Кофейные тарталетки

Рецепт приготовления:

Готовим тесто сабле для основы. Муку растираем с разрыхлителем и маслом комнатной температуры – я тру гибкой насадкой в Кенвуде, но можно сделать это вручную.

Добавляем сахарную пудру, миндальную муку и желтки. Быстро замешиваем тесто. Долго старайтесь не месить, иначе после выпекания оно может быть жестким.

Формуем из теста диск, заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник хотя бы на пару часов, а лучше на ночь.

Отлежавшееся тесто раскатываем в пласт толщиной около 3-4 мм. Важно, чтобы слой теста был равномерным. Вырезаем кольцом донышки для тарталеток.

Оставшееся тесто собираем, формируем диск и кладем в холодильник хотя бы минут на 20. Затем раскатываем до той же толщины и режем на полоски шириной чуть больше, чем высота колец.

Кольца кладем на противень, застеленный силиконовым ковриком (в идеале – перфорированным). На дно кладем кружки тесто. Полоски укладываем вдоль бортиков, бережно прижимаем к кольцу и к основе.

Перфорированные кольца и перфорированный коврик позволяют не накалывать тесто и не выпекать его слепым методом (с насыпанием груза).

Ставим заготовки в предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 18-20 минут (в зависимости от духовки время может колебаться). Готовые тарталетки остужаем, затем снимаем кольца.

Готовим кофейный ганаш.

В сливки насыпаем молотый кофе.

Доводим до кипения и даем постоять 5 минут. Выливаем на мелко нарубленный шоколад (у меня шоколад в дропсах), используя сито.

Даем постоять пару минут и перемешиваем венчиком до однородного состояния.

Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник остывать. Ганаш не должен полностью кристаллизоваться, а оставаться мягким, чтобы его можно было распределить по бисквиту. Поэтому для удобства работы имеет смысл приготовить его не за день, а за час до сборки тарталеток.

Для пропитки соединяем кофе с сахаром и прогреваем до растворения последнего. Остужаем.

Готовим бисквит.

Яйца взбиваем с сахаром до получения плотной пышной массы (в Кенвуде я делаю это на индукции на 40 градусах для большей стойкости).

Добавляем просеянную муку и аккуратно, движениями снизу вверх перемешиваем лопаткой.

Выкладываем тесто на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком, и аккуратно разравниваем – слой должен быть около 1 см высотой.

Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем 8-10 минут, до готовности. Вынимаем и остужаем.

Из остывшего бисквита вырезаем вырубкой круглые коржи, соответствующие по диаметру внутренней части тарталеток.

Кладем бисквит в тарталетки. При помощи кисти пропитываем кофейным сиропом.

Сверху выкладываем слой ганаша и заравниваем его шпателем вровень с краями тарталеток.

Ставим в холодильник.

Готовим крем. Маскарпоне растираем до мягкой однородной консистенции. Добавляем холодные сливки и взбиваем. В конце добавляем сахарную пудру.

Перекладываем крем в кондитерский мешок с прямой круглой насадкой и отсаживаем на ганаш.

Посыпаем какао-порошком.

Отправляем тарталетки в холод еще на пару часов, затем подаем.

Приятного чаепития!