Пшеничный хлеб с ржаной мукой на закваске

Name: Пшеничный хлеб с ржаной мукой на закваске
Cuisine: Европейская
Ingredients: зрелая пшеничная закваска — 20 грамм; пшеничная мука — 80 грамм; вода — 100 грамм; пшеничная мука первого сорта — 375 грамм; ржаная мука (у меня обойная) — 50 грамм; зрелая пшеничная закваска — 170 грамм; вода — 230 грамм; соль — 9 грамм

Требует внимания

А вот и первый заквасочный хлебушек во Вкусном блоге :) Знаю, что многие его ждали, да и ммне самой уже хотелось поскорее закрыть этот гештальт. Но по итогу я его не закрыла, а только открыла, т.к. прямо сейчас в холодильнике бродит тесто на еще один хлеб, по другому рецепту :) Чувство меры мне неведомо :) Хлеба пока будут в основном пшеничные, с примесями другой муки.

Этот хлеб - достаточно простой, но при этом очень вкусный и ароматный. Особенно когда он еще теплый и с хрустящей корочкой ;)

Выпечка Хлеб

К прочтению:

Кулинарный практикум: Как вырастить закваску для хлеба

22.07.2016

Ингредиенты на 1 буханку весом около 800 г:

Закваска

зрелая пшеничная закваска

20 грамм
пшеничная мука

80 грамм
вода
100 грамм

Тесто

Рецепт приготовления:

Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/pshenichnyj-xleb-s-rzhanoj-mukoj-na-zakvaske/

Готовим закваску. Смешиваем все ингрелиенты для нее, прикрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

Готовим тесто. Кладем все, кроме соли, в миску.

Вымешиваем до более-менее однородного состояния. Оставляем в миске на 30 минут, чтобы набухла клейковина. Затем посыпаем тесто солью и интенсивно вымешиваем до гладкости. Я вымешиваю на средней скорости в кухонной машине 6-7 минут. Тесто останется липким, так и должно быть.

Кладем тесто в контейнер.

Накрываем, но не очень плотно, и оставляем для ферментации при комнатной температуре на 2,5 часа. За это время нужно 2 раза сложить тесто втрое – я складываю через час, потом еще через час.

Как это делается:

Перекладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, немного растягиваем и складываем втрое в прямоугольник. Даем отдохнуть 20 минут. Формируем буханку. Для этого аккуратно растягиваем тесто в прямоугольник, затем складываем два конца с короткой стороны уголком.

И сворачиваем по направлению к свободному краю, подворачивая края.

Получится вот такой валик:

Переворачиваем заготовку, защипываем шов.

Кладем на расстойку. Я это делаю в расстоечной корзине.

Если без корзины – то положить в контейнер полотенце, присыпанное мукой и сделать из него бортики, которые будут поддерживать хлеб. Расстойка – 2 часа.

Перекладываем заготовку на противень с пергаментом швом вниз, делаем по центру надрез очень острым ножом примерно на 1/5 толщины буханки.

Выпекаем при 230 градусах 40 минут, с паром (на дно духовки перед разогревом – чугунную сковородку, в нее – кружку кипятка сразу после того, как поставили в духовку хлеб). Разумеется, хлеб ставим в хорошо прогретую духовку.

Готовому хлебу даем остыть на решетке в течение пары часов.

Всё, можно есть 🙂

Приятного аппетита!

Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/pshenichnyj-xleb-s-rzhanoj-mukoj-na-zakvaske/

Вы ошибаетесь в определениях. Ваш первый этап как раз и есть приготовление опары из закваски, муки воды. Хотя, по сути происходящих и в закваске и в опаре – обе субстанции есть закваски. Просто принято называть опарой.
Ваш хлеб должен иметь совсем небольшую, но кислинку. Так ведь?
Это не недостаток, это его свойство.
В некоторых местностях американских штатов кислинка хлеба просто обязательна.
Это к слову о вкусах.
Так как, ваш хлеб имеет еле уловимую приятную кислинку? 🙂

SUGA

Таня, огромное спасибо! За оецепт и подробный туториал по закваске) Я как раз одна из ожидавших 🙂
Особенная благодарность за то, что в рецепте хлеба нет дрожжей – бОльшая часть рецептов в рунете, увы, почему-то обязательно с дрожжами пополам с закваской, а мне как раз хотелось избежать добавления дрожжей в такой хлебушек.

Наталья

в ответ SUGA

дрожжи добавляют, чтобы ускорить подъем хлеба, тк в закваске их будет мало, а времени у людей немного. есть формулы пересчета дрожжей в закваску, даже с учетом % воды в закваске (а он может быть очень разный: для багетов нужна очень жидкая, для выпечки пойдет поплотнее). на закваске хлеб должен дольше расстаиваться, чтобы успели сработать и лактобактерии, и дрожжи. для хлеба на закваске время расстойки 6-12 часов при комнатной температуре в зависимости от пропорции закваска-мука.

SUGA

в ответ SUGA

Наталья, спасибо за подробное объяснение, я понимаю, для чего добавляют дрожжи, но по медицинским показаниям для некоторых людей промышленные дрожжи в продуктах питания запрещены, и меня интересовал хлеб чисто на закваске именно в этом плане, т.к. он точно безопасен. Американцы, насколько я поняла, изучая их кулинарные сайты, как раз предпочитают выпекать хлеб только на закваске, но адаптировать их рецепты мне для себя тяжеловато, и я очень ждала, когда Таня порадует таким хлебушком, потому что по ее рецептам у меня все всегда получается отлично с первого раза 🙂

Наталья

в ответ SUGA

Боми, Вам следует помнить, что в закваске тоже есть дрожжи! Это условно дикие, а не культурно выращенные на заводе, но все равно дрожжи, все те же saccharomyces. Особенность закваски в том, что в ней есть еще и лактобактерии, кроме диких дрожжей. Но при выпекании любые дрожжи погибают, как и лактобактерии.
Касаемо американцев-хлебопеков не имею мнения, но им бы я не доверяла: англосаксы не умеют готовить. А вот чьи советы стоит изучать это французы и итальянцы. Могу сказать, что Вы найдете бездну информации по pasta madre или lievito naturale в италонете. Из русскоговорящих рекомендую девушку с именем azdora. Из итало… Читать весь »

Диана

Присоединяюсь к благодарностям, давно хотелось научиться делать закваску и печь хлеб. Закваска готовится потихоньку))) Татьяна, скажите пожалуйста, 20г закваски это в ложках сколько?

Антонина

Татьяна добрый день. Большое спасибо за хлеб и отдельное спасибо за закваску. Татьяна, хочу заказать форму для расстойки хлеба, но столкнулась с тем что формы разного размера. Хотелось бы узнать на хлеб 800 грамм, как по вашему рецепту, форму какого размера брать? На некоторых сайтах вместе с корзинами идут льняные мешочки, вы не подскажете для чего они нужны? Это для хранения хлеба или я ошибаюсь? Спасибо.

Наталья

в ответ Антонина

расстаивать хлеб можно и без этих корзин.
до формовки тесто отлично подойдет и в обычной пластиковой миске с крышкой. а после формовки его можно выложить на льняное или вафельное полотенце, обильно присыпанное мукой. между буханками делаются бортики тканью, сверху накрывают таким же мучным полотенцем. смысл в том, чтобы тесто могло свободно подниматься и при этом имело доступ к воздуху. если тесто будет слишком нежным и гидратированным, то поднятую буханку ловко скатывают на лопату, откуда так же ловко скидывают на противень\камень\ дно печи. если оно покруче, легко перекладывают руками.
с корзинами с тканью это делать быстрее и проще, особенно… Читать весь »

Антонина

Татьяна спасибо большое за рецепт хлеба и за закваску. Хотелось бы узнать какого размера купить форму для расстойки теста, весом 800 грамм, как в вашем рецепте? Спасибо.

amd2008

Наталья, спасибо за комментарии.
Дельно и понятно.

Iuliana

Спасибо большое за рецепт:-) Я мечтаю научиться печь ржаной хлеб как в пекарнях. Очень очень прошу у вас рецепт. Заранее спасибо:-)

Iuliana

Ой забыла уточнить датский ржаной хлеб с семечками тыквы , с мамой и всякими разными зернышками. Уж очень он вкусный и полезный:-)

Маришка

в ответ Iuliana

С мамой?А что это за мама такая?Очень интересно.

Iuliana

Опечатка с маком*

Валентина

Татьяна, а какого производителя Выт муку пшеничную используете?

Mild

в ответ Валентина

Конкретно тут была “Столичная мельница” – и пшеничная, и ржаная.

Мария

Приготовила и закваску и хлеб. Мне кисловат. Подскажите, Таня , кислинка здесь и должна быть? Мой не такой красивый)

Mild

в ответ Мария

Ну это по определению кислый хлеб, так что кислинка тут закономерна, да. Это всё закваска 😉

мария

Татьяна, подскажите пожалуйста на каком режиме нагрева духовки выпекаете. С конвекцией?

Mild

в ответ мария

Режим “верх-низ” без ковекции.

Лада

Татьяна, спасите, пожалуйста! Буквально вчера я спрашивала Вас о закваске, а сегодня у меня не получился первый хлеб 🙁 Неплохой вкус, но совершенно не хлебная текстура. Тяжёлый, беспористый, он практически не поднялся ни при расстойке, ни в духовке. Только несколько больших воздушных каналов. В чём может быть причина? Закваска не сработала? Она выглядит очень живой, имеет приятный запах.

Avocado

в ответ Лада

Вопрос всё ещё актуален 🙁 вторая попытка провалилась

Диана

Здравствуйте! А 175 г закваски в стаканах это сколько? Или в ложках? А то в банке стоит, не знаю, как отмерить

Mild

в ответ Диана

Увы, не подскажу. Лучше все же обзавестись весами.

Лилия

Татьяна, подскажите, пожалуйста, два раза пекла хлеб и оба раза на нем такая твёрдая корочка получается. В первый день она приятно хрустящая, а потом твёрдая совсем. Может есть секреты в хранении? Сегодня буду печь, хочу попробовать водой побрызгать, как из духовки достану. Но не знаю насколько это поможет. Благодарю заранее за ответ!)

Mild

в ответ Лилия

А как вы храните хлеб?

Anastasiya

Татьяна, подскажите, соль принципиально сразу нельзя добавлять? В чем тут химия?
Соглашусь с предыдущим оратором: твердая корочка тоже. Причем и в первый день. Не могу это назвать хрустящей. И ещё она такая прям толстенькая! Хранение как-то не сыграло роли, пораньше убранный в пакет кусок совсем чуточку более мягкий был.
Единственное, может корка толстая оттого, что у меня прилипло к форме несмотря на муку, и я испекла швом вверх

Mild

в ответ Anastasiya

1. По соли. Считается, что она угнетающе действует на дрожжи. Поэтому на первом этапе стоит избегать их соприкосновения.
2. По корке. Она получается дубовой, если хлеб провел в духовке больше времени чем положено, и при более низкой температуре.

Anastasiya

в ответ Mild

Спасибо большое, очень интересно!)
Вы больше не планируете рецептов на закваске?
Особенно хочется для утилизации остатков какие-нибудь оладьи что ли… Сама интуитивно приготовила – ерунда( И сдобу очень хочется! Оказывается, даже круассаны можно делать с дрожжами и закваской

Mild

в ответ Anastasiya

Позже будут новые рецепты 🙂

Юлия

Татьяна, уже пора новые рецепты хлеба выложить. Ржаного на закваске – пожалуйста, очень жду 🙂

id308668818

Пеку хлеб уже три года в духовке, но на обычных дрожжах, из магазина. И тут подумала, что наконец-то созрела, что бы делать его на закваске. Взяла тутошний рецепт закваски и пошла покорять просторы. Первый хлеб не получился. Плохо поднялся и был тяжелым. Следующий увеличила время выпекания, получился получше. Потом не много подредактировала рецепт т.к. почти 900 гр хлеба было для нас очень много (обычно я делаю 700 грамм).
Третий хлеб получился чудесный! Как дрожжевой, без кислинки, с легким и воздушным мякишом, но с невероятным ароматом!
Стала читать другие сайты по выпечке на закваске. Поняла, что 170 грамм закваски… Читать весь »

Надежда

Татьяна, подскажите, а возможно распечатать эту статью с картинками? Мне не даёт с картинками, а мне для мамы надо распечатать ?

Mild

в ответ Надежда

Да, можно. Рядом с заголовком рецепта есть бордовая кнопка с тремя точками. Нажмите ее – и увидите ссылку “Распечатать”.

Вера

Конечно это опара, закваска это то, что вы подкармливали 5 дней. Потом берете часть закваски+часть муки +часть воды, и оставляете на расстойку на 10-12 часов. Вот это называется опара. Затем идёт замес основного теста.

Olga123

Татьяна, большое спасибо за рецепт. Хлеб получился просто восхитительный)

Анна

Таня, здравствуйте! А расстаивать тесто в корзине надо в тепле или хватит комнатной температуры? Какой вообще должна быть оптимальная температура для расстойки?

Mild

в ответ Анна

Комнатной достаточно.
В случае с заквасочными хлебами лучше не бустить температуру.

Анна

Испекла хлебушек, очень вкусный, но треснул по низу. И внутри ближе ко дну мякиш будто не пропекся до конца, буквально несколько миллиметров. С чем это может быть связано? Температура и время в точности такие же, на дне духовки чугунок с водой ставила

Подпишись в Инстаграме!

Пшеничный хлеб с ржаной мукой на закваске