Спагетти из укропа и сырники без сковороды. Эксперименты с молекулярной кухней

Чуть меньше года назад по возвращении с учебы в Кулинарной академии Киевской Ассоциации шеф-поваров я рассказывала, что нас учили основам молекулярной кухни. Здесь ничего из этой области не мелькало, но вне Вкусного Блога я периодически занимаюсь молекулярными экспериментами со своими коллегами-поварами. Последний такой эксперимент мы проводили с Александром Чикилевским – шеф-поваром минского кафе “Т.О.Ч.К.А.”, главой Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси.

Пару слов предыстории. В последние 3-5 лет у нас стали худо-бедно продвигать нашу многострадальную белорусскую кухню. Все бы хорошо, но подается она как какой-то привет из деревни 19 века – драник, чарка и шкварка с легкими вариациями. И мы решили показать, что белорусская кухня может быть совсем другой и развиваться в более современном направлении.

Мы взяли пять блюд белорусской и славянской кухни – и приготовили их в молекулярном стиле. Сферы, спагетти, икра, легкие пены, низкотемпературная технология су-вид – в общем, ничего святого и креста на нас нет разошлись по полной 🙂

Нашим экспериментом заинтересовался Онлайнер (для тех, кто не из Беларуси – это один из двух крупнейших интернет-порталов в байнете), и специально для них мы приготовили пару блюд. Приготовили, показали, рассказали… Вышел репортаж – и понеслись комментарии от неравнодушных граждан.

Мы изначально понимали, что комментаторы Онлайнера по определению настроены на, простите, срачик в комментах и что статья будет лааадным таким набросом на вентилятор. Так оно и вышло 🙂 Мы вполне себе ожидаемо получили очередное подтверждение того, что народ у нас пока не готов воспринимать молекулярку. Да и вообще не сильно понимает, что это такое в принципе. Многие комментаторы вообще не догоняли, что им рассказывают про ЭКСПЕРИМЕНТ, и писали комменты в духе “Да ну, я не буду это есть. Картошка с салом лучше!”.

Надо понимать, что молекулярная кухня – это еда-эмоция, которую пробуют, чтобы испытать какие-то новые ощущения. Это своего рода искусство. А наш народ в большинстве своем пока считает, что раз по счету в ресторане уплОчено, то все должно быть сытненько. Максимум калорий на каждый потраченный рубль. Поэтому я, например, не уверена, что стала бы вводить в меню своего заведения молекулярные блюда – большой вопрос, насколько успешными они могли бы быть в наших белорусских реалиях. Пока молекулярную кухню можно вводить в наших кафе и ресторанах только в виде отдельных элементов блюда – как часть декора или какие-то вкусовые акценты. Не более того.

Кстати, в профессиональных поварских сообществах Вконтакте реакция на экспериментальные блюда была диаметрально противоположной 🙂

А вот, собственно, результаты наших трудов.

Сырники. Сферы из творога на клубничной желированной подложке, с шоколадной молекулярной икрой и легкой ореховой пеной.

Жаренка (изначально – жареное мясо с картофелем, луком, морковью и зеленью). Говяжья вырезка, приготовленная по технологии су-вид, со спагетти из укропа, картофельными сферами и морковным гелем. Жареный лук-порей прилагается 🙂

Говядина по-радзивиловски. Снова говядина су-вид, вишневые спагетти и икра, ореховая пена и картофель пай.

Сельдь под шубой. Старый добрый салат, завернутый в свекольное желе и поданный с лимонно-укропной пеной.

Холодник. Свекольные и огуречные спагетти со сферами из сметаны в подливе из кефира.

Фото мои 🙂

Если вдруг чей-то внутренний Хестон Блюменталь заинтересуется технологиями и ингредиентами – весь эксперимент целиком есть на сайте Гильдии поваров и шеф поваров.

А вам было бы интересно попробовать что-то из молекулярной кухни?