Разбор продуктов. Говорим о сливочном масле

За последние пару недель я несколько раз натыкалась на высказывания типа “Настоящее сливочное масло – это только 82,5% жирности, все остальное – спред”. Меня каждый раз аж подкидывает от такого, поэтому спешу восстановить справедливость и хоть как-то приостановить поток бреда, который распространяется в сети.

Чтобы понять все эти танцы с жирностью, нужно понимать, что вообще представляет из себя масло. По сути, это эмульсия, которая состоит из молочного жира, молочного белка и воды. Самым лучшим считается масло с содержанием жира 82,5% (еще 16% от массы – это вода, все остальное – молочный белок). В масле 72,5% меньше жира и больше воды. Но это не значит, что это “не настоящее” сливочное масло – в нем, как и в более жирном продукте, нет ничего, кроме молочного жира и сыворотки.

ВИДЫ МАСЛА

В зависимости от сырья, из которого изготавливается продукт, масло делится на:

• Сладкосливочное, которое делают из сепарированных пастеризованных сливок;
• Кислосливочное – все из тех же сливок, но с добавлением заквасочных культур.

По жирности, в соответствии с ГОСТами, масло делят на:

• Традиционное – 82,5 %,
• Любительское – 80 %,
• Крестьянское – 72,5 %,
• Бутербродное – 60-65 %

Все эти виды масла не являются спредами. Повторюсь – в них просто большее содержание сыворотки.

Помимо этого, у нас в продаже есть масло от нескольких производителей с массовой долей жира 84% – чаще всего оно помечается как “Элитное”. В Европе есть еще более жирное масло – до 86% жира.

Отдельно стоит топленое масло, из которого практически полностью убирается сыворотка. Жирность такого продукта – до 99%.

ЦВЕТ МАСЛА

Многие “эксперты” предлагают при выборе правильного масла опираться на его цвет. Мол, слишком бледное – это растительные добавки, а слишком яркое – красители. Забываем об этой рекомендации.

В естественных условиях цвет масла зависит от того, что ели коровы, от которых получено сырье, от сезона производства (летнее масло более желтое, зимнее – бледное) и от породы коров. Оно варьируется от глубокого желтого до почти белого. На производстве в масло зачастую добавляют краситель – чаще всего каротин. Поэтому ориентироваться на цвет при выборе масла смысла нет, лучше читать состав на упаковке и надеяться на добросовестность производителя.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ

Если вы добавляете сливочное масло в картофельное пюре или мажете на бутерброд – его жирность значения не имеет (разве что в расчетах калорийности блюда). В остальных случаях все же стоит обратить внимание на массовую долю жира.

• Для приготовления кондитерских кремов, ганашей, голландского соуса и его производных, для выкатывания слоеного теста на круассаны лучше выбирать масло с наибольшей жирностью – 82,5% и выше. Для кремов еще допустима жирность 80%.
• Для жарки также лучше использовать более жирное масло. А идеальный вариант в данном случае – топленое масло.
• Масло 72,5% нормально подходит для песочного, кексового, заварного и некоторых других видов теста.
• Для приготовления “вкусовых” масел – типа горчичного или зеленого масла с чесноком можно смело брать масло с 72,5% жирности.

ЧТО ТАКОЕ СПРЕД

Спред – это продукт, в составе которого скомбинирован молочный и растительный жир. В качестве растительной составляющей используются различные комбинации соевого, пальмового, рапсового, кокосового, подсолнечного масел. По технологии процент молочного жира может составлять от 15 до 50%. Но по факту в большинстве спредов на нашем рынке содержание молочного жира либо минимальное, либо вообще нулевое.

За счет состава спред легко мажется, даже если его только что вынули из холодильника.

На пачке спреда не пишется слово “масло”. Спред может быть:

• Сливочно-растительный – более 50 % молочного жира (таких я у нас пока не встречала),
• Растительно-сливочный – от 15 до 49 % молочного жира,
• Растительно-жировой – не содержит молочного жира вообще (самый распространенный вид в наших торговых сетях).

Спред – не равно маргарин. И разница вот в чем. В твердых растительных жирах, которые используются для производства спредов и маргарина, присутствуют транс-изомеры, которые в больших количествах вредны для здоровья. Для спредов содержание таких масел ограничено законодательством 8%*, а для маргарина таких ограничений нет. Выходит, что спред менее вреден для здоровья. И если и заменять в выпечке масло более дешевым аналогом, лучше предпочесть маргарину спред высокой жирности.

* С января 2018 года по требованию Таможенного союза (ЕАЭС) норма содержания транс-изомеров в спредах снижена до 2%.