Французская булка на закваске

Рецепт приготовления:

Заранее освежаем и кормим закваску так, чтобы к моменту замеса получились то самое количество свежей закваски, что указано в ингредиентах.

Соединяем в чаше миксера закваску, муку и воду.

Быстро замешиваем грубое тесто. Долго месить не надо, достаточно такого состояния, чтобы просто увлажнилась вся мука.

Накрываем тесто крышкой или пленкой и оставляем для автолиза на 20-30 минут.

По прошествии этого времени добавляем соль и сахар и начинаем замес до развития клейковины. В Кенвуде я замешиваю 3-4 минуты на первой скорости, потом еще 7-10 минут на третьей.

Примерно через 7 минут после начала замеса добавляем мягкое сливочное масло и вымешиваем до гладкости.

Перекладываем тесто в смазанный тонким слоем растительного масла контейнер и отправляем бродить. При комнатной температуре около +24С Это занимает около 2-2,5 часов. За это время тесто нужно растянуть и сложить дважды. Как это делается, я описывала тут.

Отбродившее тесто выкладываем на присыпанную мукой рабочую поверхность.

Не обминая, делим на 2 части.

Слегка округляем, накрываем полотенцем и даем отдохнуть 15 минут. Затем формуем из каждой половины овальную заготовку (форма батард) и кладем в присыпанные мукой расстоечные корзинки швами вверх.

Накрываем (удобнее всего использовать целофановые шапочки для душа 😉 ) и отправляем на расстойку. Время – около 2 часов при комнатной температуре или 12-16 часов в холодильнике при +4.

Заготовки должны очень хорошо увеличиться в объеме – в полтора раза как минимум.

Если я расстаиваю в холодильнике, то даю заготовкам постоять еще час при комнатной температуре перед выпеканием.

Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз на пергамент. Делаем надрез очень острым ножом или лезвием.

Выпекаем хлеб 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем ее, снижаем нагрев до 220 градусов и печем хлеб до готовности и уверенно румяной корочки, еще около 15 минут.

Если вы печете без камня или чугунной кастрюли, алгоритм будет следующим. Сажаем хлеб на разогретый противень, сразу же вливаем кипяток в нижний противень и закрываем духовку. Через 15 минут открываем дверцу, спускаем пар, снижаем температуру и печем до готовности. С таким способом корочка будет другой и времени на выпекание уйдет чуть больше.

Готовый хлеб остужаем на решетке.

Приятного аппетита!