Ингредиенты на 30-35 штук:
Основа
-
8 грамм
- вода160 мл.
-
4 шт.
-
725 грамм
-
1 шт.
-
1 ст.л.
Рецепт приготовления:
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/zefir/
Агар-агар кладем в ковшик и заливаем водой. Оставляем набухать.
Яблоки разрезаем пополам, вырезаем сердцевину. Кладем в огнеупорную форму.
Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем около 15-20 минут, пока яблоки не станут мягкими. Вынимаем и даем немного остыть. Затем выскребаем мякоть из шкурок и перемалываем блендером для однородности.
Чтобы избежать попадания в зефир не перемолотых кусочков и перегородок, протираем пюре через металлическое сито.
Добавляем в пюре ванильный сахар и 250 обычного, перемешиваем.
Ковш с агаром ставим на средний огонь и варим до растворения. Добавляем оставшиеся 475 г сахара и варим смесь, пока она не достигнет температуры 110 градусов.
Выключаем и даем немного остыть.
В яблочное пюре добавляем половину белка и взбиваем на высокой скорости до посветления массы.
Добавляем оставшуюся половину белка и взбиваем до получения пышной массы.
Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем чуть остывший сироп. Должна получиться масса, напоминающая меренгу.
Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир на пергаментную бумагу.
Оставляем зефир при комнатной температуре на ночь или хотя бы на 5 часов – за это время он должен заветриться и подсохнуть.
Посыпаем половинки зефира сахарной пудрой, затем снимаем с пергамента и соединяем попарно.
Наслаждаемся.
Приятного аппетита!
Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/zefir/Похожие рецепты
Что приготовить из яблок? Яблочная выпечка, десерты и заготовки
Клюквенный зефир
Лимонно-яблочный зефир
Вишневый зефир
Абрикосовый зефир
Черносмородиновый зефир
Малиновый зефир
Клубничный зефир
Ягодный зефир
Зефир с манго и маракуйей
Конфеты "Птичье молоко"
Манговое суфле
Швейцарские меренги с фруктами
Комментарии
вопрос по поводу сиропа: я делала его первый раз и без термометра. пока взбивала яблочное пюре сироп как бы засахарился и загустел когда остывал. пришлось добавлять его ложкой. что я сделала не так? не доварила его? в остальном все отлично. хорошо все взбилось и зефир держит форму. на вкус попробую завтра.
п.с. теперь я понимаю какое нереальное кол-во сахара в зефире. буду относиться к нему теперь с осторожностью ))
спасибо.
Вообще-то яблочное пюре+ сахар+ белок и проч. взбивается само по себе, можно все это предоставить кухонному комбайну. Но вот сироп надо стоять и все время помешивать самому. Особенно, когда он становится белым и булькает большими пузырями – это значит, что он достиг температуры примерно 100-110 градусов. В таком состоянии надо его кипятить не меньше 2-х минут. Потом надо поставить сироп остужаться и не доводить его до меньше, чем 80 градусов, дело в том, что в пюре есть свежий яичный белок, и если там есть сальмонелла, то она нейтрализуется при примерно 60 градусах по Цельсию, лучше сироп лить в яблочное пюре,… Читать весь »
Лида, я именно так и делала. сироп застыл после кипения и в процессе остывания. возможно он просто слишком остыл. в следующий ра попробую подогреть, если такое снова случится.
а вообще зефир очень вкусный получился, тающий во рту. но наверное, добавлю чуть больше агара.
Голос против
еще несколько вопросов )
1. как уменьшить кол-во сахара в зефире? я понимаю, что в сиропе этого лучше не делать. но критично ли, если в само яблочное пюре добавить сахара меньше?
2. чтобы сделать фруктовый зефир в каких пропорциях добавлять ягоды/фрукты? нужно уменьшать кол-во яблочного пюре?
спасибо.
Если говорить о данном рецепте, то здесь количество фруктового пюре должно быть 250 грамм и его можно делать в любых пропроциях – яблочное пюре и смородиновое пюре (или грушевое или ананасовое), только помните, что в яблоках (особенно антоновке) самое большое количество пектина из всех фруктов, а пектин нужен для желеобразования массы. Так что, чем меньше вы кладете яблочного пюре, тем больше добавляйте агара-агара. Яблочное пюре вообще можно не использовать, например я в сезон я использую исключительно клюквенное пюре для красного клюквенного зефира (его даже красить не надо). Но также взбивать массу надо дольше и не выдавливать слишком толстые “розочки” зефирные,… Читать весь »
Голос против
Лида, спасибо. вы просто специалист по зефиру ))
Голос за
Голос против
У меня тоже получилась воздушная масса, даже близко не напоминающая меренги.
Боюсь, такой конфуз получился из-за слишком больших яблок.
Но в итоге всё равно вкусно, а расплывающаяся и не держащая форму масса отправилась остывать в холод в большой форме для кекса. Хотя всё же больше похожа на суфле, а не на зефир.
В связи в таким косяком, у меня вопрос.
Татьяна, можно ли сначала взбить белок с сахарной пудрой (а не сахаром), затем добавить пюре (чтобы можно было контролировать консистенцию), а после – сироп с агар-агаром? Или наоборот, сначала заварить белково-сахарную массу сиропом, а потом добавить пюре?
Голос против
Алена, читайте мои коменты выше, это уже все обсуждалось. Сахарная пудра или кондитерский сахар (более мелкий) или обычный сахар тут ни при чем. Сахарную пудру вообще не рекомендуется, но, в принципе, и она бы сгодилась. Готовить пюре рекомендуется по след. схеме: пол-белка с щепоткой соли и половиной сахара, потом добавляется пюре и остальной сахар. Все это ДОЛЖНО увеличиться в объеме в 2-3 раза, если вы делаете по рецепту. Рекомендуется пользоваться электрическими взбивателями, естественно, а не ручными. Одновременно с этим вы делаете агрно-сахарный сироп на плите, потом его остужаете до нужной темп. а ПОТОМ его медленно доливаете в электромиксер, где постоянно… Читать весь »
Спасибо, Лидия!
Голос против
Лида, у меня пакетики агар-агара 10 гр и этого выше крыши. Покупаю в МЕТРО КЭШ ЭНД КЕРРИ. Делала уже раз шесть-семь и всегда результат который нужен. Я предполагаю, что еще и от миксера многое зависит.
Готовила с 9 гр агара, тоже не загус, но я оставила “тесто” стоять остывать, периодически помешивая, и сразу стал получаться красивый узорчик, а первые зефирины были просто плоские как копейки.
Голос против
Татьяна! Спасибо вам большое за ваш труд. Уже давно готовлю по вашим рецептам и результат всегда превосходный! А теперь про зефир. Зефир получился очень вкусным и нежным. Для тех, у кого зефиринки расплывались делюсь своим опытом. Я скорее всего немного недоварила сироп (хотя сироп с агаром варю не в первый раз). Поэтому масса получилась жидковатой и зефиринки расплывались. Я поставила массу ненадолго в холодильник (сначало на 5 минут, вынула, помешала и еще раз на 5 минут). Масса немного загустела и зефиринки стали прекрасно держать форму. В результате все получилось! Еще раз спасибо!
Голос против
еще одно мое кулинарное фиаско после макарон…масса получилась жидкой (не доварила сироп?), зефир расплылся, получились такие лепешки
Голос против
Кати, читайте мои несколько комментариев выше, в частности, про агар-агар. Кол-во агара В ДАННОМ РЕЦЕПТЕ неправильное. 🙂 Я готовлю зефир профессионально и продаю уже несколько лет и все замечательно и этот рецепт может сработать, если агара увеличить (не знаю, какой у вас продают и откуда, но чувствую, что там меньше, чем 14 граммами не обойтись. 🙂
Найдите мои комментарии выше про количество агар-агара.
Голос за
Девочки, делюсь опытом: делала с детской яблочном пюрешкой (на этот рецепт брала 250 грамм), ИДЕАЛЬНО!!! Буду так делать всегда
Голос против
Добрый день! Так и не дождалась ответа от Лиды
Голос против
Мария, извините, я сейчас в командировке, Оль занята, вопрос в цепочке пропустила. Напишите мне прямо в почту!
Голос за
Голос против
Добрый вечер! Подскажите пожалуйста как зефир лучше хранить? И сколько по времени можно хранить?
Голос за
Голос против
Зефир хранят просто в бумажной/картонной коробке в сухом нормальном месте без перепада температур. Не в холодильнике. А вообще-то, у меня он никогда не залеживается… 🙂
Лида, в какую почту писать?
Голос за
Голос против
Etoleda в джимейле
Голос за
Голос против
День добрый!
У меня зефир застыл, но “пустил слезу”, влажный. Где я могла ошибиться?
Голос за
Голос против
Все нормально. Он застывает почти сразу сверху но одолжат “потеть” изнутри. Если у вас сушилки специальной нет, то он ещё дня два-три до кондиции доходит в таком состоянии. Главное не склеивайте сразу половинки. Пусть подсохнут. Я сушу в сушилке и за пару часов он доходит до кондиции, но до этого сушила на таких металлических раскладных полочках, предварительно покрытых пергаментной бумагой.
Голос против
Mild сколько надо яблочного пюре?
Голос за
Голос против
Оксана, в рецепте же все написано, читайте сверху. 🙂
250 г
Голос за
В рецепте этого нет. К сожалению, не взвесила пюре, поэтому точной цифры назвать не могу 🙁
Голос против
Я взвесила сколько получилось пюре из 4 средних яблок – 440 гр. Это без добавления сахара и т д.
Голос за
Голос против
Спасибо за рецепт! Все получилось. Правда, пришлось немного подождать, чтобы конечная масса немного остыла и начала держать форму.
Голос за
Голос против
Добрый день! По вкусовым качествам – выше всех похвал. просто супер! Помогите с советом: делала все строго по рецепту, вроде все неплохо получалось, но зефирки так и не затвердели даже после 2 суток заветриания. Т е они держат форму, но липнут к рукам и консистенция отличается от покупного зефира.
Я могла прогадать и немного меньше агар-агара положить, весы такое маленькое количество плохо взвешиивают… Как думаете, из-за чего это?
Голос за
Голос против
Скорее всего, дело действительно в недостаточном количестве агара.
Либо вы не доварили сироп.
Голос за
Голос против
ПРолистала все комментарии, но такой проблемы не нашла. У меня зефир отлично застыл, форму держит, но он не засыхает. Прошли уже сутки, но он корочкой не покрывается, поверхность липкая. Больше похож на панна коту со вкусом зефира.
Голос против
Ну, видно, что не читали. Потому что это единственная проблема, о которой все и пишут, я лично уже раз пять отвечала. Дело в том, что именно В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ неправильно указано количество агар-агара. 7 г агара – это ничтожно мало на данную массу. Поэтому у вас и не не схватывается и не застывает эта масса. Можете здесь полюбоваться на самые первые мои опыты несколько лет назад, пока я довела до ума количество агара (а именно – от 15-18 г на данное количество ингредиентов). В этом случае зефир схватывается сразу и ему достаточно полежать еще пару дней до мягкой корочки (или… Читать весь »
Я готовила зефир по этому рецепту и мне хватило агара.Все у меня застыло,засохло,ничего не расплылось.Агар брала “Айдиго”.
Голос против
Лида, я брала агар-агар и в Метро C&C и просто развесной и делала зефир строго по рецепту. Все получалось и все подсушивалось как надо. Единственный раз я решила добавить полный пакетик (10гр), чтобы не оставалось и в итоге у меня зефир получился слишком резиновый. Так что я подозреваю, что все зависит от марки и от климата/влажности.
Голос против
Может, он у Вас уже готов? Он по-любому остается липким, его ведь еще нужно в сахарной пудре обвалять…
Голос за
Голос против
Лида, я прочитала все и не один раз 🙂 У меня как раз все застыло сразу, агар-агар брала Айдиго по 10гр. тут писали “про корочки и слезы”, а у меня была абсолютно гладкая поверхность как безе до выпечки. (Я даже одну порцию пыталась в духовке высушить – получилось безе).В рецепте написано про 5 часов сушки, Вы написали про 2 дня. Все эти 2 дня я их по одной дегустировала)))
Людмила, я думаю, что готов. Сегодня я уже собрала зефирки, пудрой припудрила 🙂
Очень нежные, мягкие – магазинные теперь есть не смогу)))
На самом деле, я очень подозреваю, что у вас там агар продается не чистый, а с добавками (например, с желатином) и проч. Такое бывает. Потому что 7 г агара на торой объем фруктовой массы очень мал. Я работаю с агатом давно, более того, сама его делаю из той самой водоросли, которая у нас продается на каждом шагу. Так вот, порошка агара (чистейший, естественно и без всяких добавок) в количестве 7 г никогда не достаточно на такой рецепт. То есть, вообще все растекается. Поэтому хорошо бы выяснить какой у вас там агар. 😀
Голос за
Лида, дело в том, что агар-агар бывает разной желирующей способности, которая в Европе и остальном мире обозначается числами от 600 до 1200. Чем выше число – тем сильнее агар.
Об этом я писала здесь: http://www.vkusnyblog.ru/smak/23527
Проблема в том, что в наших широтах на агар-агаре не пишут этих значений, и всегда есть риск прогадать.
У меня с указанными в рецепте количествами агара и остальных ингредиентов всё хватается прекрасно.
Голос против
доброе утро! а какую насадку (какого размера и форсы) Вы использовали для отсаживания зефиринок на противень?)
Голос за
Голос против
Это насадка №1 из этого поста: http://www.vkusnyblog.ru/smak/25388
Голос за
Голос против
На какой такой “противень”? Я надеюсь, что вы не думаете, что зефир надо еще выпекать… 🙂
Я лично использую насадки от компании Wilton, с их же мешками и переходниками. Большого и среднего размера, например 6B или 4B.
Голос за
Здравствуйте! Нужно ли помешивать кипящий сироп?
Голос за
Голос против
Я обычно помешиваю.
Голос за
Голос против
Еще как надо размешивать! Особенно когда он начинает бурлить большими пузырями (последние 2-3 минуты). Да вы и не сможете не размешивать, потому что горячая масса будет вырываться и “схлопываться”, кстати, поосторожнее – многие люди от сахарных сиропов получают сильные ожоги (так что, рекомендую длинные спец. перчатки и фартук обязательно.
Спасибо за ответы!
Голос за
Голос против
На сколько теплым нужно вливать агар-агар? Он у меня корочками маленькими берется когда вливаю в меренгу.
Голос против
Ну…. если бы вы внимательно прочли рецепт или хотя бы несколько коментариев к нему, вы бы увидели, что температуру агарного сиропа надо снизить до 80 градусов, чтобы начинать вливать его в массу. И делать это тонкой струйкой. Для этого надо вообще градусник нормальный иметь. Потому что температура бурлящего сиропа на огне примерно 110 градусов. А потом его надо поставить остывать, но не выше (масса осядет) и не ниже (будет комками) 80 градусов.
Голос за
Вкусно, но для меня он оказалса слишком мягким.
Татьяна, подскажите, в чем проблема? После добавления сиропа масса сначала набрала плотность до мягких пиков, а после продолжения взбивания, потеряла в объеме и стала более жидкой. Масса почти остыла, положительной динамики не наблюдается, продолжаю взбивать… сироп варила с термометром до 110 градусов.
Голос за
Голос против
Татьяна, в чем может быть проблема??? После добавления сиропа, масса сначала набрала плотность, взбивала до мягких пиков. После продолжения взбивать масса потеряла плотность, стала более жидкой, взбивать продолжаю, но ничего не меняется. Сироп варила с термометром до 110 градусов, после остудила немного.
Голос за
Голос против
Готовила впервые. Всегда считала, что зефир могут приготовить только супер
кондитеры, а на деле оказалось все не так уж сложно.
Голос против
Зефир
Голос против
Пробовала делать 7 (!) раз,всегда получались плоские плюшки. Сдалась ,сделала из чёрной смородины,и вуаля-успех! Сравнила рецепты и решила добавить ещё один белок + 5 гр агара (на всякий пожарный,ибо яблоки не антоновские). Как итог-прекрасно получилось. Вот результат)
Голос против
Здравствуйте,а в чем разбавлять агар-агар.Я разбавляла в холодной,но у меня он вообще на застыл.И в каких пропорциях?
Голос за
Голос против
В рецепте указано, как поступить с агаром и какое соотношение с водой.
Голос за
Голос против
Решила, наконец, повторить опыт с зефиром, только на этот раз с яблочным. По вкусу он понравился даже больше, чем предыдущий черносмородиновый. Переживала, что не выйдет, поскольку были последние 7 грамм агар-агара вместо нужных восьми, но всё застыло – наверное, потому, что сироп до нужной температуры наконец прогрелся. Однако в этот раз было сложновато взбивать обычным миксером столько массы, да и нужно еще потренироваться в отсаживании зефирок, а то они немного разнокалиберные и неровные получились =) На очереди зефир с клубникой, а там, может, и до этого рецепта доберусь (https://www.vkusnyblog.com/recipe/mussovoe-pirozhnoe-s-shokoladom-i-marakujej/), хотя все еще боюсь за него браться.
… Читать весь »
Голос против
Подскажите, пожалуйста, как лучше хранить такой зефир и сколько времени?
Голос против
Я храню в закрытом контейнере в холодильнике около недели.
Голос против
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как уменьшить количество сахара? Чтобы не испортить текстуру. Не могу есть, слишком приторно.
Голос за
Голос против
Рассказываю для тех, кому актуально. Готовили точно по рецепту, только сахар в яблочное пюре не клали. Текстура ничуть не пострадала – получилось великолепно, очень вкусно, съели за один день. 400 грамм в агар-агар вполне достаточно.
Голос против
Татьяна, добрый день. Я пишу вот по какой причине. Этот год – довольно урожайный. Но яблоки долго храниться все равно не смогут. Можно ли заранее заготовить порционно пюре и заморозить?
Заранее спасибо за ответ)
Голос за
Голос против
У меня аналогичный вопрос… Я так понимаю, что можно приготовить пюре, проварить его с сахаром и в таком виде хранить, как варенье. Только не понятны пропорции, сколько пюре в рецепте?
Голос за
Голос против
Получился Главное хороший агар агар купить
Голос против
Второй раз делаю, очень неплохо, спасибо за рецепт. Сохли часов 15, остались нежные внутри, консистенция не похожа на магазинный зефир. Но вкусно-вкусно)) Не очень получается форма у зефирок, видимо, масса у меня несколько жидковата. В следующий раз попробую положить чуть больше агара, наверное.
Голос против
Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, можно использовать покупное яблочное пюре, из детского питания?
Голос против
Такое пюре слишком жидкое. Его надо долго уваривать, примерно вдвое от начального объема.
Голос за
Голос против