Пшенично-ржаной хлеб с грецкими орехами на ржаной закваске

Рецепт приготовления:

Готовим опару. Для этого соединяем воду и закваску. Размешиваем. Добавляем ржаную муку и еще раз вымешиваем.

Накрываем миску с опарой пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-14 часов.

Подошедшую закваску соединяем с двумя видами муки и водой. Начинаем замес. Я замешиваю в Кенвуде на 2 скорости около 20 минут. В процессе добавляем соль.

В конце замеса вводим поджаренные орехи и вымешиваем.

Накрываем миску с тестом пленкой и оставляем бродить на 1-1,5 часа в теплом месте (26-28 градусов). По прошествии этого времени перекладываем тесто из миски на присыпанный ржаной мукой стол. Оно будет пористым. Обминать не нужно.

Аккуратно формируем из него круглую заготовку.

Перекладываем швом вниз в расстоечную корзинку.

Накрываем полотенцем и оставляем для расстойки на 40-60 минут в теплом месте (26-28 градусов).

За это время заготовка заметно увеличится в объеме.

Пока расстаивается хлеб, разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Подошедшую заготовку переворачиваем швом вверх на пергамент.

Перекладываем на камень или противень и накрываем куполом. Печем 15 минут с паром (в накрытом состоянии или с противнем с водой внизу), затем снижаем температуру до 220 градусов, убираем крышку (или противень) и печем еще 20-25 минут.

Остужаем на решетке.

Резать такой хлеб лучше через 4-5 часов после выпекания.

Приятного аппетита!