Батон на закваске

Рецепт приготовления:

Для опары соединяем закваску, муку и воду комнатной температуры. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на брожение на 2-2,5 часа. На выходе закваска будет выглядеть примерно так:

В ней не будет большого количества пузырей, но она слегка увеличится в объеме.

Перекладываем опару в дежу и добавляем все остальные ингредиенты, кроме масла. Замешиваем тесто – оно будет выглядеть довольно крутым. Не прекращая замеса, по паре кусочков добавляем мягкое сливочное масло и вымешиваем до гладкого состояния.

Накрываем тесто и оставляем в теплом месте (25 градусов) на расстойку на 2,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме примерно в полтора раза.

Перекладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и делим на 2 части. Каждую округляем.

Накрываем полотенцем и оставляем на полчаса. Затем формируем из теста два батона и кладем их на пергамент.

Накрываем полотенцем и ставим на расстойку. Я расстаиваю в духовке с включенной лампочкой. На этом этапе заготовки должны увеличиться в объеме почти вдвое. У меня это заняло около 2 часов.

В духовку ставим противень, на дно ставим металлическую емкость – в идеале чугунную сковородку. Разогреваем до 240 градусов.

На расстоявшихся батонах делаем надрезы лезвием или острым ножом (делайте глубже, чем на моем фото – батоны в процессе выпекания еще сильнее увеличиваются в объеме и раскрываются).

Хорошо сбрызгиваем заготовки водой из пульверизатора. Перекладываем вместе с пергаментом на разогретый противень. В ёмкость на дне духовки закидываем 3-4 кубика льда (в крайнем случае можно влить холодную воду) и закрываем духовку. Выпекаем 10 минут, затем открываем дверцу и выпускаем пар. Снижаем нагрев до 220 градусов и печем еще 18-20 минут до уверенно румяной корочки.

Пока пекутся батоны, делаем крахмальную помазку – она нужна для того, чтобы корочка блестела. Для этого соединяем в ковшике крахмал и холодную воду. Ставим на плиту и при постоянном помешивании завариваем до состояния киселя.

Готовые батоны перекладываем на решетку и пока они еще горячие смазываем при помощи кисточки помазкой.

Полностью остужаем.

Приятного аппетита!