Ингредиенты на 8 пирожных по 120 г каждое:
Для глазури
-
120 грамм
-
120 грамм
- вода45 мл.
-
9 грамм
- вода55 мл.
-
150 грамм
-
80 грамм
- гелевый краситель
Для намелаки
-
140 грамм
- сироп глюкозы5 грамм
-
3 грамм
- вода18 мл.
-
200 мл.
-
200 мл.
Для бисквита "Джоконда"
-
100 грамм
-
50 грамм
-
2 шт.
-
110 грамм
Для маракуйевого мусса
-
135 грамм
-
100 грамм
-
135 грамм
-
8 грамм
- вода50 мл.
- пюре маракуйи135 грамм
-
135 грамм
-
135 грамм
Для шоколадного сабле
-
120 грамм
-
70 грамм
-
30 грамм
-
225 грамм
-
40 грамм
-
1 шт.
Рецепт приготовления:
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/mussovoe-pirozhnoe-s-shokoladom-i-marakujej/Готовим глазурь.
Шоколад мелко рубим.
Желатин замачиваем в 55 мл воды.
Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и 45 мл воды. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса.как вз
Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель (у меня была заготовка без красителя, я добавляла его при разогреве глазури).
Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.
Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.
Готовим намелаку.
Желатин замачиваем в воде.
Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Добавляем сироп глюкозы и перемешиваем.
Молоко доводим до кипения. Добавляем в него набухший желатин и размешиваем до растворения. При постоянном помешивании венчиком вводим молоко в шоколад. Мешаем до гладкости и однородности.
Вливаем холодные сливки, перемешиваем.
Разливаем по маленьким формочкам-полусферам.
Отправляем в морозилку.
Готовим бисквит “Джоконда”.
Миндаль перемалываем максимально мелко. Смешиваем с мукой.
Яйца взбиваем с сахаром до получения пышной светлой массы.
Добавляем миндаль с мукой и перемешиваем аккуратными движениями снизу вверх.
Противень застилаем пергаментом. Выкладываем тесто и аккуратно разравниваем. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, 12-15 минут.
Остужаем. Вырезаем выемкой кружки, по диаметру чуть меньше диаметра формы для пирожных.
Готовим маракуйевый мусс.
Яйца смешиваем с сахаром. Молоко наливаем в сотейник, добавляем масло и доводим до кипения. Постепенно вливаем в яйца при постоянном помешивании венчиком.
Возвращаем массу в сотейник и варим на среднем нагреве при постоянном помешивании до легкого загустения.
Добавляем пюре маракуйи и размоченный желатин. Перемешиваем.
Остужаем массу до 30 градусов.
Сливки взбиваем до мягких пиков. Это очень важный момент – сливки не должны быть взбиты слишком круто – иначе а) пирожные при разморозке могут треснуть и б) мусс будет неправильной консистенции и заполнит форму с прорехами и полостями, что недопустимо.
Соединяем сливки с маракуйевой массой.
Переливаем мусс в кондитерский мешок без насадки.
Форму ставим на поднос или другой плоский предмет, вместе с которым можно будет поставить форму в холодильник.
Наполняем формочки муссом чуть больше, чем на половину.
Притапливаем в муссе замороженную намелаку.
Выкладываем сверху еще порцию мусса, но все еще не заполняем формы на 100% объема.
Сверху кладем бисквит и тоже его притапливаем в муссе.
Полностью замораживаем заготовку.
Готовим сабле.
Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с какао муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.
Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут.
Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм.
Вырезаем выемкой круглые заготовки.
Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно).
Остужаем.
Разогреваем глазурь. Проще всего это делать в микроволновке – интервалами по 20 секунд на максимальной мощности. Глазурь будет таять от краев к центру. Как только в центре останется комок, занимающий примерно треть объема всей глазури, прекращаем греть и просто мешаем, пока комок не растает.
Рабочая температура этой глазури – 35-36 градусов. Холоднее – она ляжет толстым слоем, теплее – стечет слишком быстро и может лечь неравномерно.
Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.
Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.
Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле.
Я дополнительно декорировала место стыка пирожного и подложки маскарпоне с сахарной пудрой.
Оставляем пирожные в холодильнике до полного оттаивания – для пирожных такого веса будет достаточно часа.
Подаем.
Приятного чаепития!
И разрез:
Похожие рецепты
Что приготовить на карантине. Подборка рецептов, которые вы откладывали на потом
Муссовое пирожное "Малиновый чизкейк"
Торт "Три шоколада"
Макарон "Шоколад-маракуйя"
Шоколадные трюфели с маракуйей
Панна котта "Мокачино"
Тарт с миндалем и молочным шоколадом
Бисквитный торт с шоколадом и малиной
Торт "Шоколадная девочка"
Пирожные макарон с мятным ганашем
Малиновый торт с шоколадом
Рулет "Рождественское полено" с кремом из белого шоколада
Двухслойные шоколадные брауни
Комментарии
Выглядит это божественно! Думаю и на вкус восхитительно!
Голос против
Танечка, если бы не столь подробные описания, я бы даже и не решилась такое делать)))) но люблю такие изысканные штуки, поэтому однозначно в выходные буду экспериментировать. Вот только посоветуйте что-то вместо маракуйи. Персик, абрикос или можно что то более выраженное типа вишни, смородины? И если ягода замороженная подойдет ли?
Голос против
Пюре из замороженных ягод подходит, без проблем. Здесь будет хороша малина, вишня, черная смородина.
Голос против
Татьяна, доброго времени суток. Не смогла найти у нас в Сибири пюре из маракуйи. Но мне привезли свежую. До момента приготовления возможно ли ее заморозить? Целиком или выскрести из неё мякоть? Как правильнее?
Голос против
Лучше выскрести мякоть и заморозить ее.
Голос против
тесто для вашего этого сабле такое красивое!.. рецепт слишком сложный для меня, нет времени на такую красоту (
Голос против
Это все темное какао 😉
А возни с ними и правда довольно много. Но когда готовишь уже в -надцатый раз – все гораздо проще)))
Голос против
Спасибо, Таня, обязательно сделаю! По вашим подробным рецептам всегда всё получается.
Голос против
Татьяна, добрый день.
1. Вы раньше всегда фотографировали необходимый набор продуктов. Теперь нет? (Хотелось посмотреть как выглядит и в чем продается пюре маракуйи) 2. Во второй части рецепта, после приготовоения мусса, почему-то нет ни одной фотографии процесса, а очень бы хотелось!
Голос за
Голос против
Видимо, у вас не догрузилась страница – после мусса еще много фото.
Пюре маракуйи, как и другие фруктовые пюре, продается в килограммовых коробках или тетрапаках, поэтому если бы фото с ингредиентами и было, упаковку на нем вы бы все равно не увидели 🙁
Голос против
Татьяна, спасибо за такой подробный рецепт! В ингредиентах к глазури не указан граммы или миллилитры у сиропа глюкозы.
Голос за
Голос против
На здоровье 🙂
Единицы указала – там граммы.
Голос против
Сколько новых незнакомых слов 🙂 такой шедевр, конечно, не для меня. Но заинтересовал сам мусс и намелака, что печь не надо, а просто заморозить. Можно же сделать мусс вместо маракуи из детского фруктового пюре из баночек, например, яблоко, груша? И если сделать вариант в мусс положить намелаку и на этом всё?
Голос против
Детское пюре, боюсь. будет недостаточно насыщенным по вкусу для мусса. Лучше взять замороженные ягоды – вишню, малину, смородину – и сделать пюре из них.
В остальном, да – вы можете разобрать этот десерт на составляющие и из части просто сделать мусс в стакане. При этом вы можете обойтись без заморозки.
Голос за
Голос против
Выглядит восхитительно! А можно сделать торт по этому рецепту, форма как раз есть.
Голос за
Голос против
Конечно можно! Даже нужно 😉
Голос против
Надо выучить, чем отличается намелака от мусса, и козырнуть перед мужем. А то слово “меренга” он уже выучил… )))
Голос против
Так красиво, эх, смогу ли я так когда нибудь повторить) Но попробовать однозначно стоит.
Голос против
Сможете 🙂 Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Голос за
Голос против
О, выходим на новый уровень)))
Я пока пас на такое)))
Татьяна, убеждена, что вы на этом уровне из всех кто есть в нэте, лучший учитель. Многие такое умеют, но не многие научат.
Голос против
Девочки, я не поняла: в ингредиентах для “Джоконды” 2 яйца. В описании взбиваем 2 яйца с сахаром, а затем еще белки? (сколько?) Или просто желтки и белки взбиваются отдельно?
Голос за
Голос против
Все поправила – теперь как надо))
Там только 2 яйца идет.
Голос за
Голос против
Так изысканно,мечтаю сделать.Только найти бы сироп глюкозы
Голос против
Это нужно в кондитерских интернет-магазинах искать.
Голос за
Голос против
Спасибо Таня,нашла,надеюсь это подойдёт https://cakeart.com/store/search.asp
Голос за
Голос против
Показывает пустой результат поиска 🙁
Голос за
Голос против
Восхитительно!!!
Голос против
Это конечно что-то невероятное!!!
Голос против
О май гат!!! Я только посмотреть) красотаааа!!!! браво-бис!!!
Голос против
Когда-нибудь и я решусь на такой подвиг…
Голос против
У меня вопрос по поводу силиконовых форм, одна маленькая как я понимаю типа как для конфет тофифи, а вот вторая побольше типа ладошки , и сверху по краям она у вас более тонкая?
Голос против
Да, все верно.
Голос за
Голос против
А эту глазурь можно использовать для покрытия тортов?так красиво блестит
Голос против
Конечно можно.
Голос против
Здравствуйте. Татьяна, скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без бисквита? заменить его каким-нибудь конфи или сделать два слоя намелаки (слово какое прикольное))? хочу приготовить праздничный стол для человека, которому ну вообще жевать будет нельзя)
Голос против
Да, конечно можно 🙂
Голос против
Татьяна, какого диаметра формочки для намелаки и для мусса?
Голос за
Голос против
Намелака – 4 см у основания. Основные формочки – 6,5 см в самой широкой части.
Голос против
Я думаю,у Вас золотые руки и сама Вы очень хороший человек,раз у Вас получаются такие красивые пирожные! Даже не знаю,решусь ли повторить Ваш подвиг…просто хоть в Брюссель на выставку отправляй! Вы молодец,настоящая художница!
Голос против
Большое спасибо за приятные слова))
Решайтесь-решайтесь! Это не так сложно, как кажется на первый взгляд!
Голос за
Голос против
Татьяна, уже много лет))))) готовлю по Вашим рецептам и не устаю удивляться им. Спасибо! Подскажите, пирожные боятся жары? Сколько по времени они могут выдержать? С одного конца города в другой час езды на машине.
Голос против
Час в машине должны вынести – особенно если сразу из холодильника и с работающим климат-контролем.
Голос за
Голос против
Спасибо
Голос за
Голос против
Здравствуйте. А если приготовить не порционно, а в форме торта, то на какой примерно диаметр формы можно сделать?
Голос против
По диаметру не подскажу, увы. По объему – это будет около 1200-1400 мл.
Голос за
Голос против
Добрый день, скажите, пожалуйста, в рецепт глазури 2раза указана вода(45 и 55мл) одна для замачивания желатина? Вторую соединяем с сахаром и сиропом? А куда сколько?)) Заранее спасибо!
Голос за
Голос против
Да, все верно. Указала в рецепте, сколько воды для чего.
Голос за
Голос против
Какое красивое пироженко, прям так и хочется с экрана стащить
Голос против
С глазурью я все же накосячила. Она у меня стекла при температуре 35 градусов. Пришлось покрывать еще раз, когда остыла до 26 градусов.
Голос за
Голос против
Здравствуйте! Очень классный рецепт! Как раз искала что-то такое, интересное и не слишком заморочное. Скажите пожалуйста, какая сила желатина в рецепте? Экспериментировать некогда. А хочется именно мусс, не резину. Спасибо
Голос за
Голос против
У нас желатин не маркируется по силе, в отличие от агар-агара. Тот, который использую я, тоже был без маркировки.
Голос за
Голос против
Татьяна,спасибо за подробный рецепт. Скажите,а глазурь можно будет использовать только через 6часов.Если около 2ч будет стоять в холодильнике, то качество ухудшится?
Голос за
Голос против
Существенной разницы вы не почувствуете. Можете использовать через 2 часа.
Голос за
Голос против
Татьяна, вот вопрос возник. У вас маленьких полусфер 16 штук, а больших пироженок 8 штук получилось? Намелака остается замороженная и вы потом вторую порцию мусса делаете в том же соотношении?
Голос за
Голос против
У меня и весь мусс в эти 8 не влез – в других формочках доделывала 😉
Голос за
Голос против
Татьяна, можно вам вопрос. А зачем добавлять масло в мусс из маракуйи? Оно же сделает мусс тяжелее и калорийнее? В курд понимаю зачем, а в мусс – нет. ) Я не хочу сказать, что что-то неправильно. Просто никогда так не делала, и мне интересно его свойство.) Спасибо!
Голос за
Голос против
Оно дает более бархатистую и более стабильную текстуру в конечном итоге.
Голос за
Голос против
Татьяна меня вопрос по поводу маракуйевого пюре. Вы брали замороженное специальное в килограммовых ванночках? А потом перед тем как его добавлять надо его размораживать? Это единственно непонятный вопрос после прочтения и подготовки к этому десерту с того момента как вы его выложили
Голос против
Да, это кондитерское замороженное пюре. Я отковыриваю порцию из заморозки и размораживаю только ее. Остальное – обратно в мороз.
Голос за
Голос против
Спасибо
Голос против
Татьяна, сколько можно хранить пироженое в морозилке перед покрытием глазурью? Можно ли сделать за неделю? Или даже за 2??
Голос за
Голос против
До 2 недель заготовки хранятся без проблем. Главное, заверните хорошо в пищевую пленку, чтобы посторонние запахи не впитывались.
Голос за
Голос против
Татьяна, спасибо большое что отвечаете!? У меня ещё вопрос: такого вида пироженое можно сделать 100% vegan? С кокосовыми сливками и агар-агаром думаете получится?
Голос за
Голос против
Увы, нет – агар не дает такой текстуры мусса, как надо.
Голос за
Голос против
А вот бисквит Джоконда должен остаться мягким после того как он остыл? У меня он затвердел, это значит что я его передержала?
Голос за
Голос против
Два раза да. Он не должен твердеть, а если затвердел – или передержали, или избыток сахара в тесте.
Голос за
Голос против
Расскажу о своём пути к этим произведениям искусства . Желание появилось после фотографий Татьяны. Сначала я покупала продукты, потом долго думала насчёт форм с алиэкспресса . Но от этой идеи отказалась потому что почила отзывы а они очень противоречивы, кому то формы пахнут, кому то нет. Если пахнут то значит в них содержится олово и использовать их для пищевых продуктов нельзя. Поэтому я решила не покупать формы и обойтись тем что есть. Намелаку заливала в формы от конфет тофифи. А сами пирожные в формочки для маффинов которым уже сто лет и в их запахе я была уверена изначально и в… Читать весь »
Голос против
В общем после снятия пробы у меня двойственные ощущения. 1. Мои вкусовые рецепторы и рецепторы мужа не были в восторге от них, причём возможно также дело в нижней печенке на которую мы их выкладываем, так как у неё достаточно грубый вкус по сравнению с самим пирожным.
2. Я наврядли ещё буду делать. Рада что формы специально не покупала.
Спасибо Татьяне за этот опыт. Лету меня конечно не такие красивые как у Татьяны, но покажу. ( из за того что я не выждала 5-7 минут после покрытия глазури, она у меня на песенку стекла)
Голос против
Татьяна, добрый день! Я готова поклясться, что был еще похожий рецепт муссового пирожного только без темного шоколада, но тоже с манго и маракуйей и кокосовым бисквитом. Не могу сейчас найти. Не подскажете?
Голос за
Голос против
Такого у меня, к сожалению, не было 🙁
Голос за
Голос против
Татьяна,подскажите,где купить такую белую форму для пирожных?
Голос за
Голос против
Я заказывала свою на Али. Можно посмотреть по кондитерским интернет-магазинам.
Голос за
Голос против
Спасибо,будем искать))
Голос за
Голос против
Подскажите, пожалуйста:
1. Возможна ли замена сиропа глюкозы на инвертный сироп в пропорции 1:1?
2. Возможна ли замена пюре маракуйя на пюре манго 1:1?
Голос за
Голос против
1. Теоретически да.
2. Да.
Голос за
Голос против
Татьяна, а глюкозный сироп можно заменить патокой светлой?
Голос за
Голос против
Патока, увы, не подходит.
Голос за
Голос против
Для намелаки точно сливки просто жидкие добавлять,или предварительно взбить до мягких пиков?
Голос за
Голос против
Взбивать сливки не нужно. Все необходимые манипуляции прописаны в рецепте.
Голос за
Голос против
Понятно,спасибо.очень жиденько как то получилось,теперь волнуюсь что в итоге получится)))
Голос за
Голос против
Татьяна, а формы у вас жёсткие? Потому что, если ставить силиконовые формы, то наверное они под тяжестью могут деформироваться? Или это обычные силиконовые формы? И ещё вопрос – просьба – а если делать торт, то какие пропорции продуктов – те-же или увеличивать надо и если надо, то насколько?
Голос за
Голос против
У меня средней жесткости силиконовые формы, предназначенные конкретно для муссовых пирожных.
По торту – все зависит от размера вашей формы.
Голос за
Голос против
А давайте сделаем торт с Вами ?? А мы повторим))) Вы же наверняка их делаете, ток пока в блог не выкладывали)
Голос за
Голос против
Здравствуйте. Делала глазурь по этому рецепту, она получилась очень липкой. После того, как пирожные оттаяли в холодильнике, все ещё липла. Подскажите, в чем может быть причина? Может повлиять качество глюкозного сиропа?
Голос за
Голос против
Она сама по себе довольно липкая – это нормально для данной рецептуры.
Голос за
Голос против