Макарон “Ваниль-вишня”

Рецепт приготовления:

Готовим вишневую начинку.

Замороженную вишню соединяем в сотейнике со 60 г сахара и ставим на плиту. Доводим до кипения и провариваем в течение 10 минут. Оставшийся сахар смешиваем с пектином и вводим эту смесь в сотейник при постоянном помешивании. Варим 5 минут и снимаем с огня.

Полностью остужаем.

Для ганаша стручок ванили разрезаем пополам вдоль, выскребаем из него семена.

Кладем в сотейник со сливками, ставим на плиту и доводим до кипения. Снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем на 15 минут. Процеживаем.

Доливаем к массе дополнительно 5% от изначального веса сливок, снова доводим до кипения и выливаем на мелко нарубленный шоколад (если используете дропсы, ничего рубить не надо).

Даем постоять 5 минут, затем перемешиваем до полного растапливания шоколада.

Накрываем пищевой пленкой в контакт и ставим в холодильник на 4-6 часов, а лучше на ночь.

Готовим тесто для макарон.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Добавляем краситель. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).

Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.

Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Вымешиваем муку с пудрой и белок в миске. Добавляем треть меренги и перемешиваем.

Соединяем оставшуюся меренгу с массой и перемешиваем движениями снизу вверх. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим – следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.

Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.

Перед тем, как переложить тесто, я мазнула внутри мешка красителем. За счет этого на крышечках получились яркие красные разводы. Делать это или нет – ваш выбор.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме “верх + низ”, без конвекции.

Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!

Собираем пирожные.

В кондитерский мешок с насадкой перекладываем ганаш. Если хотите фигурный край у начинки, как на фото, берите насадку “звезда” (у меня была “французская звезда с выходным диаметром 6 мм”). Если традиционный гладкий – обычную круглую насадку.

Отсаживаем ганаш на половинки макарон. В центр укладываем немного вишневого конфи.

Соединяем со вторыми половинками. Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов.

Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.

Приятного чаепития!