекомендуется хранить в самой холодной части холодильника (но, понятное дело, не в морозилке).
- Яйца комнатной температуры при взбивании дают больший объем, поэтому при приготовлении суфле, бисквитов или пирогов и рекомендуется вынимать из холодильника за полчаса до начала готовки. Зато холодные яйца проще разделить на желтки и белки.
- Если у вас остались целые неиспользованные желтки, вы можете 2 суток хранить их в холодильнике, залив холодной водой.
- Лишние белки могут храниться в закрытой емкости в холодильнике до 4 дней.
- Вареные крутые яйца могут храниться в холодильнике до недели.
- Варить вкрутую лучше не самые свежие яйца – с них гораздо легче снимать скорлупу.
Заморозка
Как и многие другие продукты, яйца можно успешно замораживать. Это особенно удобно, если вы неподрассчитали необходимый объем яиц или использовали только желтки или только белки.
Замораживать яйца необходимо в плотно закрывающихся емкостях. Белки замораживаются без предварительной подготовки. В желтки, для сохранения качества, необходимо смешивать с солью или сахаром, в зависимости от того, какое блюдо вы потом собираетесь из них готовить. Смешиваем из расчета: на 4 желтка – 1/8 ч.л. соли или 1,5 ч.л. сахара.
Размораживать в холодильнике.
Проверка на свежесть
Если на яйцах нет маркировки с датой, вы можете приблизительно установить степень их свежести двумя способами:
- Разбейте яйцо. Если у него круглый и густой желток и прозрачный белок – яйцо свежее. Если желток как бы расплющенный, а белок жидкий – яйцо старое (не равно «испорченное»).
- Не разбивая яйцо, положите его в стакан с холодной водой. Свежее яйцо останется лежать на дне стакана или примет вертикальное положение. Старое яйцо всплывет.
Комментарии
познавательно!
Голос за
Голос против
ИнтэрЭсно…
Голос за
Голос против
Не знала 🙂 Спасибо!
Голос за
Голос против
еще про проверку яйца на сырое-вареное: крутануть на столе вокруг своей оси – если хорошо крутится, то вареное, если делает всего 1-2 оборота – сырое
ну это наверное все знают 🙂
Голос за
Голос против
А еще, чтоб легче очистить вареные яйца, их надо сразу из кипятка положить под проточную холодную воду минут на 5. Многие почему-то не знают этой тонкости…
Голос за
Голос против
Если яйцо очень свежее, эта тонкость не помогает 🙁 .
Голос против
Хмм… а нам в кулинарном училище преподаватель подчеркивала, что взбивать белки на бисквиты и, особенно, безе, нужно исключительно в холодном виде. Не вынуть из холодильника разделить и взбить. А разделить, охладить, взбить…
В западной литературе для профессиональный шеф-поваров рекомендуется взбивать именно белки комнатной температуры.
Голос против
точно. я беру яйца у бабули которая выращивает своих кур и она нам практически из под них дает. пол часа на автобусе только. и ну никак не могу нормалдьно их очистить. а магазинные за 5 сек
Голос за
Голос против
чтобы легче чистилось свежее яйцо варить его надо в соленой воде
Голос за
Голос против
Насколько я знаю, соль добавляют при варке, чтоб треснутое яйцо не вытекло в воду.
Голос против
Ага! Значит меня нагло надули. А я-то все время нервничаю, почему не хотят они получаться такими как надо ((
Голос за
Голос против
Спасибо. Очень интересно )
Голос за
Голос против
А подскажите, пожалуйста, какой срок хранения у домашних яиц? Бабушка из деревни передала много яиц, боимся что пропадут)
Голос за
Голос против
По ГОСТу яйца могут храниться до 25 суток при температуре от 0 до +20 градусов. Но по опыту они могут храниться и дольше.
Голос за
Голос против
Полезная информация..Спасибо!
Голос за
Голос против
Еще есть способ проверить яйцо не разбивая, его надо потрясти, если нет звука что внутри что-то болтается то яйцо еще пригодно, если оно как киндер сюрприз – протухло
Голос за
Голос против
Познавательно, спасибо!!
Голос за
Голос против
“Старое яйцо всплывет” Я думала только испорченные яйца всплывают. А если получается что “яйцо старое (не равно «испорченное»)” Я наверное зря их, даже не разбивая выбрасывала..?
Голос за
Голос против
Вполне возможно, что зря.
Голос за
Голос против
у сырого яйца внутри есть воздушная камера(под пленочкой)-так вот чем больше эта камера тем старее яйцо
Голос против
Обратила внимание, что у домашних яиц свекрови желтки не такие яркие как у фабричных яиц. Фабричные ярко желтого цвета, с оранжевым оттенком. Правда у свекрови скорлупа бежевая, а покупные белые. А я раньше думала, что у домашних цвет желтка должен быть более насыщенным и поэтому они питательнее…
Голос за
Голос против
Цвет желтка зависит от рациона кур.
Голос за
Голос против
Не только от рациона, на птицефабриках в корм добавляют чего-то, что красит желтки в насыщенный цвет, чтоб были как деревенские. Помните, раньше магазинные яйца были синюшные 🙂
А мне свекровь привезла полкило яичного порошка. Уверяла, что в выпечке лучше использовать его – и хранится дольше, и выходит дешевле. Лежит в холодильнике, так я и не готовила с ним ничего… Тань, вы готовили когда-нибудь с применением яичного порошка? В какие блюда его лучше добавлять ? ( я не об яичнице сейчас говорю).
Голос за
Голос против
Порошок используется в промышленной выпечке. Свежее яйцо всегда предпочтительнее в домашней выпечке – с ним и вкус и текстура лучше.
Что делать с порошком, увы, не подскажу 🙁
Голос за
Голос против
сегодня делала тирамису. Решив, что 3 яиц мало, разбила четвертое, и попыталась взбить белок и желток (разумеется, по отдельности). Так вот, почему-то они (ни белок, ни желток) ну совершенно не хотели превращаться в пену, сколько усилий я не прикладывала. Взбивала на высокой скорости долго, а никак! Может, яйцо старое было?
Голос за
Голос против
в следующий раз попробуйте добавить щепотку соли в белок и взбивать надо постепенно увеличивая скорость.
Голос против
А ещё, вроде бы, нельзя, чтобы даже капелька воды попала – я всегда за этим строго слежу. Вроде никогда не бывало, чтоб не взбилось.
Голос за
Голос против
Татьяна, доброе утро! Подскажите, как взбить белки в густую стойкую пену? И как правильно отделить желток от белка.
Голос за
Голос против
Для хорошей устойчивой пены белки должны быть комнатной температуры. Начинать взбивать лучше на средней скорости, постепенно ее увеличивая.
Процесс отделения белка от желтка на словах описать я не возьмусь 🙁
Голос за
Голос против
класно
Голос за
Голос против
Татьяна!!!!!!!!!!!!спасибо!!!!!!!!!!благодаря ВАМ ,испекла потрясающее савоярди и сделала вкуснейщий тирамису!!!!!!!!:)))))))))))))))))))))))))))
Голос против
Татьяна!!!может ,быть ВЫ выложите рецептики с соленьями………….спасибо:)
Голос за
Голос против
2 Mild:
расскажите, пожалуйста, как вы белки взбиваете? и чем?
я второй день экспериментирую с савоярди. первая партия не вышла, потому что взбивала белки с сахаром. вторая партия – взбитый белок расслоился. то есть взбивала-взбивала, до пиков не получалось, оставила все это дело на несколько минут – а оно расслоилось: сверху сухая пена, снизу жидкий белок. что не так? в первом случае были домашние яйца (у них желток добела еще не взбивается – ярко-ярко желтый!), во втором – покупные.
взбивала блендером – вот этим http://www.swiss-shop.ru/product.php?iid=6551
при всех его прочих достоинствах, у него всего… Читать весь »
Голос за
Голос против
Причина ваших неудач – именно блендер. Он не предназначен для взбивания. Для этого нужен именно миксер.
Голос против
Я, кажется, нашла способ, как легко очистить свежие вареные яйца. По крайней мере – 2 раза уже получилось. Яйца варила свежие, прямо с рынка, потом с огня сразу под холодную воду, а ПОТОМ – на 20 мин в морозилку 🙂 Яйца должны быстро охладиться, но не заледенеть. Думаю, тут физика, ведь при охлаждении материя как бы” сжимается”. Вареное яйцо “сжимается” сильнее, чем скорлупа, отходит от стенок и потом легко очищается. Пробовала держать вареные яйца в холодильнике – не прокатывает, наверно нужно очень резкое охлаждение.
Голос против
Вы совсем не упомянули тему сальмонеллеза и необходимость мыть яйца 🙂
Голос за
а разве мытье яиц спасет от сальмонеллеза?
без термической обработки…
так-то – перед варением и жарением мыть – это понятно…
Голос против
Сегодня срочно понадобилось сварить яйца, а они все оказались треснутыми. Додумалась завернуть их в фольгу. Результат – все отлично, ничего не вытекло. Еще один “фокус” в копилку 🙂
Голос против
Спасибо. про проверку водой не знал.
P.S. Извиняюсь за некрофильский пост. 4-й день, как нашёл сайт, вот только до этого поста добрался. Несколько рецептов опробовал. Спасибо.
Голос за
Голос против
Таня, а какие особенности есть у перепелиных яиц?
Голос за
Про них есть отдельный пост: http://www.vkusnyblog.ru/smak/606
Голос за
Голос против
Татьяна! Может еще не добралась до такой статьи, но уже много прочитала и много узнала) чем можно заменить яйца в выпечке?? И сладкой и соленой. Есть такая возможность? А то у меня аллергия( Заранее благодарю!
Голос за
Татьяна, подскажите, пожалуйста. В одном рецепте дрожжевого теста для булочек в тесто не были добавлены яйца. Вроде все получилось, только низ булочек плохо пропекся. На что влияет добавление яиц, отчего зависит добавлять или нет? Почему низ плохо пропекается, а верх пригорает (пекла на противне плюс силиконовый коврик, верх низ жар)? Дело в духовке? И ещё, кто-то говорит, не вымешивайте тесто, после того, как подойдёт, пропадут пузырьки воздуху, а где-то наоборот, вымешайте хорошо, и добавьте муки. Где-то говорится, что липкое тесто подойдёт, а потом его сдобрить мукой, где-то наоборот, сначала вымесить, чтоб отлипало, а потом пусть подзодит? Можете этот вопрос осветить?… Читать весь »
Голос против
Непропекшийся низ – не вина яиц. Тут, скорее всего, дело в особенностях духовки. Попробуйте ставить противень ниже. Конвекция же у вас при выпекании не работает?
По тесту. Я всегда вымешиваю до гладкого состояния. При этом тесто может немного липнуть, но не критично. После расстойки я его только обминаю, выпуская воздух. Дальше формую изделия и оставляю на финальную расстойку. Это среднестатистический вариант работы с дрожжевым тестом.
Голос за
Голос против
Спасибо большое! Так здорово, что Вы ответили! Конвекция не включена, последую Вашему совету. Если можно, ещё вопрос: на что влияет добавление в тесто яиц и воды? У Вас например в рецепте несладких булочек в рецепте вообще нет яиц. Как это влияет на тесто?
И по поводу воды, также Вы иногда добавляете до половины жидкости воду (т.е. половину воды, половину молоко) а иногда меньше. Отчего это зависит? Простите за назойливость, но тут же должна быть своя «математика», которую я никак не могу постичь, и это не даёт мне покоя))
Голос за
Голос против
Прочтите вот этот материал: https://www.vkusnyblog.com/funkcii-ingredientov-v-vypechke/
Думаю, в нем вы найдете ответы на ваши вопросы.
Голос за
Голос против
Буду очень очень благодарна за ответ, а то такая каша в голове..
Голос против
Татьяна, добрый день. Подскажите, во всей выпечке можно заменять яйца таким способом – замена одного яйца- 1ст.л кукурузного крахмала на 2ст.л воды, перемешать и добавить в тесто (нашла в инете). У сына аллергия на яйца, и стараюсь печь сама, но почти везде нужны яйца((( вот и ищу способ их замены без потери качества и чтоб на вкус особо не влияло. Спасибо
Голос за
Голос против
Извините, не нашла, упоминали ли вы где-то какими яйцами пользуетесь в ваших рецептах (по весу со скорлупой). Раньше никогда не задумывалась, но в разных странах разные названия по весу, допустим в Великобритании Large 63-73г. Недавно пекла по рецепту блогерши из Лондона, но так как теперь живу в США пришлось взять больше яиц, так как здесь Large 53-63г, а Extra Large ближе к Великобританскому Large.
Голос за
Голос против
Стандартное яйцо – 50 г без скорлупы.
Голос против
Спасибо 🙂
Голос за
Голос против
Мне тоже интересно про категорию яиц в рецептах. Вы пишите “Стандартное яйцо – 50 г без скорлупы” значит в Ваших рецептах используются яйца 2 категории? “2 – яйцо второй категории, весом от 45 до 54,9 г,” это цитата из этой статьи.
Голос за
Голос против
Вторая категория без скорлупы чаще всего весит меньше 50 г. Поэтому априори я покупаю яйца С-1 или М. Там после удаления скорлупы получается 50-55 г.
Там, где очень принципиален вес – например, в эклерах – яйца в любом случае проходят через кухонные весы и все погрешности сглаживаются. А в таких рецептах, как кексы или печенье, погрешность не играет прямо критической роли.
Голос за
Голос против
Спасибо за ответ
Голос за
Голос против