Чизкейк “Три кофе”

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Крим-чиз. Здесь подходит любой сливочно-творожный сыр типа “филадельфии”. Но перед приготовлением начинки смотрите на его консистенцию. Если сыр очень мягкий, вы можете изменить баланс между сыром и сметаной для выравнивания консистенции крема: положить больше сыра и меньше сливок.
• Кофе. По рецепту используется молотый натуральный кофе. При заваривании в сливках он дает очень гармоничный вкус. Растворимый кофе тоже можно использовать, хоть вкус будет и попроще. В этом случае кофе нужно растереть в ступке или другим способом в максимально мелкий порошок и добавить в крем. Заваривать его не нужно.
• Сливки. Вам нужны сливки 30% жирности и выше. 20% оставляем для соусов – они слишком жидкие для наших целей. В данном случае замена сливок на сметану не работает, т.к. в части слоев сливки предварительно доводятся до кипения, а в последнем креме еще и взбиваются.
• Шоколад. Для крема оптимально использовать шоколад около 60-70% какао. Он даст наиболее сбалансированный вкус. Это могут быть плитки или кондитерский шоколад в каллетах.
• Яйца. Размер яиц – С-1 или M. Это около 50-55 г без скорлупы.
• Сахар. Лучше, если он будет мелким. Если кристаллы слишком крупные, можно перемолоть его в кофемолке или использовать готовую сахарную пудру.
• Печенье. Тут подходит любое сахарное печенье типа “Юбилейного”. Если вы хотите чуть усилить шоколадный вкус, можете использовать шоколадное печенье для основы.
• Желатин. Я обычно использую листовой желатин, который замачивается в холодной воде без каких-то особых пропорций. Если у вас желатин порошковый, то для него нужна вода в пропорции 1 к 6 – то есть на 7 г желатина в рецепте вам нужно будет взять 42 г холодной воды для его размачивания.

Помните: при приготовлении чизкейка все ингредиенты для крема должны быть комнатной температуры!

Переходим к приготовлению.

Основа из печенья.

Печенье кладем в комбайн и размалываем в крошку. То же самое можно проделать, сложив печенье в плотный пакет и прокатав скалкой.

Масло растапливаем и вливаем в крошку. Перемешиваем. Выкладываем массу и утрамбовываем по дну разъемной формы – например, при помощи стакана с плоским дном.

Ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем 10 минут. Вынимаем и остужаем. Температуру убавляем до 150 градусов.

Чизкейковый слой.

Сливки вливаем в сотейник, добавляем кофе и перемешиваем. Ставим на огонь и доводим до кипения. Снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем.

Крим-чиз соединяем с сахаром и взбиваем на низкой скорости до однородного мягкого состояния.

По одному добавляем яйца, хорошо размешивая после каждого.

Сливки процеживаем и вливаем в сырную массу, еще раз перемешиваем до однородности.

Выливаем крем поверх выпеченной основы и разравниваем.

Ставим в духовку и печем около 40 минут. На дно ставим емкость с кипящей водой. У готового чизкейка при постукивании по бортику формы ложкой должна подрагивать только серединка.

Готовый чизкейк вынимаем из духовки и остужаем до комнатной температуры на столе. Затем отправляем в холодильник на час.

Муссовый слой.

Желатин замачиваем в воде.

Шоколад мелко рубим (если используете дропсы, то резать не надо). Отделяем 100 г сливок, вливаем их в сотейник, добавляем кофе, перемешиваем и доводим до кипения. Добавляем в них набухший желатин и перемешиваем до его растворения.

Процеживаем массу в миску с шоколадом, даем постоять 2-3 минуты, затем размешиваем до однородного состояния. Даем остыть до комнатной температуры.

Оставшиеся сливки взбиваем до стойкости.

Маскарпоне соединяем со сгущенкой и перемешиваем лопаткой до однородного состояния. Добавляем шоколадно-кофейную массу и перемешиваем. На обоих этапах мешать нужно вручную – при использовании миксера очень высок риск того, что масса расслоится.

Соединяем основу со взбитыми сливками и аккуратно перемешиваем лопаткой.

Выливаем поверх остывшего чизкейка.

Для того, чтобы аккуратнее вынуть чизкейк с застывшим муссом из формы лучше проложить бортик бордюрной лентой.

Отправляем чизкейк в холодильник до полной стабилизации мусса, минимум на 4 часа, можно на ночь.

Кофейные сливки.

Сливки (1) вливаем в сотейник, добавляем кофе, перемешиваем и доводим до кипения.

Процеживаем в миску с мелко нарубленным шоколадом. Даем постоять 2-3 минуты, затем размешиваем, нарываем пленкой в контакт и ставим в холодильник на пару 1-2 часа. Это вы можете сделать заранее, еще до выпекания чизкейка.

Соединяем в миске холодный крим-чиз и сгущенку. Разминаем лопаткой до однородного состояния. Добавляем холодные сливки (2) и шоколадную заготовку из холодильника. Взбиваем до состояния воздушного однородного крема. В конце добавляем сахарную пудру.

Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем поверх мусса (это можно сделать уже через час после отправки чизкейка с залитым муссом в холодильник).

Возвращаем форму с чизкейком в холодильник для окончательной стабилизации. Сливкам на это нужно около часа, поэтому если вы выкладываете их на полностью стабилизированный мусс, то ориентируйтесь на этот временной отрезок.

Готовый чизкейк вынимаем из формы, перекладываем на тарелку и убираем бордюрную ленту. Украшаем по вкусу и желанию. У меня – белый пористый шоколад, наструганный овощечисткой 😉

Приятного чаепития!