Способы обработки продутов: Жарение во фритюре

Жарение во фритюре дает результат, схожий с сотированием и жарением на сковороде. Во всех трех случаях на выходе мы имеем продукт с поджаристой румяной корочкой и мягкой серединой. Принципиальное отличие жарения во фритюре от остальных способов состоит в том, что в процессе продукт полностью погружается в разогретое масло.

Для жарения во фритюре используется гораздо больше масла или жира, нежели для обычного жарения на сковороде или сотирования. Кусочки продуктов для такого способа обработки практически всегда панируются, обмакиваются в кляр или, как минимум, обваливаются в муке или крахмале. Такая оболочка выполняет сразу две функции: во-первых, служит защитным барьером для нежных продуктов, а во-вторых, создает контраст вкуса и текстуры в готовом блюде.

Для жарения во фритюре лучше всего подходят продукты с нежной консистенцией – птица (филе грудок), рыба, морепродукты. Хороши в кляре молоденькие цуккини. Помимо «чистых», цельных продуктов во фритюре хорошо получаются крокеты и им подобные блюда, состоящие из кусочков мяса, птицы или рыбы, скрепленных густым соусом типа бешамеля и запанированные в сухарях.

Для равномерного и быстрого прожаривания продукты для фритюра необходимо нарезать на одинаковые по форме и размерам куски и удалять с них все лишнее – кожу с птицы, косточки из рыбного филе и т.д. Продукты должны приправляться только до панировки – таким образом получится добиться наиболее полного и правильного вкуса.
Панировать кусочки желательно как можно ближе ко времени жарения, однако при необходимости это можно сделать заранее, но максимум за 3 часа до готовки (продукты при этом нужно держать в холодильнике). Кляром продукты покрываются непосредственно перед готовкой.

Традиционно для жарения во фритюре используются электрические или газовые фритюрницы со съемными сетчатыми корзинами. Но за неимением с этими функциями нормально справляются обычные глубокие кастрюли. Кастрюли, которые предполагается использовать для жарения во фритюре, должны быть достаточно широкими, чтобы в них было удобно закладывать и вынимать продукты, и иметь достаточно высокие стенки для того, чтобы через них не выплескивался жир и пена. В идеале для глубокого жарения стоит иметь специальный термометр, который позволяет контролировать температуру масла и рассчитывать время приготовления (оптимальная  температура варьируется от 160 до 195 градусов). Учитывайте, что после каждой закладки продуктов температура жира снижается. Чем больше вы кладете продуктов – тем сильнее остывает жир и тем больше времени необходимо на восстановление температуры.

Существует два метода жарения во фритюре. Первый – так называемый метод свободного плавания – чаще всего применяется к продуктам в кляре. Кусочки свободно погружаются в разогретый жир и по мере достижения готовности всплывают на поверхность. Для равномерного прожаривания их необходимо переворачивать. Второй способ – корзиночный – применяется для панированных продуктов. Кусочки кладутся в сетчатую корзину, которая, в свою очередь, погружается в масло. Когда продукты готовы – корзина вынимается.

После жарения продукты необходимо складывать на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира.

Пищу, приготовленную во фритюре, лучше всего подавать сразу, еще горячей. В таком случае вам удастся избежать маслянистого вкуса, который в большинстве случаев проявляется при остывании.

Правильно приготовленная во фритюре пища имеет сочную и нежную мякоть и хрустящую аппетитную корочку. Если корочка стала влажной – значит, либо пищу долго держали после жарения, либо масло было слишком низкой температуры.