Способы обработки продуктов: Тушение

Тушение – это идеальный способ превращения жестких продуктов в мягкие и нежные. Более того, тот концентрированный вкус и богатая структура, которые придает блюду тушение, недостижимы другими кулинарными методами. Главный эффект тушения достигается благодаря влажному жару, который проникает в мясо и размягчает соединительные ткани.

В процессе готовки продукты отдают часть своих соков в бульон, в котором они тушатся. За счет этого соус приобретает более полный и выразительный вкус, а питательные и вкусовые качества самих ингредиентов сохраняются практически полностью.

Что тушить

Для тушения чаще всего используются не самые нежные части туш немолодых животных, поскольку именно из них получаются наиболее насыщенные и ароматные тушеные блюда. Тушить можно и нежные продукты – например, рыбу или птицу. Но в таком случае для приготовления используется меньший объем варочной жидкости, устанавливается более низкая температура и затрачивается гораздо меньше времени.

Для приготовления тушеного жаркого чаще всего используют цельные большие куски, которые затем нарезаются на порции.

Перед началом приготовления с выбранных кусков срезается лишний жир, пленки и соединительные ткани. Мясу и птицу перед тушением можно мариновать или фаршировать. Для сохранения формы мясо и птицу можно обвязывать бечевкой или оборачивать в листья или другие оболочки.

Вспомогательные ингредиенты

В качестве варочной жидкости чаще всего используются бульоны, овощные соки или их смеси. Для дополнительного вкуса в жидкость для тушения добавляются вино, специи, зелень, ароматные овощи (например, морковь, сельдерей или лук).

Дополнительные ингредиенты могут становиться частью соуса в результате их протирания и смешивания с бульоном. А также использоваться в качестве гарнира к основному блюду. В первом случае аккуратность нарезки и очередность закладки не очень принципиальна. Во втором случае их необходимо нарезать на куски одинакового размера и закладывать в жаровню в определенной очередности, чтобы обеспечить одновременное приготовление всех ингредиентов.

Довольно часто бульон в котором тушится продукт, требует сгущения. Для этого можно использовать муку, поджаренную со сливочным маслом, крахмал, а также пюре из уже упоминавшихся дополнительных ингредиентов (овощей).

Посуда

Для тушения идеально подходит посуда с толстым дном и стенками – например, утятница или чугунный горшок. Посуда должна быть такого размера, чтобы все ингредиенты умещались в ней свободно.

Процесс

Хоть в результате тушения естественный вкус основного ингредиента, бульона и дополнительных продуктов становится выразительным и концентрированным, приправлять мясо или птицу все равно нужно. Для лучшего раскрытия вкуса необходимы соль и молотый перец. А для придания особого привкуса можно использовать подходящие к случаю смеси специй и маринады.

Перед тушением рекомендуется обжарить основной продукт до коричневой корочки. Это позволяет придать блюду насыщенный цвет и более богатый вкус. Затем мясо убирается и держится в теплом месте, а в той же посуде обжариваются пряные овощи.

Первыми, как правило, закладываются лук и сельдерей и обжариваются до мягкости. Если вы готовите бледное жаркое – жарьте до полупрозрачности, если коричневое – до густо-золотого цвета. Далее закладываются другие ингредиенты и тоже обжариваются в жире.

В жаркое обычно добавляется кислотный ингредиент, который способствует размягчению мяса в процессе тушения. Чаще всего эту роль играют томаты или вино. Если вы используете томатную пасту – после добавления к овощам ее необходимо жарить до темно-ржавого цвета. Если вино – влейте его в овощи и помешивайте, пока в нем не растворятся все коричневые комочки, которые остались от жарки мяса (это называется деглассировать).

Далее в кастрюлю к овощам вливается необходимое количество варочной жидкости, которая доводится до кипения на среднем огне. Бульона должно быть столько, чтобы его хватило на все время тушения и, впоследствии, на приготовление соуса. Главный продукт должен быть покрыт жидкостью на треть или наполовину в зависимости от мягкости куска и предполагаемого времени тушения.

Когда жидкость закипит – в нее нужно вернуть главный продукт, который все это время мы сохраняли теплым. Причем делать это нужно именно при пузырьковом кипении, поскольку это предотвращает затвердение мяса. После этого жаркое тушится либо на минимальном огне на конфорке, либо в духовке. Для оптимального результата жар в духовке должен быть в диапазоне от умеренного до низкого.

В процессе тушения главный продукт нужно постоянно либо переворачивать, либо поливать бульоном, чтобы он со всех сторон был смочен. Крышка должна быть закрыта – в таком случае пар конденсируется на ее поверхности, и жидкость постоянно капает в кастрюлю, увлажняя поверхность мяса, не погруженную в варочную жидкость.

На последнем этапе готовки крышка снимается, чтобы жидкость могла увариться до густоватой консистенции. Если при этом еще и постоянно переворачивать главный продукт, он со всех сторон покроется красивой блестящей глазурью.

Как определить готовность

Правильно приготовленное мясо легко протыкается вилкой и так же легко с нее соскальзывает. Если Вы готовите жаркое не из цельного куска, а из небольших порционных – попробуйте разломить один из них боковой частью вилки.

Готовый основной ингредиент вынимаем из кастрюли и сохраняем теплым, пока готовится соус.

Соус

Если в состав жаркого входит картофель, овощи ил другие ингредиенты, которые тушатся кусками вместе с мясом, соус не процеживается. Если помимо мяса или птицы в бульоне присутствуют только вспомогательные ароматические ингредиенты (травы, мирпуа (сельдерей, морковь, лук и др.) и тд) – действуем по следующей схеме.

Для начала из бульона вынимается все лишнее – лавровый лист, веточки трав и другие жесткие ингредиенты. Затем с поверхности снимается лишний жир. Далее бульон нужно сгустить. Для этого можно использовать крахмал, ру (муку, зажаренную на сливочном масле), измельченные овощи, которые тушились вместе с мясом. Кроме того, для придания густоты бульон можно уварить до нужной консистенции на умеренном огне.

Подаем тушеное блюдо с соусом.