Макаронс “Манго-малина”

Рецепт приготовления:

Пектин смешиваем с 15 г сахара.

Малиновое пюре и малину соединяем с оставшимся сахаром.

Доводим до кипения, при постоянном помешивании вводим сахар с пектином и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с огня и полностью остужаем.

Готовим крышечки для макарон.

В миске соединяем миндальную муку, сахарную пудру, и 55 граммов белка. Вымешиваем до однородного состояния. Масса будет похожа на очень мягкий марципан.

В ковшик кладем сахар и вливаем воду. Добавляем оранжевый краситель. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).

Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.

Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Добавляем меренгу к миндальной массе. Вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой.

Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим – следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.

Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3 см.

Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.

Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме “верх + низ”, без конвекции.

Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть.

Готовим начинку.

Соединяем пюре манго с половиной сахара.

Ставим на огонь и доводим до кипения.

Параллельно взбиваем добела желтки с сахаром и крахмалом.

Не прекращая взбивать, вливаем вскипевшее манговое пюре. Возвращаем массу в сотейник и снова ставим на плиту. Варим, постоянно интенсивно мешая венчиком, до загустения.

Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем. Я для ускорения процесса ставлю миску с кремом во вторую миску, побольше, наполненную максимально холодной водой из-под крана.

К остывшей смеси добавляем маскарпоне и сливочное масло комнатной температуры. Взбиваем до однородного состояния. В процессе добавляем растопленный на водяной бане белый шоколад.

Перекладываем крем в кондитерский мешок. Отсаживаем крем на половинки макарон в виде кольца. В центр отсаживаем малиновое компоте.

Соединяем попарно со свободными крышечками.

Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей даем 10 минут полежать при комнатной температуре.

Приятного чаепития!