Макарон “Шоколад-маракуйя”

Рецепт приготовления:

Готовим ганаш.

Шоколад рубим на мелкие кусочки и кладем в миску.

Пюре маракуйи доводим до кипения.

Вливаем в шоколад и даем постоять 5 минут.

Перемешиваем до однородного состояния.

Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник на час. Затем вынимаем, добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем ганаш блендером.

Возвращаем в холодильник еще на пару часов.

Готовим тесто (макаронаж).

Если вы используете миндаль, а не миндальную муку, действуйте как я 🙂

Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры – в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке.

Если используете миндальную муку – просейте ее с пудрой и просушите.

Идем дальше.

Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка и какао-порошок.

Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).

Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.

Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Вымешиваем муку, какао и белок в миске.

Добавляем треть меренги и перемешиваем.

Соединяем оставшуюся меренгу с массой и вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим – следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме “верх + низ”, без конвекции.

Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!

Собираем пирожные.

Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки.

И накрываем вторыми половинками.

Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов.

Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.

Приятного чаепития!