Дубайский чизкейк

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Фисташковая паста. Без нее никак, заменить нечем. Если нет готовой кондитерской фисташковой пасты (в составе у нее в идеале только фисташки, сахарный сироп и растительное масло), вы можете приготовить ее самостоятельно, пробив блендером слегка поджаренные фисташки с сахарным сиропом.
  Пропорции на 250 г пасты (будет вам с запасом): 150 г фисташек без скорлупы, 30 мл рафинированного растительного масла, 60 г сахара и 20 г воды.
  Цвет чизкейка и прослойки с тестом катаифи будет зависеть от исходного цвета пасты – он может быть ярче или тусклее. Если паста не яркая, как у меня, вы можете добавить немного зеленого красителя (по желанию).
• Тесто катаифи. Ищите в отделе замороженной продукции. Турецкая вариация называется kadayif, если что.
  Варианты по замене. Некоторые делают это тесто самостоятельно, но у меня проверенного рецепта, к сожалению нет. Еще один вариант – купить тесто фило и очень тонко его нарезать. Впрочем, это в любом случае будет уже другое. Как и самостоятельно приготовленное тесто.
• Крим-чиз. Здесь подходит любой сливочно-творожный сыр типа филадельфии. Но перед приготовлением начинки смотрите на его консистенцию. Если сыр очень мягкий, вы можете изменить баланс между сыром и сливками для выравнивания консистенции крема: положить больше сыра и меньше сливок.
• Сливки. Вам нужны сливки 30% жирности и выше. 20% оставляем для соусов – они слишком жидкие для наших целей. Сливки можно заменить сметаной – тут минимальная жирность 25%.
• Яйца. Размер яиц – С-1 или M. Это около 50-55 г без скорлупы.
• Сахар. Лучше, если он будет мелким. Если кристаллы слишком крупные, можно перемолоть его в кофемолке или использовать готовую сахарную пудру.
• Печенье для основы. Орео здесь подходит идеально за счет своей текстуры, которая сохраняется даже после выпекания чизкейка. Вы можете найти аналогичное печенье – сейчас довольно много его более дешевых реплик. Обычное сахарное печенье, которое используется в большинстве рецептов других чизкейков, даст не такую богатую хрусткую текстуру.
• Желатин. Я использую здесь листовой желатин. Для его размачивания не нужно отмерять воду – он вбирает столько, сколько нужно, остальное вы просто сливаете. При использовании порошкового или гранулированного желатина соотношение его с водой будет 1 к 6 – то есть на 10 г желатина вам потребуется 60 г холодной воды.
• Шоколад. И ганаш, и шоколадный мусс рассчитаны на шоколад с содержанием какао около 50-60%. Именно он дает наиболее гармоничный вкус. Молочный шоколад использовать не рекомендую – с ним будет слишком сладко.

Переходим к приготовлению.

Готовим фисташковый чизкейк.

Орео разделяем на половинки и убираем прослойку. У вас должно получиться 150 г печенья.

Кладем печенье в комбайн и размалываем в крошку. То же самое можно проделать, сложив печенье в плотный пакет и прокатав скалкой.

Масло растапливаем и вливаем в крошку. Перемешиваем. Выкладываем массу и утрамбовываем по дну разъемной формы.

Ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем 10 минут. Вынимаем и остужаем. Температуру убавляем до 150 градусов.

Пока выпекается основа, готовим фисташковый крем.

Крим-чиз соединяем с сахаром и вымешиваем до однородного состояния.

Добавляем фисташковую пасту.

Снова вымешиваем. Добавляем сливки и яйца, вымешиваем до однородного состояния.

Перекладываем в форму с выпеченной основой и разравниваем. Я рекомендую постучать формой по столу, чтобы выбить потенциальные пузыри воздуха из толщи крема.

Отправляем форму в духовку и печем при 150 градусах около 45 минут. На дно духовки ставим емкость с кипятком.

По прошествии времени проверяем чизкейк на готовность – при постукивании по стенке формы колыхаться должна только серединка чизкейка. Если чизкейк в нужной кондиции – оставляем его на час в приоткрытой выключенной духовке, затем вынимаем и оставляем остывать до комнатной температуры на столе. После этого аккуратно проходимся тонким ножом между стенкой формы и чизкейком, затем ставим в холодильник.

Готовим хрустящую фисташковую прослойку.

Тесто нарезаем ножом или ножницами так, чтобы нити были покороче.

Сливочное масло растапливаем в сковороде на огне чуть слабее среднего. Кладем тесто и жарим, постоянно перемешивая и переворачивая, до золотистого цвета.

Перекладываем тесто в миску и добавляем к нему фисташковую пасту.

Перемешиваем. Проще всего это будет сделать руками в перчатках.

Чизкейк вынимаем из холодильника, вынимаем из формы и перекладываем на блюдо. По периметру оборачиваем ацетатной пленкой и надеваем на него кольцо для сборки.

Выкладываем хрустящую массу поверх фисташкового чизкейка и разравниваем. Аккуратно прижимаем, при этом стараемся на продавить чизкейк.

Возвращаем чизкейк в холодильник.

Готовим шоколадный мусс.

Желатин замачиваем в холодной воде.

Шоколад растапливаем на водяной бане.

Крим-чиз соединяем со сгущенкой и взбиваем до однородного состояния. При постоянно взбивании вводим в массу растопленный, но уже не горячий шоколад.

Желатин растапливаем в сотейнике.

Добавляем в него ложку сырной массы и перемешиваем. Добавляем еще пару ложек и снова перемешиваем. Эта манипуляция нужна для того, чтобы постепенно сгладить температурную разницу между желатином и кремом.

Далее добавляем желатиновую смесь в остаток сырного крема и перемешиваем.

Сливки взбиваем до средних пиков.

Аккуратно, при помощи лопатки, соединяем сливки с кремом.

Выкладываем крем поверх фисташкового слоя.

Разравниваем.

И отправляем чизкейк на ночь в холодильник. Минимальное время для стабилизации – 6 часов.

Готовим ганаш.

Шоколад мелко рубим ножом (если у вас шоколад в дропсах, резать ничего не нужно). Кладем в миску.

Сливки доводим до кипения и заливаем ими шоколад. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.

Выливаем на чизкейк верхним слоем и разравниваем. Посыпаем рублеными фисташками.

Возвращаем в холодильник на полчаса, чтобы ганаш застыл.

Готовый чизкейк нарезаем на порции, предварительно сняв ацетатную пленку. Подаем и наслаждаемся.

Приятного чаепития!