Ингредиенты на 4-6 порций:
Основа
-
1/2 шт.
-
2-3 шт.
-
1 шт.
-
150 мл.
-
2 ст.л.
-
3 шт.
-
150 грамм
- соль и перец по вкусу
Рецепт приготовления:
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/gollandskij-sous/
Мелко рубим лук. Кладем в сотейник, добавляем петрушку, лавровый лист, вливаем вино и уксус. Ставим на средний огонь и увариваем до четверти объема (должно остаться около 30 мл жидкости).
Желтки соединяем с винной смесью.
Ставим миску на водяную баню (кипение должно быть минимальным, с совсем тонкими нитями пузырьков) и постоянно взбиваем венчиком до тех пор, пока на соусе на будут оставаться следы от венчика.
Снимаем с огня. Продолжая взбивать, вливаем растопленное сливочное масло. В идеале его температура должна быть около 50-60 градусов. Вливаем медленно: сначала по каплям, потом очень тонкой струйкой.
Соус готов.
Лучше подавать его свежим, но если соус остался, вы можете хранить его сутки в холодильнике с пленкой на поверхности и разогреть на все той же водяной бане.
Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/gollandskij-sous/Похожие рецепты
Комментарии
Татьяна, при всем к вам уважении, это не голландский соус, это соус biere blanche “белое масло”, в классическом голландском нет ни вина, ни тем более лука. Я училась в кулинарной школе во Франции и все это изучала.
Если вы изучали классические соусы в кулинарной школе во Франции, то должны знать, что бер-блан готовится по несколько другой технологии и дает совсем другой результат. А голландский соус МОЖЕТ готовиться на основе уваренного вина, ароматизированного луком и травами – об этом свидетельствуют в том числе и авторитетные источники – я сейчас имею в виду зарубежную профессиональную кулинарную литературу.
Я тоже учусь во французской кулинарной школе, только в Лондоне, и подозреваю, это одна и та же школа.
Татьяна права, Бер Блан готовится по другой технологии, без водяной бани и яиц, масло размешивается в шалоте с вином и уксусом, видимо, они вас и сбили с толку.
Мы тоже готовили Голландез без вина и уксуса, но судя по технологии и внешнему виду, это именно он:)
Голос против
Я так понимаю, это как майонез..растительно масло+яйца, а дальше что душе угодно: гочрица, лимон, уксус..тут принципиально другое масло, в этом фишка. Это я типа споры пресечь сразу))). Танюше спасибо как вегода!
Голос за
Голос против
Танечка, у меня вопросы:
1. Можно заменить винный уксус яблочным?
2. На фото видно, что Вы взбивали венчиком вручную, это принципиально? Миксером нельзя?
3. И еще – в последних Ваших фото к рецептам появляются очень красивые деревянные доски (круглая, квадратная) – это разделочные доски или такой вариант тарелки для подачи? Кто производитель и из чего они сделаны? Ну очень они мне нравятся.
Заранее благодарю за ответы. )
Голос против
1. В принципе можно. В данном случае это не очень критично.
2. Теоретически можно, но взбивать миксером на водяной бане не очень удобно. Есть варианты быстрого голландеза, где все делается даже не миксером, а блендером. Короче, можно попробовать 🙂
3. Это разделочные мини-доски. Круглая у меня периодически мелькает на фото уже года 4 как 🙂 Производителя, увы, не подскажу. Точную породу древесины тоже 🙁 Обе доски покупала в Киеве – одну давным-давно в Эпицентре, вторую в METRO этой осенью.
Голос за
Голос против
Татьяна, тогда, пожалуйста, подскажите, на какой именно источник вы опирались.
Голос за
“Справочник шеф-повара” Американской кулинарной академии и “Соусы. Большая кулинарная книга” – переводное немецкое профессиональное издание.
Я не спорю, что голландез может готовиться не на уваренном вине, а на лимонном соке, как у Джулии Чайлд. Но в своем категоричном заявлении, что это совсем не голландез, а бер-блан, вы не правы.
Голос за
Голос против
Татьяна, ну хорошо, пусть это не в точности бер-блан, это я соглашусь, но это и не классический голландский. Может, ваши издания профессиональны, но тем не менее, они не французские, и я не в одном французском издании не видела, чтобы голландез на уваренном вине делали.
Анна, ну к чему этот снобизм, право слово, мы же не во французской кулинарной школе? Дело в том, что даже если Татьяна Mild и опиралась в своих изысканиях не на классическую французскую литературу, ну и что? Мы ведь всё равно не сможем купить продукты того качества, повторить у себя на кухне весь процесс приготовления в его академическом понимании. А нам и не надо. Ко мне не придет на ужин француз и не раскритикует меня за отступление от канонов. Зато благодаря работе Татьяны, у меня есть масса вариантов блюд каждый день, благодаря ей я научилась печь торты, не бояться работать с… Читать весь »
Эти споры на сайте просто убивают… То не так называется, то не то положила, то не так сварила… Ну как захотела, так и назвала. Неужели это так важно?!
Анна. С Вашей кулинарной школой во Франции надлежало бы открыть свой кулинарный блог:))) А не сидеть здесь с нами, поварятами и показывать себя. Зависть- плохая штука! )))))))))
Пользуясь моментом и завершая дискуссию, хочу сказать, что я почти в 2 раза старше Татьяны Mild, но именно благодаря ее КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ я перестала бояться кухни, даже наоборот – моя кулинарная жизнь стала интересной и насыщенной, я поверила в себя и узнала, что многое могу. Радую свою семью и радуюсь сама! Спасибо Вам, Танечка!
Голос против
А можно такой соус замораживать в формочках для льда? если нет, то какие соусы можно?
Голос за
Этот соус наверняка расслоится после заморозки/разморозки.
Хорошо замораживаются томатные соусы 🙂
Голос за
Голос против
А когда добавлять соль и перец?
Голос за
Голос против
После того, как добавили сливочное масло. По вкусу.
Голос за
Голос против
Таня, нет вина что делать? Остальное все есть. А так хочется приготовить.
Голос против
Делать на лимонном соке – его нужно около 20 мл.
Голос против
Танечка, в варианте с лимонным соком всё то же самое по рецепту, но вместо вина сок или есть ещё различия? тоже хочу приготовить, но не охота ради соуса идти за целой бутылкой вина, которое потом нельзя допить🙄
Голос за
Голос против
увидела ответ ниже, что не надо уваривать, но тогда как мы поступаем с луком, петрушкой и лаврушкой?🤔 их куда и как
Голос за
Голос против
На 3 желтка – 15 г лимонного сока. Пряности и травы при этом просто убираем.
Голос за
Голос против
Татьяна, добрый день. Я правильно понимаю, что лук, лавровый лист и петрушку вынимаем перед добавлением яиц?
Голос против
Да, все верно. Уваренное вино мы процеживаем.
Голос против
сколько примерно соуса получается в мл?
полагаю что мне столько не нужно. В рецепте указано что должно остаться около 30 мл жидкости, а 1/3 это вообще 10 мл, которые могут запросто испариться или размазаться по дну. Реально ли приготовить из 1/3 ингредиентов?
Голос за
Голос против
Соуса получается относительно немного, но на двоих на один раз будет многовато.
Из трети приготовить малореально. Оставь хотя бы 2/3 ингредиентов.
Голос за
Голос против
Татьяна, скажите, если делать на лимонном соке, которого, как вы сказали, надо 20 мл, остальной объем до вина, 130 мл, добирать водой?
Голос за
Голос против
Нет. В случае с лимонным соком вам просто не нужно ничего уваривать.
Голос за
Голос против
Я вчера делала этот соус к курице. Давно знала про голландский соус, но часто читала комменты про то, что расслоился и все такое. Но, благодаря нашей замечательной Тане, все прекрасно получилось! Голландез прекрасен!
Голос против
подскажите, а его можно хранить? допустим я сделаю его сегодня вечером, а использую утром. Вкус же не изменится?
Голос за
Голос против
По всем канонам голландез хранению не подлежит. После охлаждения и последующего разогрева он действительно теряет и во вкусе, и в консистенции.
Голос против
КЛАСС!!!
Голос за
Голос против
Таня, здраствуйте!
Готовлю по Вашим рецептам и никогда не бывыало осечек, а тут уже второй раз — и результат не радует.
Опишу проблему: после ввода винной смеси, при взбивании желтков на водяной бане, они взбиваются в густую пену с мелкими пузырями. Следы от венчика остаются, но быстро пропадают. Это сказывается на конечном результате: соус получается не гладкий, а пузырчатый и по сравнению с ресторанным соусом — более текучим, не таким густым.
Взбивала около 10 минут ручный миксером за неимением венчика.
С моей стороны могли быть следующие косяки: слишком горячая водяная баня (вода кипела).
В чём может… Читать весь »
Голос за
Голос против
Кажется, мой комментарий затерялся среди рекомендаций сериалов. Поднимаю его наверх!
Голос за
Голос против
Здравствуйте!
Если хлопьев нет – значит, с баней все в порядке. Была бы слишком горячая – желток бы свернулся.
Тут дело может быть в перекосе объема ингредиентов: например, более мелкие желтки и недостаточно уваренная винная смесь.
Голос против
Ох, а то действительно могло случиться! Я готовила лишь из половины ингридиентов, приведённых в рецепте.
Ещё два уточнения:
1) Есть ли какое-то оптимальное соотношение ингридиентов друг к другу? Тут, как я понимаю, 10 мл уваренной смеси на один желток (условно, 20 граммов).
2) Что именно даёт уварка винной смеси? Почему соус может не получиться, если смесь недоваренна?
Голос за
Голос против
1. Примерно такое соотношение и нужно.
2. Уваривание дает более концентрированный вкус. Если смесь недостаточно уварена, вы автоматически получаете большее количество жидкости, чем нужно.
Голос за
Голос против
Мне кажется вы не доварили желтки.Я вчера готовила и такая же пена была,потом всё загустело,как крем заварной стала смесь.
Голос за
Голос против
Татьяна,подскажите,пожалуйста,какой соус лучше всего по вашему мнению подойдёт к гребешкам?
Голос за
Голос против
В моей практике самым вкусным было сочетание гребешков с холодным соусом из авокадо. Примерно вот таким: https://www.vkusnyblog.com/recipe/dip-iz-avokado-s-myatoj/
Голос за
Голос против
Татьяна,спасибо за рекомендацию соуса из авокадо:)сделала без мяты ,но подошёл идеально и к гребешкам и к креветкам(Ботан у меня были)
Голос за
Голос против
Приготовила этот соус к рыбе.Нам очень понравился.Немного оставила на утро посмотреть,что будет.Соус застыл в холодильнике,растапливала на водяной бане,получился жидкий,как обычное растопленное сливочное масло.Баню заменила на леденую и после взбивания венчиком он стал снова кремообразным,как вчера,но вкус изменился.Свежий,конечно,вкуснее.Спасибо за рецепт!
Голос против
Татьяна, подскажите в этом рецепте можно использовать рисовый уксус?
Голос за
Голос против
Да, можно.
Голос за
Голос против