Ингредиенты :
Основа
-
1,5 килограмм
-
120 грамм
-
8 грамм
-
8 грамм
-
5 грамм
-
7-8 зубчик
Рецепт приготовления:
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/polendvica-belorusskij-myasnoj-delikates/
Сразу проговорим все нюансы.
Идеальное время для приготовления полендвицы это холодное время года, когда работает отопление. Потому что неделю она висит на балконе в прохладе, а потом 2-3 недели вялится в помещении. Когда работают батареи, воздух в квартире суше, и процесс идет быстрее. Ну и насекомых еще нет 😉
Но. Я в ближайшую неделю хочу попробовать засолить и завялить кое-что еще (если получится – расскажу, что именно 😉 ) – уже без работающих батарей.
Поехали дальше.
Сухие специи кладем в ступку и растираем пестиком.
То же самое можно сделать в кофемолке, но не размалывайте всё в пыль – крупные кусочки перца и тмина все же должны попадаться.
Чеснок мелко рубим ножом. Специи кладем в мисочку, добавляем соль и чеснок.
Перемешиваем.
Густо обсыпаем смесью корейку – прямо прижимаем ее руками к мясу.
Перекладываем корейку на сложенный втрое кусок марли или полотна. Чтобы пряной смеси попало побольше, можно сначала насыпать ее остатки на марлю, а сверху положить корейку. Заворачиваем и максимально плотно перевязываем мясо.
Кладем в лоток, прикрываем пленкой, но не очень плотно, чтобы воздух все же проходил. Ставим в холодильник на 3 дня. По 2 раза в день переворачиваем полендвицу. Затем подвешиваем ее в прохладном хорошо проветриваемом помещении на неделю (застекленный, балкон хорошо подходит, если температура на нем – не больше 10 градусов). После этого перевешиваем полендвицу в кухню – лучше поближе к плите, т.к. это будет самое теплое и сухое место. Вялим 2-3 недели. Точный срок зависит от влажности в помещении, толщины куска мяса и от того, насколько сухое мясо вы хотите получить на выходе. У меня полендвица висела в кухне 2 недели, и она получилась довольно плотной и сухой – как раз, как я люблю. От 1500 г осталось 900. Некоторым хватает и недельной сушки. В любом случае, вы можете в процессе щупать полендвицу и контролировать ее мягкость/сухость.
Готовый продукт разворачиваем, счищаем специи. Храним в холодильнике, завернутой в пергамент. Лежать полендвица может долго – скорее закончится она сама, чем срок ее годности 😉
Приятного аппетита!
Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/polendvica-belorusskij-myasnoj-delikates/Похожие рецепты
Комментарии
Таня, супер, очень люблю сыровяленое мясо, но хочу спросить (возможно вопрос и глупый), точно оно не останется сырым и есть его безопасно? Ничего “волшебного” на производстве с ним не делают для этого? Можно смело брать, творить и кушать? Еще раз прошу за свою неграмотность прощения )
Конечно же, оно останется сырым 🙂 Термообработку ведь оно не проходит. Но оно полностью просаливается. А соль – природный консервант, который убивает бактерии.
Таким способом готовят разного рода солонину испокон веков, это традиционный способ, изобретенный задолго до появления мясокомбинатов, колбасных заводов и промышленного производства в целом.
Голос против
Вот видишь, все же я глупость сморозила :))), спасибо за пояснение, мяску БЫТЬ :)!
Голос за
Голос против
Ооо.. Неужели! Я так ждала что-то подобное в Вашем исполнении! Вот сюрприз-то!
Голос за
Голос против
Класс…спасибо вам за рецепт. Жаль, прохладное время уже прошло и на балконе +10-+20, но рецепт сохраняю и в следующем году обязательно будем пробовать. Люблю такое мяско)
Голос за
Голос против
При засолке из мяса выходит много сока, вся ткань будет сырая. Может быть есть смысл увязать её после причаливания. Чеснок и специи тоже лучше добавлять позже. Специи будут смываться, а чеснок с мокрым мясом могут просто испортиться. Таня извините, но технологию и науку ещё никто не отменял.
Я так неоднократно делал с говяжьей вырезкой. ни чего не портится
Голос против
Ирина, не будьте так категоричны.
Это традиционный вариант засолки полендвицы. С таким количеством соли ничего не портится – ни чеснок, ни мясо. Если вы не вывесите его при +20 на начальном этапе, конечно. И не смывается, если мясо нормально завернуто и увязано.
Кроме того, в таком варианте – с изначальным обматыванием марлей – жидкости выделяется совсем немного.
Вот традиционная засолка как раз не та. Традиционная это либо сухим способом либо в рассоле. И никак не с увязкой, и никак не в специях и чесноке. Помните ящики с солью? Или ванны с рассолом. А уж потом перевязывали и подвешивали. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие в продукте приводит к обезвоживанию присутствующих в нем микроорганизмов. Учтите, что их развитие с помощью соли можно задержать, но не уничтожить. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания. Даже рекомендуется соль прокалить заранее, чтобы не спровоцировать порчу. Не говоря уже о секциях и чеснока. Только уже просоленное мясо можно натирать.
… Читать весь »Видимо, Ирина ни разу не видела, как это делается, и ни разу не пробовала, как это получается!!! описание верное – традиционное приготовление этого деликатеса. как делают уже столетиями в Беларуси (родина моя – ПРИВЕТ!!). варьируется только набор специй. я по детской памяти такое тоже делаю. так же, как делали мои бабушка и мама. муж просто в восторге. а гости – и говорить нечего!!!
Голос против
Ну не знаю….. . Всегда и все делали сначала “просол”, а уже потом специи и заворачивание в марлю. Может я не в той Беларуси живу.
А может, в разных местах одной и той же Беларуси это может готовиться по-разному? 😉
Голос против
“Проклятие знания” это, кажется, называется. Когда информированный человек знает, что что-то может быть вредным и опасается так делать, в то время, как другие люди этого не знают и спокойно пользуются.
Иногда за собой замечаю.
Как жить, как жить-то?!
Голос против
Совершенно верно. Сперва мысо следует полностью засыпать солью на 2 дня. А потом уже специи и обвязка
Голос против
Эх, Танечка! Поздно Вы рецепт дали! Обожаю подобные вещи,но у нас уже за 20. Придется осени ждать. Обязательно сделаю!
Голос за
Голос против
А из чего у вас ступа?Чугун?
Голос за
Голос против
Из гранита.
Голос за
Голос против
Подскажите пожалуйста, можно так же сделать и с говяжьей вырезкой и с куриной грудкой?
Голос против
Наверно глупый вопрос, ну все же спрошу, Татьяна, а если +15 на балконе днем ну конечно прохладней ночью, можно или не стоит? И где еще можно кроме балкона подвесить или лучше уже осени подождать? Спасибо!
Голос против
А я сегодня рискнула и засолила:) Если что – буду кондиционер врубать на день, ну оочень хочется мяса!
Голос за
Голос против
С такими условиями я бы не рисковала.
Голос за
Голос против
Мне повезло, как только я подвесила мясо, на улице температура опустилась до 10 – все по Фрейду;)
да, мне тоже повезло) тоже подвесила мясо, и тоже температура упала. вот только думаю не испортится ли оно на сыром балконе? висит ведь в сырости, а по прогнозу дожди затяжные…
Голос за
Голос против
Очень понравился рецепт Давно хотела приготовить вяленое мясо Но не знала какие специи в рецепте Сегодня уже приготовила Уверена что будет очень вкусно Запах специй еще стоит на кухне Спасибо !
Хотелось бы еще рецепт бастурмы
Голос против
Всем семейством обожаем полендвицу! Рецепт и технология практически такие же за исключением некоторых несущественных нюансов. С нетерпением жду рецепт и технологию приготовления киндюка. Помню его вкус с детства, а вот рецепт нигде не нашла. Очень надеюсь на Вас.
Голос за
Голос против
Киндюк будем делать уже по осени – сейчас уже тепло для него, к сожалению.
Голос за
Голос против
Постоянно делаю полендвицу. Но я вначале засаливаю мясо и кладу на 2-3 дня в холодильник. И приправами посыпаю уже только перед вывешиванием. Во время засолки из мяса выходит много сока, и приправы, мне кажется, уплыли бы.
И я не вывешиваю предварительно мясо в прохладное место. Сразу вешаю над плитой. Поэтому делаю полендвицу и зимой, и летом. Мясу хватает 7-9 дней, чтобы просохнуть. Но я не использую чеснок: он влажный, и с ним мясо действительно будет сохнуть дольше. Из приправ, кроме тмина и кориандра, использую еще молотый лавровый лист и семена укропа (т.е. без перца).
Голос против
я думала, она с дымком…
Голос за
Голос против
Неее, эта без дымка. И этом ее прелесть.
Голос против
Здравствуйте, у меня вопрос. Если вместо ступки использовать для перемола пряностей ручную мельницу для пряностей? И то и другое у меня есть, только что подумала, что крутить мельницу для такого количества перца придется довольно долго?
Голос за
Голос против
В рецепте есть – можно перемолоть кофемолкой. Я вообще в блендере прогнала все и сразу:)
Голос за
Голос против
У меня ее нет. У меня и для блендера такой маленькой емкости закрытой нет (ну, та, для шоколада, орехов и трав)
Голос за
Голос против
Лика, мельница для пряностей подойдет.
А если в ней еще и степень помола можно хоть как-то регулировать, то вообще отлично.
Голос за
Голос против
Девочки, еще глупый вопрос, извините, а над плитой или рядом вы на что подвешиваете и под него емкость ставить надо, капать же будет, а на балконе мошки облепят небось, у нас при +5 уже всякая мошкара и мухи повыползали.
Голос за
Голос против
Я подвешиваю над плитой на ручку шкафчика, находящегося над вытяжкой. С мяса ничего не капает. Если и есть какая-то влага, то она впитывается в марлю. Но у меня способ приготовления немного отличается от Таниного: вначале в холодильнике я держу засоленное мясо без марли, а только потом, достав его оттуда (лишний сок останется в миске), обсыпаю приправами и заворачиваю в марлю. Т.е. марля у меня изначально сухая.
А мошки через марлю не могу пролезть.
Голос против
О_о датский Абсолют 🙂 Понравился?
Голос за
шведский)
Голос против
Действительно шведский.
Мы не ценители водки в принципе – держу ее для коктейлей и кулинарных целей. Поэтому объективного отзыва не дам.
Голос за
Голос против
Можно взять говядину вместо свиннины? Там где я живу свинина только замироженная, а говядина свежая
Голос за
Голос против
Да, из говядины это тоже можно приготовить.
Голос за
Голос против
хочу тоже свои 5 копеек вставить :). Солила мясо так неоднократно, только в марлю заворачивала и посыпала специями и чесноком после того, как оно 3 дня в холодильнике повалялось в соли. Это действительно очень вкусно. Еще похожим способом можно вялить куриное филе, только уже в холодильнике в соли достаточно одних суток мариновать, а потом на балкон на неделю. Спасибо Вам, Татьяна, за рецепты и красивые аппетитные фотографии. Еще хотелось бы увидеть фото Вашей кухни, на которой Вы создаете такие шедевры.
Голос за
Голос против
Таня, а вырезка свиная подойдет для этой цели?
Голос за
Голос против
Да, подойдет. Только ей нужно будет меньше времени на сушку.
Голос за
Голос против
Татьяна, возможно вопрос глупый, ответьте, пожалуйста. Подвесила мясо, стекло пару миллилитров сока. И думаю, надо ли мясо переворачивать другой стороной вниз в процессе сушки? Не будет ли одна сторона солонее? Сейчас второй этап – висит на балконе. Спасибо.
Голос за
Голос против
Вот мясо и готово. Из-за сухого воздуха быстро подсохло. От 1 кг свинины осталось 760 грамм. Очень, очень вкусно, продолжу делать. Спасибо за рецепт!
Голос против
Понимаю, что с ответом опоздала, но на всякий случай пусть останется на будущее.
Переворачивать ничего не надо, внутри самого мяса соль все равно не перетекает 🙂
Голос за
Голос против
Спасибо! Новая партия уже лежит в холодильнике на первом этапе.
Голос за
Голос против
Таня, а если соли меньше положить, мясо не испортится? Приготовила, очень вкусно получилось, но соли многовато.
Количество соли можно аккуратно уменьшить. Но учитывайте, что соль в данном случае – как раз тот консервант, который не дает мясу испортиться. Поэтому не переборщите с уменьшением ее количества.
Голос против
Татьяна, а подскажите, пожалуйста, каков нижний предел температуры для холодного этапа на балконе? Плюсовая должна быть или и -5-7 пойдет? Очень хочется такое приготовить, но ждать мая оооочень дооолго.
Голос против
Мясо не должно замерзнуть. То есть желательно, чтобы температура окружающей среды была как минимум +1 по Цельсию.
Голос за
Голос против
Татьяна скажите пожалуйста, а когда свинина в холодильнике, сливать жидкость нужно? Мой кусок лежит второй день и из него уже много жидкости образовалось? И во время всего процесса марлю нужно менять?
Голос против
Сливать жидкость не нужно – пусть лежит в ней, как в рассоле.
Марлю менять не нужно.
Голос за
Голос против
У меня сейчас Мясо стало висеть в кухне, я вот думаю как мне распознать не разворачивая его что оно уже завялилось? Какая то корка на ощупь должна появиться , или оно просто должно стать более твёрдым ?
Голос за
Голос против
Оно само по себе должно стать более плотным. Корка, разумеется, тоже будет.
Голос за
Голос против
Татьяна подскажите,если у меня нет балкона на котором можно повесить мясо, балкон продолжение квартиры. А как в такой ситуации быть? Спасибо))
Голос за
Голос против
Вон девушка выше в комментариях писала что без балкона сразу в квартире вывешивает. Может попросить соседей с балконом, или родственников. Или в общем коридоре повесить. Но на запах все соседи сбегутся. Это очень вкусно и ароматно пахнет в процессе приготовления. И еще вешайте так чтобы воздух со всех сторон был, чтобы ни с чем не соприкасалось
Голос за
Голос против
а это “кое-то”, в описании упомянули, вы засолили? дайте ссылку, пожалуйста!
Голос за
Голос против
Так и не засолила 🙁
Голос против
Сделали по вашему рецепту. Получилось просто супер. Спасибо.
Голос за
Голос против
Подскажите, а вместо балкона можно повесить в холодильнике?
Голос за
Голос против
Если вы уверены, что в холодильнике нормальная циркуляция воздуха – то можно попробовать. Но бытовые холодильники таким, чаще всего, похвастаться не могут.
Голос за
Голос против
Он полупустой стоит, но работает. Сегодня вывешивать мясо. Вот и думаю в холодильник или в комнату на северной стороне с открытой форточку. Погода белорусская за окном…
Голос за
Голос против
Татьяна, у меня балкона нет вообще. Я сразу после засолки вывешиваю в холодильнике дней на 5-7, а потом недели на две в кухне над плитой. Температуру в холодильнике делаю +5-7 градусов. Но принципиально имено подвесить в холодильнике, чтобы ни с чем н соприкасалась марля, в которую заворачиваю вырезку. Потому что если положить, то, даже, если переворачивать, может в месте где лежало на полке заплесневеть. Был опыт. Поэтому сейчас вынимаю полку, вставляю решетку для бутылок и на нее подвешиваю. Но я на первом этапе засаливаю не так как в рецепте – без чеснока и не заворачивая в марлю. Все специи добавляю… Читать весь »
Голос против
Татьяна, здравствуйте!
Вкуснотища невероятная!!!
Есть ли у вас рецепты на подобную тему? И планируете ли Вы что-нибудь эдакое в ближайшее время?
Голос за
Голос против
Пока не успеваю со своим рабочим графиком, к сожалению(((
Голос за
Голос против
Буду ждать 🙂
А пока наслаждаюсь… Вчера распечатала, сухенькая, как я люблю. И вся прелесть в том, что легко и просто сделать на свой вкус и твёрдость 😉
Спасибо, Татьяна!
Голос против
Большое спасибо за рецепт! Я пробовала сделать и по рецепту, а также только с солью и черным перцем (перца взяла 15 гр на 2700 мяса). Получилось немного похоже на европейские вяленые ветчины. Единственный у меня вопрос – по соли, для меня многовато. Подскажите, пожалуйста, в процентном соотношении к мясу, какой минимум соли для свинины и этой технологии?
Голос за
Голос против
С меньшим количеством может не просолиться и испортиться в процессе завяливания. Процесс все же идет в домашних условиях.
Как вариант, можно попробовать пойти через влажную засолку – выдержать мясо в 15% растворе соли в течение 3 суток, а потом уже вылить. Так соли пойдёт меньше.
Голос за
Спасибо огромное! Обязательно попробую, пока погода в Минске еще позволяет. Рассол 150 г соли на литр воды, верно? А дальше сушить по рецепту, сначала в холоде, потом при комнатной температуре?
Читала, что итальянцы, когда прошутто делают, сначала реально закапывают окорок в соли, а потом отмачивают лишнюю соль в воде и дальше вялят. Вам не доводилось такую технологию испытывать? Еще раз спасибо!
Голос за
Голос против
Я сама пока только таким способом, как в рецепте делала 🙂
Голос против
Татьяна, спасибо еще раз за рекомендации. Я приготовила мясо и “мокрым” способом, в 15% растворе соли. Действительно, получается менее соленое. Но мясо получается более сухим внутри (в отличие от “гладенькой” на разрезе полендвицы по оригинальному рецепту). Мужу больше такой вариант понравился, а мне все же первый. Но в обоих случаях я делала только с давленым черным перцем из приправ – очень круто выходит. И такое мясо шире в применении – хоть с хлебом и рюмкой, хоть с дыней, грушей или инжиром.
Голос против
Очень вкусно! Вместо тмина положила немного зиры, а еще добавила толченый в ступке пажитник (фенугрек). Аромат такоооой! Еле дождались, пока будет готово 🙂
На кухне сушили одну неделю, этого показалось достаточно.
Всему семейству, кроме меня, соли многовато. В следующий раз попробуем подержать в рассоле, посмотрим, что получится 🙂
Спасибо вам, Танечка, что вдохновляете на новые (для нас) рецепты!
Голос против
Есть некоторые неточности.для того,чтобы ушла вода,сначала солим и ставим под гнет.вода ушла -через часов 12 и тогда все специи.опять под гнет.через сутки – чеснок. Потом через часов 12 убираем обратной стороной ножа основную масса специй и завернули в марлю и перевязки. Если специи не убирать от мяса потом не отодрать будет марлю.и ещё -полендвицу я делаю и зимой и летом.мой род мясом занимается с начала 20 века.Толк и опыт есть. Просто прохлада для мяса существует и в холодильнике.А так рецепт правильный
Голос против
Добрый день, подскажите, пожалуйста) Завялила таким образом свиную вырезку, можно ли готовое мясо упаковать в вакуумный пакет?
Голос за
Голос против
Да, можно. В вакууме оно еще немного дозреет, ему это только в плюс будет. Плюс выровняется разница между более сухой внешней частью и более мягкой серединой.
Голос за
Голос против