Солодовый тартин на пшеничной закваске с орехами и инжиром

Рецепт приготовления:

Готовим солодовую заварку. Для этого соединяем в миске солод и ржаную муку и при постоянном помешивании вливаем кипяток. Перемешиваем до получения однородной массы без комочков.

Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем остывать.

Для теста соединяем остывшую заварку, закваску, и первую часть воды (1). Перемешиваем до однородного состояия.

Затем добавляем муку и грубо перемешиваем – так, чтобы вся мука просто увлажнилась. Получится грубое комковатое тесто.

Накрываем миску полотенцем и оставляем на 20-30 минут для автолиза.

Продолжаем замес. Добавляем соль и начинаем мешать крюком на средней скорости. В процессе понемногу добавляем вторую часть воды (2). Тут смотрите по ситуации – если мука не очень влагоемкая, эта вода может совсем не понадобиться.

Вымешиваем тесто до гладкости: в тестомесе около 5 минут или вручную около 10.

Дальше тесто будет бродить при комнатной температуре. По времени – около 3,5-4 часов. Наполнители (в данном случае орехи и инжир) я добавляю в процессе складываний.

Для брожения я обычно перекладываю тесто в контейнер – в нем удобнее делать складывания. Вам нужно 4 раза за все время брожения растянуть и сложить тесто. Интервал я обычно выбираю в зависимости от температуры в кухне. Чем теплее – тем короче интервал. Обычно это от 30 минут до часа.

Как растягивать и складывать тесто (stretch & fold в англоязычном варианте).

После первого интервала (в моем случае это около 40 минут) открываем контейнер. Выкладываем орехи и инжир.

Смоченной в воде рукой берем за левый край теста и оттягиваем его.

Заводим вправо и кладем на центральную часть.

Повторяем процедуру с правым краем.

Затем точно так же оттягиваем и складываем верхний и нижний край.

Накрываем и снова ставим бродить.

Повторяем процедуру складывания еще 3 раза с равными интервалами. После последнего складывания даем тесту постоять еще полчаса. Затем перекладываем его на подпыленную ржаной мукой поверхность, делим скребком на 2 части и слегка их округляем. Накрываем влажным полотенцем и оставляем отдыхать на 30 минут. Затем формируем овальные заготовки. Как это делать по шагам, я показывала в этом рецепте.

Кладем заготовки швом вверх в обильно присыпанные мукой корзинки для расстойки, застеленные льняной тканью.

Накрываем краями и отправляем в холодильник на холодную расстойку – 12-18 часов при температуре +6-8 градусов. Обычно я ставлю хлеб на расстойку на ночи, пеку наутро.

Вынимаем заготовки из холодильника. Они должны хорошо увеличиться в объеме – как минимум в полтора раза.

Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз на пергамент. Делаем надрез очень острым ножом или лезвием.

Перекладываем на камень и накрываем колпаком. Я пеку в чугунной утятнице – перекладываю в утятницу.

Накрываю горячей крышкой и отправляю в духовку.

Выпекаем хлеб 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем ее, снижаем нагрев до 220 градусов и печем хлеб до готовности и уверенно румяной корочки, еще около 15 минут.

Если вы печете без камня или чугунной кастрюли, алгоритм будет следующим. Сажаем хлеб на разогретый противень, сразу же вливаем кипяток в нижний противень и закрываем духовку. Через 15 минут открываем дверцу, спускаем пар, снижаем температуру и печем до готовности. С таким способом корочка будет другой и времени на выпекание уйдет чуть больше.

Готовый хлеб остужаем на решетке.

Нарезаем и наслаждаемся 🙂

Приятного аппетита!