Способы обработки продуктов: Сотирование

Сотирование – это такой способ приготовления, при котором продукты быстро жарятся на довольно сильном огне на минимальном количестве жира. Само слово «соте» имеет французские корни и происходит от слова sauter – прыгать (ассоциация со скворчащей и «подпрыгивающей» на сковороде пищей).
Блюда, приготовленные методом сотирования, традиционно подаются с соусами, приготовленными на основе соков, которые выделяет продукт во время термообработки. Пример такого блюда в моем блоге – давешние куриные грудки с брынзой.

Родственные термины

Довольно часто перед приготовлением жаркого, рагу или других тушеных блюд, ингредиенты быстро обжариваются на сильном огне до румяной корочки – в кулинарии это называется термином «обожжение». Отличие этого способа обработки от сотирования состоит в том, что при обожжении продукты не доводят до полной готовности, а обжаривают лишь для того, чтобы помочь им обрести более полный вкус и аппетитный внешний вид в ходе дальнейшей термообработки.

Близкий родственник сотирования – пришедший к нам из Азии так называемый stir-fry (стир-фрай). Классическая посуда для готовки этим способом – сковорода вок (см. статью о сковородах). Продукты для него нарезаются на мелкие куски – чаще всего полосками или соломкой – и быстро обжариваются в небольшом количестве раскаленного масла. Если блюдо состоит из нескольких разных ингредиентов – они (ингредиенты) закладываются в вок поочередно, в зависимости от времени, которое им требуется для достижения готовности. То есть ингредиент, которому нужно меньше всего времени, закладывается последним. Соус для блюд, приготовленных таким способом, также готовится на основе из соков, которые скапливаются в воке во время жарения.

Что готовить?

Для соте рекомендуется выбирать довольно нежные продукты. Из мяса для этих целей хорошо подходят края, филей и части задней ноги (свинина, телятина, баранина, говядина). Хороши в виде соте грудки домашней и дикой птицы, рыба с упругой или умеренно упругой мякотью (например, треска, сайда, лосось, форель).

Жир, на котором вы будете жарить, выбирайте по своему усмотрению и исходя из того, какой вкус вы хотите в конечном счете получить. Наиболее распространенный вариант – это растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, из виноградных косточек и проч.) и топленое сливочное. Для приготовления блюд некоторых национальных кухонь могут использоваться вытопленные животные жиры – свиной, гусиный, утиный.

Утварь

Классическая посуда для соте – это, разумеется, сотейник (см. все ту же статью про сковороды). Но за неимением можно воспользоваться и обычной сковородкой. В идеале посуда для сотирования должна быть изготовлена из металла, быстро реагирующего на изменение температуры. Для стир-фрая, как уже говорилось, нужен вок. Для предварительного быстрого обжаривания – посуда с толстым тяжелым дном, которое хорошо удерживает тепло – в этом плане идеальна чугунная посуда. Кроме того, вам понадобятся щипцы или лопатки для переворачивания продуктов, а также закрывающаяся посуда, в которой вы будете хранить обжаренные продукты, пока будет готовиться соус.

Процесс

Перед сотированием куски продуктов необходимо насухо промакнуть бумажными полотенцами. Приправы – соль, перец или смеси специй – добавляются непосредственно перед жаркой (а не в конце) для достижения оптимального вкуса. Далее продукты можно обвалять в муке (излишки стряхнуть) – это позволит добиться красивой румяной корочки на поверхности бледных сортов мяса, птицы или рыбы. Шаг с мукой опциональный, его можно пропускать по своему усмотрению.

Дальше про жир. Его количество нужно выбирать исходя из натуральной жирности самого продукта – чем он (продукт) жирнее, тем меньше нужно масла. Если посуда с антипригарным покрытием – можно обойтись совсем без жира – например, свиную шейку я жарю на антипригарной рифленой сковороде без единой капли масла. Масло должно быть распределено равномерно по всей жарочной поверхности и к моменту добавления в сотейник продуктов должно быть разогрето до нужной температуры, которая выбирается исходя из типа продукта (например, для красного мяса нагрев должен быть очень сильным, а для белого мяса и рыбы – менее интенсивным).

Приступаем непосредственно к обжариванию. Первой дна сотейника должна коснуться та сторона продукта, которая будет «парадной» (то есть будет лежать на тарелке «лицом» вверх). Каждая сторона должна жариться до тех пор, пока не станет румяной. Частое переворачивание не рекомендуется, поскольку это может сказаться на достижении правильно цвета и вкуса блюда (при каждом переворачивании температура внутри куска падает). Кроме того, при частом переворачивании в сотейнике практически не скапливается сок (или фонд), который необходим для приготовления соуса (исключение в данном случае – креветки и нарезанное полосками мясо).

По достижении необходимой степени готовности продукт снимается со сковороды и помещается в теплое место на то время, пока готовится соус.

Для начала из соков в сковороде нужно удалить лишний жир. Затем добавляются специи и ароматические компоненты, которые для раскрытия вкуса и аромата жарятся или тушатся пару минут под закрытой крышкой. Далее сотейник деглассируется вином, коньяком, бульоном или водой (в соответствии с рецептом). Деглассирование – прием, который применяется для растворения комочков карамелизированного сока, которые образовались в процессе жарки. После деглассирования жидкость выпаривается примерно вдвое – это делает вкус более концентрированным, а консистенцию более густой. И уже в конце добавляется основа соуса – овощное пюре, густой вываренный бульон и т.п. в соответствии с рецептом – и доводится до пузырькового кипения.

Если в рецепте указываются сливки или сметана – они добавляются вместе с основой, чтобы не успели свернуться.
Если соус необходимо довести до более густого состояния – перед самой подачей в него тонкой струйкой при постоянном помешивании вводится разведенный в холодной воде крахмал, пока соус не приобретет нужную консистенцию.

После выключения плиты соус можно гарнировать ароматными травами, сливками, сливочным маслом или ароматным вином.

Подать основной продукт с соусом можно двумя способами – положив кусок мяса, птицы или рыбы в лужицу соуса на тарелке или полить соусом сверху.