Оссобуко

Name: Оссобуко
Cook time: 140 min
Total time: 140 min
Cuisine: Итальянская
Ingredients: стейк из телячьей голяшки — 4 шт.; луковица средняя — 1 шт.; морковь средняя — 1 шт.; сельдерей корневой — 1 шт.; белое сухое вино — 100 мл.; мясной или куриный бульон (или вода) — 400 мл.; мясной бульон; куриный бульон; соль и перец по вкусу; соль; душистый перец; чеснок — 1 зубчик; натертая цедра лимона — 1 ч.л.; мелко нарубленная зелень петрушки — 1 ст.л.

140 минут

Средний

Оссобуко - традиционное итальянское блюдо. Готовится из телячьей голяшки, распиленной на шайбы толщиной в два пальца вместе с косточкой. Голяшка - не самое мягкое мясо. Но в результате длительного тушения оно становится таким вкусным и нежным, что оторваться от него просто невозможно.

Традиционно оссобуко подается с ризотто по-милански (шафрановым), но в этот раз я сервировала его с картофельным пюре, что тоже, в принципе, весьма неплохо. Но ризотто по-милански мы тоже обязательно приготовим ;)

Апдейт рецепта от 29.05.2013.

Вторые блюда

20.12.2021

Ингредиенты на 4 порции:

Основа

стейк из телячьей голяшки

4 шт.
луковица средняя

1 шт.
морковь средняя

1 шт.
сельдерей корневой

1 шт.
белое сухое вино

100 мл.
мясной или куриный бульон (или вода)
400 мл.
соль и перец по вкусу

Для гремолаты

чеснок

1 зубчик
натертая цедра лимона

1 ч.л.
мелко нарубленная зелень петрушки

1 ст.л.

Рецепт приготовления:

Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/ossobuko/

В сотейнике на сильном огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Обжариваем мясо с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, по паре минут на сторону.

Перекладываем на тарелку.

Мелко рубим лук, морковь и сельдерей.

Огонь под сотейником уменьшаем до среднего. Кладем лук и жарим, помешивая, 4-5 минут.

Вливаем вино и готовим, пока жидкость не испарится практически полностью.

Возвращаем в сотейник куски голяшки и вливаем столько воды, чтобы она почти полностью покрывала мясо. Добавляем соль по вкусу, доводим до кипения и тушим под крышкой на минимальном огне до мягкости мяса, около 1,5-2 часов. По истечении первого часа добавляем обжаренные в течение 5 минут морковь и сельдерей.

Мясо лучше начинать пробовать на мягкость заранее, т.к. время тушения может отличаться от указанного в рецепте.

Для гремолаты смешиваем мелко нарубленный чеснок, лимонную цедру и петрушку.

Посыпаем готовое оссобуко и даем постоять выключенным под крышкой минут 5.

Подаем с ризотто по-милански или картофельным пюре.

Приятного аппетита!

Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/ossobuko/

Прекрасный рецепт. Обязательно попробую в выходные. В будний день на тушение в течении 1,5 часов не хватит терпения, а количество слюны, вырабатываемое в процессе ожидания, точно не поддается ни какому логическому объяснению…

Евгения

Это действительно Очень вкусно. Я еще добавляю конкассэ из помидоров (ну или просто помидоры, размятые вилкой) и букетик гарни. Держу на огне мин 15 после закипания, добавляю немного лимонного сока и отправляю в духовку томиться на часок. Мясо просто нежнейшее!

Ирина

По описанию.блюдо просто замечательное.но есть проблема …..кто так напилит мясо? на рынке таких услуг нет,а если рубить,то кость разобьется…..

Tatik

в ответ Ирина

Мясо можно элементарно разрезать ножом, а кость распилить ножовкой по металлу (даёт наиболее ровный рез, без осколков) или простой ножовкой.

pysheestikk

дааа… вкусно)) но без лобзика не обойтись… 🙂

Mild

С распиленными голяшками действительно ситуация не самая лучшая. Я уже тоже собиралась покупать пилку, но вдруг нашла нужную разделку в одной из мясных кулинарий в Минске.

pysheestikk

в ответ Mild

ууу… у нас такое не найти)) так что либо пила, либо тазик перед экраном, чтоб слюну собирать 😀

Екатерина

гремолата, никогда не сталкивалась

Alla

Татьяна, а пароли, явки сдаете?:-) Можете написать, где в Минске кулинария?

Mild

в ответ Alla

“Гурман” на Ленина, но оно там есть не всегда. В других кулинариях этой сети тоже, думаю, можно посмотреть.
А еще там регулярно есть очень приличный стейк Нью-Йорк по хорошей цене, если что ;).

Наталья

в ответ Alla

Сегодня купила чудесные стейки из глени индейки охложденные в короне в уручье, по магической цене 49 000/кг

Gla_mur

в ответ Alla

На данный момент в “Алми” на пр.Дзержинского часто бывает охлаждённая распиленная говяжья голяшка по 34 тыс./кг. Учитывая длительность тушения получается не хуже, чем с телячьей.

Alla

Спасибо огромное. Пойду завтра на закуп:-)

Нелли

А можно использовать говяжью, а не телячью голяшку?

Mild

в ответ Нелли

Да, можно.

Татьяна

Есть вариант уговорить “баранщиков” на базаре разделать так мясо. Стоит ли готовить блюдо из баранины, как думаете?

Mild

в ответ Татьяна

Думаю, стоит. Будет вкусно 🙂

Юлия

Татьяна, здравствуйте! Купила медальоны индейки. Как вы считаете, стоит ли готовить это блюдо из них?

Mild

в ответ Юлия

Приготовить можно, но это уже будет не оссобуко 😉

rokka

в ответ Юлия

Медальоны индейки тонковаты будут, на мой взгляд.
Пыталась однажды такое устроить, не очень впечатлена результатом)

Pavelia

И мне сегодня в попались такие медальоны! Конечно, купила))) Так что будем готовить?)))

Юлия

Хорошо, не будем нарушать итальянских традиций)))

Pavelia

в ответ Юлия

Юлия, а я таки приготовила их по этому рецепту – мясо было очень мягким, но каким-то мне показалось невыразительным(( Видимо, здесь все же нужна именно говядина с ее вкусом, и требующимся именно для голяшки длительным тушением. Взяла еще упаковку таких медальонов, хочу подобрать рецепт из Таниных же, но именно для индейки, такие в блоге есть, уже бегло просматривала.

Мария

Я приготовила это блюдо не распиливая кость, а просто убрала ее вообще. Может это уже и не Оссобуко, но получилось очень вкусно. Спасибо!

Gla_mur

в ответ Мария

Оссобуко означает буквально «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»), поскольку кость вместе с мозгом являются составной частью блюда. Так что при покупке желательно попросить мясника разрубить голяшку на “стейки”

Мария

Таня, скажите пожалуйста, а свиная голяшка подойдет или лучше другое блюдо из нее приготовить? Я доверяю только Вашим рецептам, а креме этого для голяшки ничего не нашла…

Mild

в ответ Мария

Свиную голяшку все же лучше отварить с пряностями , а потом запечь, обмазав медом и соевым соусом. Для оссо буко она жирновата.

Marinka

Уфффф, только сейчас дошли руки написать коммент. Мы готовили это блюдо на Новый год, который отмечали в тесном семейном кругу. Получилось ну оооочень вкусно. Мясо таяло во рту, вкус очень насыщенный. Блюдо уютное, если можно так сказать. Танюша, спасибо Вам большое пребольшое!

Ольга

Делаю не в первый раз. Вот сейчас оно уже готово. Гремолата в первый раз не оценилась моими едоками(((( Я за 10 минут до готовности добавила пару листиков шалфея. Да, все равно язык проглотишь.
Вопрос – вкус чеснока и лимона принципиален в этом блюде?
Подавать буду или с гречкой или с макаронами(зная плебейские вкусы моих близких))))))))))))))

Mild

в ответ Ольга

Гремолата – это традиционная приправа к этому блюду. Но вы вполне можете убрать ее, если вашим близким она не нравится.

Shtorm

Татьяна, можно чем-то заменить вино? без него совсем не то будет?

Mild

в ответ Shtorm

Можно, конечно, обойтись и без вина – вкус от этого сильно не пострадает. Но вино здесь выступает в роли размягчителя (винная кислота, если говорить точнее) – с ним жесткая коллагенистая голяшка растушивается быстрее.

Gla_mur

в ответ Shtorm

Я вполне успешно заменяю вино белым винным уксусом, смешанным с водой в пропорции 1:2

Gla_mur

Танечка, а обещанное ризотто по-милански так в блоге и не появилось (или я его не нашла)? А то оссобуко завтра буду готовить, а подавать по правилам не с чем 😉

Mild

в ответ Gla_mur

Пока нет этого ризотто в блоге, к сожалению 🙁

Gla_mur

в ответ Gla_mur

Ничего, обошлись картофельные пюре. Получилось очень вкусно 🙂 Правда я опять не удержалась и погуглила…в результате объединила твой рецепт и Дж.Оливера.
Танечка, спасибо тебе за рецепт и вдохновение. Ведь итальянская кухня – это не только пицца и паста 😉

Юлия

Сделала всё точно по рецепту – ооочень вкусно! Таня, спасибо!!!

Ольга

Делаю уже не в первый раз. Муж обожает костный мозг. Голяшки уже жарятся)) Только вот вино у меня полусладкое – но, думаю, хуже не будет

Mild

в ответ Ольга

Вино тут добавляется ради кислоты, которая размягчает мясо. В полусладком этой кислоты недостаточно.
Да и вкус сухое вино дает немного другой.

Ольга

Учту на будущее. Но все равно получилось объедение! Впрочем, как всегда

Ольга

Танечка, купила шайбы для особуки, а вот рецепта ризотто по- милански не нашла)) А есть арборио в запасе

Наталья

Приготовила, получилось очень вкусно и красиво, мясо тает во рту, старалась очень осторожно выкладывать, что бы не развалились стейки.Спасибо за рецепт!

anna14

очень вкусно получилось! спасибо

anna14

в ответ anna14

уже три года прошло как я готовила это блюдо. нужно повторить. очень вкусно

Лена

Девочки, не советую заменять это мясо на другое, только если аы не специалист в этом деле, так как результат может вас разочаровать.. на рынках обычно такие стейки не продаются, а в маркетах есть готовые стейки, они иногда и называются – оссобуко

Наталья

Татьяна, очень нужен Ваш совет. Хочу приготовить на юбилей мужа 8 таких стейков – по числу едоков. Нет такой посудины широкой, чтобы тушить в один слой на плите. Хочу использовать духовку. Как считаете, можно ли тушить их в духовке (после обжаривания каждого)? Если – да, то при какой температуре? Нужно протвень закрыть фольгой сверху плотно, верно? Спасибо!

nat665

Приготовила. Не впечатлилась. Да, мягкое мясо. Но холодец из этого отруба лучше. На мой взгляд, “овчинка выделки не стОит”. Может, мне с мясом не повезло просто.

Gla_mur

в ответ nat665

Это нормально – личная вкусовщина. Кому-то холодец нравится, а кому-то устрицы )))) я пока в первом лагере))))
Но оссобуко понравилось, хоть и долго готовится

Юлия

Татьяна, а можно ли говяжей голяшки приготовить? И на сколько увеличится время тушения?
И еще вопрос: если у меня 6 порций, то их в кастрюльке можно друг на друга сложить для тушения?

Mild

в ответ Юлия

Да, можно. Так даже вкуснее будет 🙂
Друг на друга можно класть.
По времени – тыкайте мясо вилкой и ориентируйтесь по мягкости – у разных туш может время разниться.

Подпишись в Инстаграме!