Судя по периодическим нареканиям на рецепты с дрожжевым тестом со стороны некоторых моих читательниц, тему дрожжей и изделий на их основе можно считать животрепещущей. Для затравки начнем с малого – с видов дрожжей. Постепенно мы разовьем эту тему и расставим все точки над i.
Начнем с того, что, по идее, все хозяйки сами знают и понимают – о принципе действия. Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку.
На сегодняшний день наша дорогая пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.
Свежие дрожжи (или прессованные) – наиболее привычные и родные русскому человеку – продаются в виде брикетов по 50, 100 или 1000г. Лично я больше всего люблю работать именно с ними – тесто с ними подходит быстро и хорошо. Главный недостаток прессованных дрожжей – весьма ограниченный срок годности – при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике – до 14 суток при температуре от 0 до +4. Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично – это все-таки живой организм, которому нужен воздух – в противном случае дрожжи быстро портятся.
Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. Они более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными – срок их годности может доходить до 2 лет. Для того, чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать на поверхность чуть подогретой жидкости (молока или воды) и подождать 10-15 минут, пока они “разойдутся”. Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы – пропорция замены – примерно 1 к 3.
По моим личным наблюдениям тесто, замешанное на сухих дрожжах, подходит несколько медленнее того, что замешивается на свежих.
Быстродействующие или инстантные дрожжи похожи на очень мелкие вермишелинки. Такие дрожжи не требуют предварительного размачивания, а смешиваются непосредственно с мукой. Тесто на них подходит быстро и стабильно. Единственный выявленный лично мной минус этих дрожжей – практически постоянное отсутствие в продаже 😉 .
Указаний, какими именно дрожжами пользоваться, не будет – ориентируйтесь по ситуации и настроению.
Комментарии
У нас на Украине проблем с быстродействующими дрожжами нету, можно купить в любом супермаркете, жаль что у вас это такая проблема 🙁
Татьяна, а если делать по вашему рецепту тесто с сухими дрожжами и использовать быстродействующие, то их нужно прямо в муку сыпать, а то я раньше замачивала в молоке как по рецепту?
Голос за
Вообще быстродействующие дрожжи не рекомендуется предварительно размачивать водой, молоком или маслом – это вроде как снижает их силу. Но лично мной этот факт не проверялся.
Голос за
Голос против
Быстродействующие дрожжи (например саф-момент) настолько мелко гранулированы, что при опускании в жидкость просто схватываются комком и плохо растворяются. Поэтому их добавляют сразу в муку, где они равномерно распределяются и при замесе каждая гранула получает свою порцию необходимой для растворения жидкости.
Голос против
спасибо бошльше за этот пост 🙂
Голос за
Голос против
Очень познавательно и понятно! Спасибки!
Голос за
Голос против
Спасибо! Пишете всегда таким доступным языком, интересно, позновательно и не скучно!
Недавно по ТВ смотрела передачу, где сравнивали хлеб, испеченный из прессованных и сухих дрожжей. Эксперты сделали вывод, что на выходе хлеб получился абсолютно одинаковым, правда, быстрее поднялось из сухих :).
Голос против
Я пользуюсь только сухими дрожжами, предпочитаю ” Саф момент” (это не реклама). А прессованные дрожжи у нас можно купить только на рынке, я туда хожу очень редко. В этом году пекла куличи (по нашему паски), дрожжи меня не подвели, все было вкусно и замечательно !!!!
Голос за
Голос против
А вот у нас наоборот – сухие быстродействующие дрожжи можно купить везде, а вот “живые” прессованные я последний раз в продаже видела лет 10 назад…
По поводу приготовления теста на сухих дрожжах. я их развожу в теплой воде или молоке, и тесто подходит довольно быстро и получается замечательным. (Сразу в муку ни разу не пробовала, почему-то боязно)
Голос за
Голос против
Gadget, аналогично) Не видела вообще “живых”, а сухих быстродействующих – полно!
Голос за
Голос против
здравствуйте
все ваши очень интерестные размышления о “живых” и очень полезных бактериях заставили меня сомневаться.
объясняю: в предпасхальной суете ,дрожжей -для столь желанных куличей, было куплено ну ООООООООООООчень много . сначало мной, а потом и муж почему-то решил их прикупить.
результат – так много, что решила заморозить.
вопрос: выживут ли эти чувствительные существа в антарктических условиях?
Или просто я утворила очередную глупость?
Голос за
Голос против
Дрожжи после заморозки все равно работают – правда, немножко слабее. Так что никакой глупости вы не сделали 😉 .
Голос против
Когда удается купить свежие дрожжи,то я их заморраживаю-делю100граммовую пачку на 3части и каждую часть заворачиваю в фольгу.При необходимости вынимаю из морозилки,размораживаю при комнатной температуре,потом растираю с сахаром,добавляю где-то четверть стакана теплого молока(или воды) и ст.ложку муки,оставляю минут на 15-за это время они становятся активными и поднимаются шапочкой,а дальше по рецепту.Могут храниться в морозилке 5-6 месяцев(дольше не пробовала).
Голос против
Я всегда замораживаю прессованные дрожжи, в пачке 100г.,я визуально делюих по 10г. Замворачивую в пищевую плёнку плотно и в морозилку. Свойства не теряются. Покупаю всегда Львовские дрожжи. Супер получается тесто. Таким образом у меня круглый год они в наличие.
Голос за
Голос против
Спасибо за полезную информацию;)
Голос за
Голос против
а быстродействующие и обычные живые – какое отношение при замене одних другими?
Голос за
Голос против
Такое же, как и с активными – примерно 3 к 1.
Голос за
Голос против
Например Саф-Левюр (активные) можно растворять в воде, а Саф-Момент (Инстантные) нельзя, чтобы контактировали с водой.
Голос за
Голос против
Иногда в старых советских журналах в рецептах указывается не граммы, а палочки. Например, “”Возьмите полпалочки дрожжей…” . Что это за единица измерения такая – палочки? Кто знает?
Голос за
Голос против
Подозреваю, что это пачка 100 г – свежих дрожжей, разумеется 🙂 .
Чтобы более точно сказать, нужно глянуть на припорцию. Можете привести хотя бы из одного рецепта?
Голос против
Да, конечно! Вот рецепт теста для пирога с капустой: 1 кг муки, третья часть палочки дрожжей, 150 гр сахарного песку, треть пачки мергарина (тогда пачка была 250гр, а не 180, как сейчас), 4 яйца, стакан(200 гр) чуть теплого молока и неполная чайная ложка соли. Рецепт привела дословный. А тесто и правда, очень вкусное, как описывает автор. Пробовала печь, используя треть 100-граммовой пачки дрожжей. 🙂
Голос против
Да, похоже, действительно 100 грамм 🙂 .
Голос за
Голос против
Вот кстати, вопрос:
в этом рецепте 30г дрожжей на 1кг муки
а у вас, Татьяна, 30г дрожжей обычно на 0,5кг муки
это имеет значение?
а то я всё переживаю, что у меня дрожжевая выпечка периодически отдаёт дрожжами
Голос за
Голос против
Таня, мне нужно срочно испечь пирог, по рецепту необходимо взять 1 ч.ложку сухих дрожжей, а сколько тогда вместо них надо брать свежих?
Голос за
Голос против
В 1 ч.л. примерно 7 г сухих дрожжей. Соответственно, свежих вам нужно 20 г.
Голос за
Голос против
Спасибо, Тань.Мне очень нравится Ваш блог, многое пробовала готовить по твоим рецептам.Успехов!
Голос за
Голос против
Дорогие дамы!
Прежде чем использовать Саф-Левюр, или Саф-Момент, т.е. дрожжи относящиеся к группе активных или быстродействующих зайдите на сайт: http://us-in.net/0012-2.shtml и прочитайте, что это такое.
Если не попадаете на этот сайт то в поисковике напишите “Термофильные дрожжи” и получите подробную информацию об этих дрожжах.
С Новым 2010 годом и со всеми праздниками бывшими и наступающими! Здоровья вам всем, чтобы не хуже было!
Голос за
Всеволод, не мутИте тута!
http://fudz.ru/post/5613/
Голос против
Вот диву даюсь, какие тролли здесь орудуют, ну все настроение печь отпало!!! Причем логически, если бы дрожжи были уж так дико вредны, давно бы уже об этом везде трубили, а не писали на полуйоговистских сайтах.
Голос против
Давно так не смеялась. Это же надо, такие глупости выдумывать.
Голос за
Голос против
Татьяна, про дрожжи ответ нашла, как вы уже наверное догадались, теперь жду про финики 😉
Голос за
Голос против
Для Всеволода.
Особенно повеселила фраза в конце страницы:
“Читайте также: Рак – это грибковое заболевание… и оно излечимо”
Голос за
Голос против
Подскажите, пожалуйста, что делаю не так? Добавляю быстродействующие дрожжи в муку, и всегда в готовом продукте ощущается (скорее по запаху, чем по вкусу) кислинка! как этого избежать? На обычных дрожжах все нормально!
Голос против
Кислый запах появляется, если тесто перестояло-перебродило. И прямой связи с видом дрожжей здесь нет. Поэтому ваша ситуация выглядит странно.
Голос за
Голос против
Я много попробовала рецептов выпечки из Вашего блога, кроме дрожжевой. Дрожжевое тесто несколько раз прогбовало и как-то не очень получалось. Посоветуйте с какого рецепта с дрожжами из блога лучше начать? Спасибо!
Голос за
Голос против
картофельные булочки!
Голос за
Голос против
Здравствуйте! А у нас продаются только быстродействующие да ещё и только упаковкой по 500 гр. Я их всё время, как по рецепту, разводила в воде (молоке) с сахаром. Тесто подымалось, но не быстрее чем по рецепту. А после того, как вычитала, что быстродействующие нужно сразу в муку добавлять, один раз так и сделала. Ещё в сыром тесте, скатанном в шар, заметила не растворившиеся гранулки дрожжей, подумала, может разойдутся при расстойке. Но, видимо, они так и остались, т.к. после выпекания остался запах дрожжей – кислинка! Равномерно залить воду на всю муку не получается, поэтому удобнее, всё таки, разводить эти дрожжи сначала… Читать весь »
Голос за
Голос против
Никогда не работала с дрожжами, поэтому вопрос, может быть, дурацкий. Если дрожжи инстантные, и их надо в муку добавлять, нужна ли та жидкость, которая указана в рецепте длядугих дрожжей? Например, написано развести дрожжи в воде или молоке. Добавляю ли я это кол-во воды или молока потом в тесто или просто опускаю?
Голос за
Голос против
Да, этот объем жидкости все равно нужен.
Голос за
Голос против
Подскажите, пожалуйста, что я делаю неправильно: неоднократно я замечала в своей готовой выпечке из дрожжевого теста настойчивый запах самих дрожжей (использую живые в брикете). Всегда выдерживаю положенное по рецепту время на поднятие теста, кастрюльку с тестом держу в теплом месте возле батареи. Что может быть причиной? Я передерживаю тесто? Или температура слишком высокая?
Вот предпоследний раз пекла синнабоны, они вообще за пол часа хорошо поднялись, но все равно пахли кислым.
Может быть класть меньше самих дрожжей?
Голос за
Голос против
Похоже, у вас дрожжи перестаивают. Такое может быть, если тесто стоит в слишком теплом месте слишком долго. Чем теплее окружающая среда, тем меньше времени нужно держать тесто.
Я бы рекомендовала вам ориентироваться не на указанное в рецепте время, а на фактическую кондицию теста.
Голос за
Голос против
Татьяна скажите, а под “теплое место” для расстойки подходит духовка разогретая до 50 градусов или это слишком?
Голос за
Голос против
По поводу дрожжей. Мы дома лет уже 10 как, если не больше, пользуемся хлебопечкой. Сначала я хлеб в ней пробовала делать на САФ. Мне неприятный привкус чувствовался в хлебе от них. Поэтому начала искать другие варианты. Остановились на dr oetker и много лет пользовались ими. Потом эти дрожжи как то неожиданно исчезли из продажи, пришлось искать замену. На замену понравились дрожжи турецкого производства Pakmaya, пользуемся ими сейчас.
Так что, если кому то в дрожжевом тесте чувствуется что то, то может дело быть в передержке, а может и в дрожжах самих непосредственно.
Голос за
Голос против