![Батон на закваске](https://static.vkusnyblog.com/img3x4/uploads/2021/06/batony-na-zakvaske.jpg)
Ингредиенты на 2 батона:
Опара
- пшеничная закваска 100% влажности60 грамм
-
220 грамм
- вода220 грамм
Тесто
- вся опара
-
250 грамм
- вода40 мл.
-
6 грамм
-
25 грамм
-
20 грамм
Крахмальная помазка
-
1/2 ч.л.
- вода100 мл.
Рецепт приготовления:
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/baton-na-zakvaske/Для опары соединяем закваску, муку и воду комнатной температуры. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на брожение на 2-2,5 часа. На выходе закваска будет выглядеть примерно так:
В ней не будет большого количества пузырей, но она слегка увеличится в объеме.
Перекладываем опару в дежу и добавляем все остальные ингредиенты, кроме масла. Замешиваем тесто – оно будет выглядеть довольно крутым. Не прекращая замеса, по паре кусочков добавляем мягкое сливочное масло и вымешиваем до гладкого состояния.
Накрываем тесто и оставляем в теплом месте (25 градусов) на расстойку на 2,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме примерно в полтора раза.
Перекладываем тесто на присыпанную мукой поверхность и делим на 2 части. Каждую округляем.
Накрываем полотенцем и оставляем на полчаса. Затем формируем из теста два батона и кладем их на пергамент.
Накрываем полотенцем и ставим на расстойку. Я расстаиваю в духовке с включенной лампочкой. На этом этапе заготовки должны увеличиться в объеме почти вдвое. У меня это заняло около 2 часов.
В духовку ставим противень, на дно ставим металлическую емкость – в идеале чугунную сковородку. Разогреваем до 240 градусов.
На расстоявшихся батонах делаем надрезы лезвием или острым ножом (делайте глубже, чем на моем фото – батоны в процессе выпекания еще сильнее увеличиваются в объеме и раскрываются).
Хорошо сбрызгиваем заготовки водой из пульверизатора. Перекладываем вместе с пергаментом на разогретый противень. В ёмкость на дне духовки закидываем 3-4 кубика льда (в крайнем случае можно влить холодную воду) и закрываем духовку. Выпекаем 10 минут, затем открываем дверцу и выпускаем пар. Снижаем нагрев до 220 градусов и печем еще 18-20 минут до уверенно румяной корочки.
Пока пекутся батоны, делаем крахмальную помазку – она нужна для того, чтобы корочка блестела. Для этого соединяем в ковшике крахмал и холодную воду. Ставим на плиту и при постоянном помешивании завариваем до состояния киселя.
Готовые батоны перекладываем на решетку и пока они еще горячие смазываем при помощи кисточки помазкой.
Полностью остужаем.
Приятного аппетита!
Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/baton-na-zakvaske/
Комментарии
Добрый день!
А заготовки не прилипают к пергаменту? Его не нужно мукой посыпать?
Нет, не прилипают. К хорошему точно. Вы же формуете их на муке – они уже частично присыпаем.
Голос против
Берите силиконизированный,к обычному прилипают и даже мука не поможет)
Я использую самую обычную бумагу. Часто пеку подовый хлеб. Так вот ничего к бумаге не прилипает.
Голос против
У меня всевремя прилипает. И мукой посылала и маслом мазала
Голос против
Таня, какая красота! А я прошу помощи в выпечке багетов! Не получаются никак! Всё время рвутся!
Голос против
Испеку на следующей неделе, как тартины очередные съедим.
Голос против
Таня, а закваска это вот это?
https://www.vkusnyblog.com/kulinarnyj-praktikum-kak-vyrastit-zakvasku-dlya-xleba/
Голос против
Да, это закваска, но у нее влажность немного не та. Сегодня дам схему по выращиванию той, что надо.
Голос против
О, а я уже первый этап замутила. 60 муки на 80 воды. Это ничего? Он правильный?
Ну я очень жду)
Голос против
Танюша, а будет рецепт новой закваски, очень жду)
Голос против
Рецепт уже есть: https://www.vkusnyblog.com/kulinarnyj-praktikum-pshenichnaya-zakvaska-100-vlazhnosti/
Голос против
Татьяна, если закваска очень кислит, хлеб на ней тоже кислый как это исправить? Чаще кормить?
Голос за
Голос против
Попробуйте кормить в большей пропорции. Какое соотношение закваски к муке и воде у вас сейчас?
Голос за
Голос против
Сейчас кормлю 1/5/5, мука цельнозерновая пшеничная, за сутки всё равно прокисает, кормлю чаще, через 15 часов, t 27 градусов.
Голос против
1. Цельнозерновая мука априори дает более кислую закваску и более активное брожение. Имеет смысл кормить мукой первого, максимум второго сорта.
2. 27 градусов в сочетании с цельнозерновой мукой – это как раз тот результат, который у вас есть. Возможно, имеет смысл держать закваску в холодильнике, пока стоит сильная жара. Или кормить дважды в сутки, но брать еще меньше стартера – например, 5 г зрелой закваски плюс 40 г муки и 40 г воды.
Голос против
Пыталась испечь такой батон, вышло плохо, тесто поднялось, но оно резиновое и кислит:(((
Голос за
А оставлять в холодильнике на расстойку можно?
Голос за
Голос против
Пекла дважды. Оба раза вышел лепняк. Хотя я не новичек в хлебопечении. Не знаю что не так, но тесто не растет.
Голос за
Добрый день! Вчера спекла батон.получился сразу ..очень вкусный..спасибо за рецепт..батон клала на силиконовый пергамент ,припыленный мукой…ничего не прилипло…
Голос за
Голос против
Спасибо за рецепт. Тесто делал, правда, безопарным способом из муки первого сорта. Не принципиально, главное правильные пропорции. Второй раз пёк в стеклянной кострюле pyrex, первые 15 минут под крышкой. Круглая формовка. И тоже отменный результат. Если нет желания возиться со сковородкой и льдом для пара.
Голос против
Добрый день. Получается,что опара не на пике идёт в тесто, правельно я поняла?
Голос за
Голос против
Правильно. Но если вы дождетесь пика, остальной процесс будет быстрее.
Голос против
Добрый вечер. Т.е.на молодой опаре делать, не ждать, когда она в 2-3р.поднимется и вся в пузырях будет? А внутри должна быть пористая или нет? Тут много опары, кисло не будет? У меня ржаной стартер? Можно на нём? Спасибо. 😍Ещё вопрос:почему у меня хлеб на закваске на 3й день уже суховатый и немного резиновый? Мука “Французская штучка” в розовом пакете с повыш. клейковиной. Может её мешать надо? Когда я мешала, лучше было.
Голос за
Голос против
По опаре – да, все верно. Они не очень пористая. И за счет того, что она молодая, получается совсем не кисло. Но это на пшеничном стартере. На ржаном будет кислее точно.
Голос за
Голос против