Ягодный взрыв и ужин за 100 евро. Моя поездка во Францию

Закончилась беспрерывная череда мои рабочих поездок, и я наконец готова рассказать вам о Мужене.

Прошлогоднюю поездку на “Звезды Мужена” (“Les Etoiles de Mougins”) я очень подробно описала в двух постах – о гастрономическом фестивале и нашей презентации белорусской кухни и о походе на кухню мишленовского ресторана. В этом году мы с коллегами подготовили VIP-фуршет в белорусском стиле для вечеринки-открытия фестиваля в Каннах. 6 блюд, 480 гостей. И колоссальное количество работы.

Помните душераздирающую сцену с соусом в видео-тизере?

Трагедия случилась как раз во время подготовки к тому самому фуршету. Пока пятеро поваров напряженно рубили ножами 10 кг тартара из трески, шестой сварил ягодный соус к утке, залил его в измельчитель и запустил машину, не закрыв до конца крышку. Результат – на видео. Предвосхищая вопросы об уборке, скажу, что мы честно отмыли все сами. Но у ответственных за кухню французов был явный шок при виде этой сцены из “Декстера”.

А сейчас я расскажу вам о гастрономическом ужине в ресторане, отмеченном одной звездой гида Мишлен – Le Mas Candille. Гостей на нем кормили сразу пять звездных шефов.

В меню ужина – 7 подач блюд, к каждому – бокал вина, специально подобранного сомелье по принципам food pairing. Все блюда я уже показывала в сториз в Инстаграм, здесь расскажу о них более подробно.

Сразу прошу прощения за качество фото – снимала телефоном в полевых условиях.

Чем кормили

Начали с аперитива – бокал шампанского Philipponat и мини-закуски (amuse-bouche) – мешочки из фило с голубем, овощной ролл с имбирным соусом, тарталетка с томатом и сыровяленой ветчиной.

Внутри ролла – идеально тонко нарезанная морковь, огурец и дайкон. Все завернуто в нори и приправлено имбирным соусом. Вкус приятный и освежающий.

Тарталетка с томатом была бы совсем банальной, если бы не хорошее слоеное тесто – хрустящее, не клеклое и в меру жирное.

Мешочек из фило вкусный, но в нем на месте голубя с тем же успехом могла бы быть, например, утка – какого-то особенного голубиного вкуса в нем я не почувствовала. Возможно, из-за бадьяна в составе – он способен уровнять по вкусу многие виды мяса 😉

Первая подача. Вишенка из фуа гра из печени гусей, выращенных на вольном выпасе, с центром из бельгийского вишневого пива, с фисташковым кремом и имбирным крамблем.

Вино в паре – Domaine de Gavaisson, “Inspiration” 2014.

Тут было прекрасно всё – и нежнейший паштет из фуа гра, и гладкий фисташковый крем, и хрустящий крамбль, отлично оттеняющий все остальные вкусы этой закуски.

Вторая подача. Филе красной кефали на гриле с шафрановыми сферами из мидий и икрой из печеных баклажанов.

Вино в паре – Domaine de Gavaisson, “Inspiration” 2014.

Филе кефали – выше всяких похвал. Нежнейшая икра из баклажанов, скорее напоминающая мусс – тоже. А вот сферы из мидий подпортили впечатление от блюда. Шафран в них был настоящий, но его было столько, что своим вкусом он забивал все, что было в тарелке – и кефаль, и баклажаны, и тем более мидии, вместе с которыми был закатан в сферы. Благо сферу можно было отодвинуть на край тарелки и съесть все остальное без нее.

Третья подача. Тарт из местных сезонных овощей с черной икрой и ботаргой.

Вино в паре – Domaine de Gavaisson, “Emotion” 2014.

Овощи на тарте были прекрасны, если не считать совершенно безвкусного артишока. Сочные томаты, морковь, приготовленная до состояния аль денте, фенхель, цуккини – все отличной кондиции и вкуса. Ботарга – чудесно. Черная икра – еще лучше 🙂 А вот подложку из сладкого песочного теста я совсем не поняла. И она осталась на тарелке вместе с артишоком.

Четвертая подача. Рыба-удильщик, жареная в оливковом масле, с томатной пастой из сардин,  нежным рыбным соусом, оливками и дикой спаржей.

Вино в паре – Domaine de Gavaisson, “Inspiration” 2015.

Самое вкусное из горячего. Рыба – просто удивительной консистенции. Я даже не знаю, с чем из знакомых продуктов ее сравнить. Соус – шикарный. Паста из сардин по вкусу напомнила… бычки в томате. Но это было настолько уместно, что я до сих пор в приятном удивлении.

Пятая подача. Филе теленка породы Limousin со спагетти из прованских огурцов и чесночными чипсами.

Вино в паре – Domaine de Gavaisson, “Emotion” 2015.

Как отъявленный мясоед, я ждала это блюдо больше всего. В итоге получила правильно приготовленное филе, но без какого-то выразительного вкуса. Списываю на то, что это все же телятина, которая по сравнению с говядиной по определению безвкусна. Соус и спагетти из огурца прекрасны. А вот внешний вид подкачал.

Шестая подача. Клубничный десерт с рукколой. 

Вино в паре – Domaine de Gavaisson, “Emotion” 2013.

Клубничное сорбе, клубничное желе, клубничный соус. Плюс меренга, руккола и хрустящая прослойка с лавандой. Очень ярко по вкусу, умеренно по сладости и уместно освежающе после всех предыдущих подач.

Седьмая подача. Шоколадный десерт.

Напиток в паре -XO de Remy Martin.

Райское наслаждение для шокомана. Шоколадное сорбе, брауни, шоколадная панна котта и меренга, дробленые какао-бобы. Невероятно насыщенный вкус горького шоколада. Все компоненты – просто совершенные по текстуре. Но на мой вкус, десерт тяжеловат в рамках конкретно этого ужина. Возможно, он был бы более уместен в ужине максимум из трех блюд. Но это мое субъективное видение.

Общие детали

Обслуживание – выше всяких похвал. Перед началом ужина подошел метрдотель и поинтересовался, нет ли у нас аллергии на что-либо и какую прожарку телятины мы бы хотели получить. Все блюда одной подачи ставились на стол одновременно с пояснениями официанта, что конкретно лежит на тарелках. Перед каждой подачей к столику подходил сомелье, наливал вино (каждому сорту – свой бокал) и рассказывал, что мы сейчас будем пить.

Про идеально отглаженные скатерти и до блеска натертые приборы и стекло, думаю, и говорить не надо 🙂

Порции блюд – не микроскопические, как я ожидала. Они, конечно, меньше стандартной порции блюда в ресторане, но после ужина мы ушли сытыми.

Стоимость такого ужина на одного человека – 98 евро (напомню, что напитки в нее уже были включены). Цена очень низкая для ресторана такого уровня. И обусловлена она тем, что ужин проходил в рамках фестиваля.