![Панеттоне на биге](https://static.vkusnyblog.com/img3x4/uploads/2023/04/panettone-biga.jpg)
Ингредиенты на 2 панеттоне около 600 г весом:
Бига
-
375 грамм
- вода185 грамм
-
2 грамм
Первое тесто
- вся бига
-
100 грамм
-
80 грамм
-
90 грамм
Второе тесто
- всё первое тесто
-
35 грамм
- вода10 грамм
-
6 грамм
-
20 грамм
-
40 грамм
-
40 грамм
-
20 грамм
- апельсиновая цедра1 ч.л.
- вкусовые наполнители - апельсиновые цукаты, изюм, вяленая вишня, шоколадные дропсы300 грамм
Миндальная паста
-
50 грамм
-
50 грамм
-
30 грамм
-
30 грамм
Рецепт приготовления:
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/panettone-na-bige/Про формы
Мои формочки рассчитаны на 500-600 г теста. Размеры: диаметр 14 см, высота бортика – 9,5 см.
Про муку
Важный момент! Для выпекания панеттоне нужна очень сильная мука – белок – от 15,5 г на 100 г продукта. Это может быть мука с пометкой “для панеттоне” или манитоба. Еще один вариант – добавление клейковины в хлебную муку для увеличения ее силы.
Обычная мука высшего сорта с белком около 10,5 не подходит. С ней у вас получится вкусный кекс, но не панеттоне.
Формула для усиления обычной муки клейковиной:
(процент белка, который вы хотите получить – процент белка Вашей муки) * количество муки / (процент белка пшеничной клейковины – процент белка Вашей муки) = сколько необходимо добавить вашей клейковины.
Разберу на примере. У вас есть мука 10,5 г белка, а вы хотите получить 15,5%. И у вас есть клейковина 75%. Вес муки для расчета берем 1 кг.
(15,5-10,5)*1000/(75-10,5)=77,5
То есть вам нужно взять 1000 г своей муки, убрать из общей массы 77,5 г и заменить убранную муку 77,5 г клейковины.
Переходим к приготовлению
Вечером накануне выпекания ставим бигу. Для этого вливаем в миску воду и растворяем в ней дрожжи. Добавляем муку и замешиваем тесто. Вымешивать до гладкости не нужно, оно должно остаться грубым. Главное – чтобы вся мука увлажнилась.
Формируем шар, надрезаем сверху крест-накрест и кладем в миску или контейнер.
Накрываем и оставляем при комнатной температуре (22-24°C) на 12-14 часов. За это время бига увеличится в объеме и станет очень пористой.
Кладем подошедшую бигу в чашу тестомеса и начинаем готовить первое тесто.
Важное замечание! В процессе замеса следите за тем, чтобы температура теста не поднималась выше 27°C! Используйте термощуп или бесконтактный термометр. В Кенвудах линейки Cooking Chef есть встроенный индикатор для этого. Если вы видите, что тесто перегревается, можете охладить чашу пакетами со льдом.
Добавляем к биге сахар.
Начинаем замешивать на низкой скорости, месим 2-3 минуты. Увеличиваем скорость до средней и мешаем в течение еще примерно 3-4 минут.
Добавляем желтки и месим еще около 3-5 минут, пока желтки полностью не вмешаются в тесто.
Добавляем масло комнатной температуры и вымешиваем на средней скорости еще 5-7 минут, пока масло не вмешается, а тесто не начнет наматываться на крюк и отставать от стенок чаши.
Тесто должно быть абсолютно гладким, эластичным и очень хорошо тянуться.
Перекладываем тесто в контейнер. Накрываем крышкой и отправляем бродить на 3-4 часа при температуре 28-30°C. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно втрое.
Оно будет очень пористым, при растягивании будут видны нити.
Кладем тесто в холодильник на то время, пока будете отмерять ингредиенты для второго теста.
Дрожжи растворяем в воде.
Соединяем сухофрукты и цукаты.
Кладем остывшее первое тесто в чашу и добавляем к нему муку и вымешиваем на низкой скорости в течение 3-4 минут.
Добавляем сахар и снова вымешиваем на низкой скорости около 3-4 минут. Тесто должно выглядеть однородным.
Добавляем желтки и месим на средней скорости около 2-3 минут, пока желтки полностью не вмешаются в тесто.
Добавляем соль, мед и натертую апельсиновую цедру. Если вы хотите добавить ваниль, то кладите ее в этот момент. Вымешиваем на средней скорости еще пару минут.
Добавляем мягкое сливочное масло комнатной температуры и месим на средней скорости еще 2-3 минуты, пока масло полностью не вмешается. Тесто будет глянцевым, но немного липковатым.
Добавляем воду с дрожжами и окончательно вымешиваем тесто. Это займет еще пару минут. Тесто станет практически нелипким. При растягивании будет хорошее полупрозрачное глютеновое окно.
Добавляем к тесту сухофрукты, цукаты и шоколад.
Вымешиваем в течение минуты. Перекладываем тесто на смазанную растительным маслом рабочую поверхность.
Делим 2 части и делаем предформовку, аккуратно округляя тесто скребком.
Оставляем отдыхать на 20 минут. Накрывать тесто в этот момент не нужно.
Подготавливаем формочки. Я рекомендую сразу вставить в них длинные деревянные шпажки вот таким образом:
Это необходимо для того, чтобы вы могли подвесить выпеченные панеттоне вверх ногами для остывания и стабилизации.
После отдыха окончательно формуем тесто и кладем в формы. Тут на фото двойной объем теста.
Отправляем на расстойку на 3-4 часа при температуре 28-30 градусов. За это время заготовки должны увеличиться так, чтобы от края формы до уровня тесто было около 2 см.
Пока расстаиваются заготовки, готовим миндальную пасту для верхушек. Соединяем саха и яичный белок и перемешиваем. Добавляем миндальную и обычную муку и снова перемешиваем до однородного состояния. Перекладываем массу в кондитерский мешок без насадки (можно воспользоваться обычным пакетом).
На подошедшие заготовки отсаживаем миндальную пасту, срезав кончик у мешка (или уголок у пакета).
Отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем до сухой спички, около 30-35 минут.
Готовые панеттоне вынимаем из духовки и сразу же подвешиваем вверх ногами, оперев шпажки на две поверхности одинаковой высоты. У меня это 2 больших контейнера.
Оставляем остывать и стабилизироваться на ночь.
Шаг с подвешиванием обязателен для панеттоне. Если остужать их не подвешивая, нежный воздушный мякиш просядет под собственным весом и весом шапки.
Через 10-12 часов панеттоне можно снимать и нарезать. И наслаждаться воздушным мякишем, хрустящей шапочкой и чудесным вкусом и ароматом.
Комментарии
Таня, доброго дня. А такую миндальную пасту для других куличей (например кулич бриошь) можно использовать?
Голос за
Голос против
Да, можно. И для булочек тоже можно.
Голос за
Голос против
Подскажите, пожалуйста, какие формы лучше использовать? Бумажные, которые продают в магазине, не нравятся(, тесто к ним прилипает и не подрумянивается.
Голос против
Бумажные формы – это оптимальный вариант, на самом деле.
Можно поискать высокие металличнские формы для куличей.
Голос за
Голос против
Таня, подскажите, а мука 14.4 г белка будет слабовата?
Голос за
Голос против
С такой можно попробовать, но без гарантий.
Голос за
Голос против
Вкуснейший панеттоне. С мукой 13,6 г.белка всё отлично получилось. Единственный момент: тесто в формах не хотело подниматься ни через 3, ни через 4 часа. В духовке выросло почти до самого края. Температура в комнате была 26 градусов. Нагрела до 28, процесс пошёл лучше.
Пекла 2-ую порцию, получилось 6 панеттоне по 420 гр. Это очень много для нас. Но не зря, в любом случае. Его вкус стоит каждой потраченной минуты.
Голос против
Тоже испекла на муке 13 г белка (ровно, далее ничего после запятой и не было )(, при том что пометка “манитоба” была на упаковке. Получилось очень вкусно, мякиш какой-то даже шёлковистой текстуры, очень нежный на вкус. Представляю, что было бы, если б все по правилам )) Тоже упустила, что последняя расстойка должна быть при высокой температуре, спохватилась после двух часов, повысила температуру – через ещё 2 часа было неплохо. Я делала из базового количества 3 штуки в стандартных формах на куличи 400 г., поднялись над формой, но не сбежали.
Татьяна, вопрос – можно ли из этого теста сделать как… Читать весь »
Голос против
Получилось на муке с пометкой манитоба с белком 13,4. В смысле, вкусно получилось, текстура мякиша какая-то совсем замечательная, “шелковая” на языке. Наверное, если все по правилам делать – вообще супер будет. Тоже не досмотрела за температурой расстойки, во время финальной расстойки при 26С через два часа тесто почти совсем не поднялось. При повышении температуры на 2 градуса тесто начало расти, потом на разрезе было немного “высоких” пор в мякише. А вообще полистала записи на “хлебомолах” и поняла, что, конечно, все не так – и мука-то моя плохо брала жидкость и долго тесто замешивалось, и наверняка перегрелось ))) и при финальной… Читать весь »
Голос за
Голос против
Таня, здравствуйте. Подскажите, как вы думаете, вот это тесто свернуть с маком как для ажурного кулича получится? Или даже не как для ажурного, а как для макового кольца (есть у вас в блоге рецепт, где обычное дрожжевое тесто с небольшим количеством маковой начинки сворачивается и укладывается в высокую форму для гугельхупфа)?
Голос за